腐乳已有1000多年的歷史，是中國特有的發酵產品之壹。早在公元5世紀，北魏古籍中就有“幹豆腐用鹽熟化後成為腐乳”的說法。《本草綱目》中記載:“豆腐又名發酵乳，若以酒糟或醬料腌制，鹹而宜人。”清代李華南的《醒園錄》已經詳細描述了豆腐乳的制作方法。著名的紹興腐乳在400多年前的明朝嘉靖年間遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒。1910年獲“南陽勸導會”展覽金獎；1915，在美國舉辦的巴拿馬太平洋世博會上又獲得了壹個證書。目前，中國的腐乳已經出口到東南亞、日本、美國、歐洲等國家和地區。
腐乳通常分為三類:青方、紅方、白方。其中，臭豆腐屬於“方清”；“大”、“紅辣”、“玫瑰”等豆花屬於“紅方”；“甜辣”“桂花”“五香”屬於“白面”。白色腐乳生產中不添加紅曲色素，保持本色；在腐乳坯中加入紅曲色素即為紅色腐乳；青色腐乳是指發臭的腐乳，也稱為方清。它是豆綠色的，因為在腌制過程中加入了苦味的果肉水和鹽水。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是含有較多的丙氨酸和酯類，使人吃臭豆腐奶時感到特別的甜和酯香。但由於這種腐乳發酵徹底，發酵後蛋白質中的壹部分硫代氨基和氨基被釋放出來，產生明顯的硫化氫和氨的氣味，使人從遠處就聞到壹種臭腐乳特有的氣味。腐乳的品種中，有米飯不好的，有黃酒的，有芝麻、玫瑰、蝦仁、香油的。紹興、寧波、上海、南京等江浙地區的腐乳，以其細膩、柔軟、味美、微甜而聞名。四川大邑縣唐昌豆腐腦，川味濃郁，以麻辣、脆嫩、無渣見長。此外，四川成都、遂寧、眉山等地出產的大白菜豆腐腦也很有特色。每塊豆腐都用大白菜葉包裹著，鮮美可口。河南佗城的酥腐乳更醇厚可口。
腐乳通常不僅是壹道美味的配菜，也是烹飪中的佐料，做出各種美味菜肴。比如腐乳蒸臘肉，腐乳蒸雞蛋，腐乳燉鯉魚，腐乳燉豆腐，腐乳。比如美味可口的腐乳，就是把整塊肉的皮放在火上烤，放在水裏把燒焦的部分刮掉。把肉放在砂鍋裏煮到半脆，然後拿出來用刀在皮上深深地切壹下，做成幾小塊，但不要切。用幾塊紅豆腐，多碾碎些鹵汁，加些黃酒抹在肉上，再加入蔥姜和原煮的肉湯放入砂鍋，用小火慢慢燒，再加入冰糖至汁濃稠。這肉肥而不膩，香味撲鼻，食欲大增。
目前，中國各地都生產腐乳。雖然它們大小不壹，成分不同，名稱各異，但制作原理大多相同。先將大豆做成豆腐，然後壓成小塊，放入木箱中，再接種蛋白酶活性強的根黴或毛黴菌種，然後進入發酵腌制期。最後根據不同品種的要求，添加紅曲酶、酵母和米曲黴進行密封貯藏。腐乳獨特的風味是在發酵和儲存過程中形成的。在此期間，微生物分泌各種酶，促進豆腐中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和壹些風味物質。有些氨基酸本身就有某種風味。在發酵過程中，豆腐中的澱粉也轉化為酒精和有機酸。同時，輔料中的酒和香料也參與其中，共同產生具有香味的酯類和其他風味成分，從而形成豆腐的獨特風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在皮上的細菌慢慢滲透到豆腐坯內部，蛋白質逐漸分解。大約三個月到半年後，酥脆細膩的豆腐腦就做好了，口感變得細膩、鮮美、適口。
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正朝著低鹽、營養、方便、系列化方向發展。我們有理由相信，民族特產腐乳將得到進壹步發展。