重慶火鍋湯鍋的制作
重慶火鍋的美和吸引人之處在於它的風味，而它的風味來自於火鍋原湯的調制，它決定了火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的環節。原湯的好壞關系到火鍋的成敗。重慶的火鍋種類很多，原湯也不壹樣，但最基本的還是紅湯和清湯。只要掌握了這兩種原湯的配方和制作方法，處理好註意事項，就能調制出上乘的原湯。
準備原湯，首先要搞清楚準備重慶火鍋原湯需要什麽樣的調料。所用的調味品必須是正宗的高質量的。不符合要求的調味品不能用來配制原湯。重慶火鍋用的調味品主要有:豆瓣(郫縣豆瓣為頂)、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、袁弘豆瓣、幹辣椒、精鹽、醪糟、料酒、香油、花椒、冰糖、五香。
許多調味品有不同的功能。豆瓣使原湯鹵汁變紅變亮，產生醇、辣、鹹的味道，增加鹵汁的香味；豆豉增加了原湯的鹹鮮風味；醪糟汁鮮腥，去腥，使原湯有甜味；花椒調味增香，抑制腥味去肉去味；生姜調味鮮，去腥；大蒜調味增香，抑制腥味去異味，殺菌；袁弘豆瓣讓原湯變紅，提升口感，讓口感有粘性；幹辣椒增加了原湯的辣味和風味；精鹽可以決定口感，增強鮮味，增香抑臭；味精增強鮮味和風味；料酒增加了原湯的回味，使味道醇厚濃郁；香油調味，增加香味，降火；辣椒增加鮮味，抑制異味；幹冰糖增加甜度；五香去腥，去臭，去色。
重慶火鍋湯料用的調味品，在性質上可分為脂溶性和水溶性。掌握這壹屬性，是配制原湯的必要條件。
脂溶性調味品包括豆瓣菜、大蒜和生姜。使用這些調料，首先要用油炒，油的量要超過調料，火力不要太大，炒的時間要長壹點，這樣調料的味道才能充分浸出。
水溶性調味品有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等。，必須加到湯裏才能入味。
此外，壹些揮發性調料，如辣椒、花椒、料酒等。，不宜加熱過久或過短。時間太長會揮發過度，口感會減弱。太短的話味道會不夠。這將在後面詳細描述。
重慶火鍋的壹些調料在使用前必須經過刀工處理。比如老姜要切成“筷子頭”或“指甲片”，方便入味；大蒜要拍松，提高調味效果；1 ~ 2 cm的長度切幹辣椒比較好。需要註意的是，姜蒜不要剁碎，因為容易把湯和鍋攪渾。
重慶火鍋用的食用油主要有四種:黃油、豬油植物油、芝麻油。黃油可以增加鹵汁中的風味，保持原湯的溫度，增加材料的色澤；豬油既能增加原湯的風味，又能減弱材料的腥味和異味；植物油用於炒原料和蘸味；香油在湯裏用的少，在調味菜裏用的多。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等。，都是為了增加火鍋的香味和風味。
下面介紹壹些原湯的基本做法。
(1)紅湯是典型的重慶火鍋基礎湯。
這種湯的用途很廣，重慶火鍋大部分品種都用這種湯。其特點是:口感豐富，汁濃，麻辣適口，鮮甜。紅湯的配方和制作方法很多，這幾種各有特色。
這裏有三個眾所周知的和公認的公式和調制方法供您選擇。
公式1:
清湯1500g黃油250g。
豆瓣150g豆豉100g
冰糖15g辣椒節50g
姜末50克花椒10克
鹽15g料酒30g
老棗汁100g
公式2:
牛肉湯1500g黃油200g。
豆瓣125g豆豉45g
冰糖25克，幹辣椒25克。
姜末50g精鹽10g。
料酒25g，酒醅汁150g。
公式3:
雞湯2000克黃油250克。
豆瓣醬200克，豆豉50克。
冰糖50克，生姜100克。
大蒜200克，幹紅辣椒25克。
花椒25克，精鹽10克。
料酒100g醪汁100g。
植物油100g香油200g。
雖然以上三種配方使用的調料不同，但基本都是正宗的重慶火鍋紅湯。
紅湯的具體調制方法是:
首先，把炒鍋放在大火上，加入油(黃油或植物油等。)並加熱，然後放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香紅，再放入湯汁，燒開，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、鹽、冰糖等熬制。直到湯汁又濃又香。
配制紅湯也要註意以下兩點:壹、湯面浮沫混油，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
上面介紹的配方適用於火鍋店和火鍋店。壹般家庭可以采用以下簡單公式:
豬肉湯1500克黃油250克
