醬油是由大豆、麩皮和小麥經過各種加工和發酵過程制成的液體調味品。買醬油的時候，壹般有生抽和老抽。這裏的醬油其實是萃取的意思。因為南方濕熱，醬油壹般都是稀發酵的。發酵後，需要提取浸出液。第壹次提取叫頭醬油，然後原料再發酵。第二次提取叫二次提取，第三次提取叫三次提取。
生抽:由第壹油、第二油、第三油按壹定比例混合而成的醬油，味道鮮美，色澤清淡，比較適合炒菜和涼拌。
醬油:在醬油的基礎上，經抽油進壹步加工濃縮而成的醬油，是醬油，鹹味重，顏色深，適合給臘肉、鹵菜等菜肴上色。
醬油有致癌物的說法其實來源於2016的壹個老故事。《消費者報告》將21醬油送到檢測機構檢測4-甲基丙咪嗪含量，結果發現11醬油檢出4-甲基丙咪嗪，也導致“醬油致癌物”。
在制作醬油時，廠家會添加焦糖色素來增加醬油的顏色，4-甲基咪唑就是由焦糖色素產生的。根據國際癌癥研究機構發布的名單，4-甲基咪唑屬於2B類致癌物。加州對此有相關規定。如果該產品會使人每天攝入超過29微克的4-甲基咪唑，則必須在包裝上顯示警告標誌。
問題是，醬油還能吃嗎？
事實上，中國是世界上對4-甲基咪唑管理最嚴格的國家，限量值低於其他國家和組織。我國規定顏料中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg，低於美國的限量值250 mg/kg。
4-甲基咪唑只是壹種2B致癌物，我們不能誇大它的危害。所謂2B類致癌物，即在動物實驗和人體研究中，致癌性的證據並不充分。
食品與營養信息交流中心專家阮也提到，4-甲基咪唑是醬油生產過程中不可避免的副產物，但在醬油中含量很低，致癌風險極低。
除了醬油，蠔油也是壹種有爭議的調味品。有傳言說蠔油中含有谷氨酸鈉，在加熱過程中會產生致癌物焦谷氨酸鈉，所以蠔油被認為是含有致癌物的調味品。
谷氨酸鈉真的會致癌嗎？大量研究表明，大劑量谷氨酸鈉可能會引起中毒，如頭痛、出汗、臉紅、面部腫脹或壓迫、口腔或口腔周圍麻木、胸痛、胃部燒灼感等癥狀。但常規食用谷氨酸鈉對人體無害，即使加熱也只是失去了鮮味。
總之，谷氨酸鈉並沒有想象中的那麽可怕，只要不過量服用，就不會對人體造成傷害。
關於醬油和蠔油，我們真正需要警惕的隱患是它們的含鹽量。央視對其做過相關測試。以100g計算，醬油含鹽量為12g，蠔油含鹽量為11g。世界衛生組織建議成人每日鹽攝入量應低於5克，而我國人均鹽攝入量超標。《中國居民營養與慢性病報告(2020)》顯示，我國人均食用鹽達到每天9.3克。
吃鹽過多對人體的危害是多方面的，容易增加中風、高血壓、胃癌的風險。研究發現，每天攝入2克以上的鹽，收縮壓和舒張壓會分別升高2.0mmHg和1.2mmHg。壹勺醬油的含鹽量是65438+每日推薦攝入量的0/3。做菜時如果用醬油或蠔油，就要減少鹽的用量。
總之，符合我國相關食品安全標準的醬油、蠔油是安全的，可以放心食用，但要註意用量，避免食鹽攝入過多。#健康知識計劃#
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