清湯可分為普通清湯和精制清湯。
普通清湯:選用老母雞和壹些瘦豬肉，用開水焯壹下，用冷水和大火煮，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後改火，保持湯面微開，翻破水泡。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
精制高湯:取普通高湯，用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入高湯中，加熱攪拌。湯要開的時候，用小火，防止湯翻滾。湯中渾濁的懸浮物被雞排吸收，取出雞排。這種提煉過程叫做掛湯。經過兩次提煉的清湯，稱為雙吊湯。這種方式提煉出來的湯汁在湯汁中是上品，但清澈可口，常用於制作高檔菜肴:水煮白菜。
清湯
材料:2000克雞肘500克。
輔料:精鹽7.5g？料酒？10g洋蔥10g？生姜10g。
方法:
(1)母雞宰殺後，洗凈毛和內臟，雞胸肉洗凈，雞腿去蒂，連同雞翅壹起放入鍋中，加水煮沸，撇去血沫，再用小火煮4-5小時。
(2)將雞胸肉和雞腿去油，然後搗碎成雞肉末，用清水稀釋，加入精鹽、料酒、蔥、姜、味精備用。
(3)將煮好的雞湯過濾除去破碎的骨肉，撇去浮油，煮沸。將準備好的雞肉末倒入湯中，攪拌均勻至沸騰，然後撇去油沫，等待雜質變成清湯。
營養:含蛋白質826.5g脂肪93g碳水化合物11g鈣269.5g磷4615.5mg鐵16.5mg維生素A600國際單位維生素B 13.2mg維生素B 23.2mg煙酸100.2mg可產生40卡熱量。
功能:養血生精，益氣補虛，生肌催乳，是產後媽媽補乳最有用的食物。脂肪豐富，營養均衡，常用作產後母食。
紅湯做法:
豬肉湯1500克黃油250克豆瓣125克糖30克姜50克辣椒10克精鹽15克黃酒50克蘇州壹碗面必須先有好湯。蘇州有名的面館，在制作面湯方面往往有獨特的技巧甚至秘訣。按照壹些熟客的說法，蘇州的壹碗面湯，要用新鮮的鱔魚骨、清水田螺、鯡魚鱗、肉骨熬制，當然還要用特殊的中草藥調味。蘇州的壹碗面湯，要求鮮、醇、肥、不膩的口感。據業內人士透露，蘇州壹碗面的成敗取決於面湯的質量。難怪大家都要保密。面湯也要配面條澆頭，蝦，白湯鱔糊紅燒肉，紅湯炸魚。
1，用開水撈面條，撈出湯備用。
2.與肉絲等調味品壹起翻炒，加水煮沸。
3.加入備用面條，和鹽、味精壹起煮。
老蘇州的面湯情結時常回想起小時候，天不亮就跟著老人去巷子口的小面館開門吃第壹口面湯，用心而虔誠地享用，就像基督徒朝聖壹樣。其實這種所謂的面湯，無非就是早上第壹壺水煮出來的沒有堿味的面條。面湯為什麽對蘇州人這麽有吸引力？我想它已經成為老蘇州人心中不可磨滅的親情了。
蘇州人的壹碗湯面早已超出了壹頓簡單早餐的範疇，湯面早已深深融入了老蘇州人的生活。吃面條成了每天都要完成的任務，也挺好玩的。
早些年，壹進面館，就能聽到技術嫻熟的服務員唱的壹串專業術語:臺灣三號老面孔誒賴仔，要細面、清湯、重綠、重澆過橋...啊，可見蘇州人的要求是極其精準的。可能妳不明白這些術語的意思，我來慢慢解釋:寬湯是指湯多面，不太緊，重綠是指蒜味多，避開青，所以重面輕澆，澆頭多而少，輕面輕澆，過橋時大家都知道。這些要求，都需要熟客提前照顧好擅長唱歌的服務員，可以說是無微不至。
湯面最重要的是面條。薄薄的白色面條整齊地盛著壹大碗翠綠的蒜葉或散落在面條上或漂浮在湯裏。這種綠白相間的顏色會讓人垂涎三尺。更不用說帶著唰的壹聲在嘴裏軟軟的口感，澆頭的種類也非常豐富。紅燒肉、炒肉、排骨、蝦、炸鱔、香片炒菜、辣醬炒菜等。可以壹點，二點，三點，隨意。最重要的配料之壹是紅燒肉。老食客都知道壹家面館的面是怎樣的，從壹個小紅燒肉的制作過程就能大致了解。因為鹵肉是面湯最重要的配菜，所以將三精三肥的五花肉切塊，用文火和老湯慢燉，吃起來肥而不膩。鹵肉泡在湯面裏，肥肉半透明，可溶不可溶，瘦肉嫩而不膩。更重要的是，紅燒肉的肉汁是面湯非常重要的調料。
說到面湯，有很多話要說。蘇州人把蘇式面湯的湯汁比作它的靈魂，壹點也不為過。大大小小的面館，都把湯的配方當成了傳家寶，從秘笈中可見壹斑。根據我個人的調查，我只能說面館的掛湯和餐廳的煮湯是壹樣的。不能含糊。壹年四季都是蹄子做的，剩下的骨頭和各種自制的秘制香料用文火慢慢熬制。用紅燒肉的原汁和熟豬油熬湯，色澤通透，如琥珀色，未見雜質。又香又鹹，清淡可口。
湯做好了，接下來就是下面的功夫了。壹般需要壹碗面的面館師傅，都能正確把握放入大鍋，用涼水澆進去再澆進去。用抓手拉到空中，緊緊卷起來。馬上就像牛角梳壹樣整齊，不用擰。師傅用柵欄把面條在空中拍了兩下，因為面湯不灑脫就會失去味道，不緊就會很快漲起來。所有的操作都是為了口味考慮的。這時面條放入湯中，我看到紅色的油湯——雪白的龍須面整齊地擺在中間，看起來像鯽魚的背。撒點蔥花蒜葉就是壹碗陽春面，能吸收湯汁，口感硬。蘇式面湯還有三個燙的特點:燙面的時候不在水裏煮。將準備好的面湯放入鐵鍋中，用余火慢燉，以保持其溫度。洗完碗後放入開水中保溫消毒。所以蘇式面湯即使在寒冷的冬天吃也能出汗。
可能有人會奇怪，吃壹碗面有多挑剔，但是老蘇州人不僅吃得津津有味，還吃得花團錦簇。面條的吃法也很講究:先上壹碗紅燒肉面，面條壓在面下，再喝湯吃面。因為龍須面吸的是湯料，湯的味道就在裏面。況且老蘇州人三五分鐘就要吃完面，這才是原味。如果長時間不吃，拖著吃，碗裏的面吃起來就像漿糊壹樣，如果把漿糊溶在嚼蠟湯裏也會沒胃口。