豆瓣125g糖30g
生姜50克，花椒10克。
鹽15g黃酒50g
這個食譜實用簡單，香味略淡，但基本香味還是很濃的。
(二)白湯，即清湯鹵水，也廣泛使用。
如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等。，這個湯也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:風味濃郁，湯色清亮，適宜爽口，不燥不膩，但制作工藝較為復雜。
配方和調制方法介紹如下:
“清湯火鍋”的熬制方法
火鍋煮清湯分掛湯、掃湯兩步。
(1)吊湯
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
50克生姜
50克料酒
1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。
2、原料入鍋，加水5000克，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出鮮味。
(2)掃湯
原材料:
雞胸肉150克
鹽10克
4克胡椒
豬瘦肉200克
味精4克
制作:1，提前舀出500克鮮湯，放涼。然後將雞胸肉和豬瘦肉打成茸，分別用鮮湯250克將茸溶化。
2.將鮮湯在火上煮沸，加入鹽和胡椒。首先把肉末倒入湯中，用勺子攪拌均勻。當肉末浮在湯面上時，將鍋移至小火，保持微沸。五分鐘後，用漏勺把肉末撈出來，再把湯煮開，把雞肉末加入湯裏，用勺子攪拌均勻。待肉末浮在湯面上後，將鍋移至小火，保留。上菜的時候，把雞放下來，放味精。
煮清湯要註意以下幾點:
1，吊湯所選用的原料必須新鮮無味，否則會使湯的味道既不鮮也不醇。
2.為了讓湯變得又香又濃，在掛湯的時候要壹次加足水，千萬不要中途加冷水，否則會減弱口感。
3.千萬不要長時間用火洗湯，會使湯呈乳白色，不清不楚。
4.湯的絲絨壹定要用冷湯溶解，以免削弱湯的鮮味。
5.掃湯時，要經常清除面湯上的油珠和浮沫。
以上方法適合專業火鍋店，普通家庭很難做到。家常菜可以采用以下簡單的配方和制作方法:取鯽魚5條，去鱗、去腮、剖腹，洗凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加入生姜，用口火慢煮，待湯汁鮮美時撈出備用。另外用1000克母雞、排骨、棒子骨，鍋裏加水熬湯。然後將魚湯和雞湯混合，加入鹽、胡椒等調料。如果不是專門煮湯，可以用高湯和骨頭湯，只是味道略差。
胡椒粉、鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等。應加入清湯中輔助調味。品種和數量可以根據火鍋的類型和食用者的口味來確定。
(3)、“涮毛肚”鹵汁煮法
煮火鍋的鹵汁可以分為三個主要步驟:掛湯、聞香、煮。
(1)吊湯
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
牛骨1000克
牛肋排500克。
制作:首先將牛骨、牛肉用清水沖洗幹凈，然後放入沸水鍋中“瀝水”(將原料整理、清洗後，放入沸水中壹定時間去腥、去味、去味，然後撈出。)然後用清水洗凈，放入鍋中，加入3500g左右的水，用大火燒開，撇去水面上的浮沫，用小火慢慢掛起來，直到味道鮮美，最後去掉湯裏的骨頭和肉，就是火鍋原湯。
掛湯時，如果沒有牛骨，可以用豬骨代替；如果沒有牛肉，可以用豬肉或雞肉代替。
(2)酸味和沸騰味
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
郫縣豆瓣200g
花椒15g
鹽25克
50克幹辣椒
袁弘豆瓣100g
冰糖15g
豆豉25g
生姜75克
味精250克
黃油150克
早早100g
75克大蒜
鮮湯3000克
豬油150克
制作:
1.準備好塗抹的輔料，洗好的洗幹凈，換刀進行刀口處理。
2.拿壹個鐵鍋放在火上。植物油加熱至40%油溫時(約100 ~ 120℃)，將幹辣椒放入油鍋中翻炒至顏色呈棕紅色，撈起(如果是整個辣椒撈起，要用刀剁成“釘”狀的片)。鍋中加入黃油、豬油，油溫五成(120-150℃)時，加入郫縣豆瓣、袁弘豆瓣翻炒至香味四溢，油呈櫻桃紅，姜蒜聞香。
3.待老姜蒜味後，加入鮮湯，用大火將湯煮開，再加入豆豉、醪糟、川鹽、冰糖，至味道醇厚，再加入花椒、胡椒，使之辛辣。燙前立即加入味精，打去面湯上的浮沫，形成原汁鹵汁。