番茄中的主要營養是維生素，其中胡蘿蔔素中的番茄紅素最為重要和豐富。近年來，科學家在番茄紅素對健康作用的研究中取得了許多新的突破，已被證明包括:它具有獨特的抗氧化能力，能消除導致人體衰老和疾病的自由基；預防心血管疾病的發生；預防前列腺癌變，有效降低胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的風險。
番茄的品種、顏色、成熟度、甜度甚至生產季節的不同，都是決定番茄紅素含量的重要原因。黃色番茄中番茄紅素的含量很少，每100 g只有0.3mg；紅色品種的番茄含量較高，壹般每100 g含2-3 mg，最高可達20 mg。壹般來說，番茄顏色越紅，番茄紅素含量越高，而未成熟和半成熟青色番茄的番茄紅素含量相對較低。市面上還有壹種粉色番茄，番茄紅素的含量沒有紅色番茄高。
番茄紅素的含量與番茄中可溶性糖的含量呈負相關，即不加糖的番茄越多，番茄紅素含量越高。此外，夏季生產的番茄中番茄紅素含量較高，主要是由於夏季日照充足，光照時間長。
大大提高番茄紅素的含量；冬天，大棚種植的番茄番茄紅素含量低。
壹個成年人每天吃100-200克西紅柿，就能滿足人體對番茄紅素的需要。但很多人喜歡生吃番茄，不利於番茄紅素的吸收，因為番茄紅素是壹種脂溶性維生素，用油加熱烹調後更有利於其保健功效。由於番茄紅素遇光、熱、氧易分解，烹調時應避免長時間高溫加熱，以保留更多的營養成分。做菜的時候把蓋子蓋緊，加點醋可以保護它不被氧氣破壞。
番茄紅素含有保護心血管的維生素和礦物質元素，可以減少心臟病的發作。
番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，防止DNA和基因被破壞，阻止癌癥的進程。西紅柿不僅能預防前列腺癌，還能有效降低胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的發病風險。
番茄含有維生素C，具有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降血壓等功效。對高血壓、腎病患者有很好的輔助治療作用。
多吃西紅柿有抗衰老的作用，還能保持皮膚白皙。
煙酸能維持胃液的正常分泌和紅細胞的形成，有利於維持血管壁的彈性，保護皮膚。所以，吃西紅柿也有助於防治動脈硬化、高血壓、冠心病。西紅柿多汁，利尿，腎炎患者也要吃。
適用人群
壹般人都能吃。
適用金額
每天吃2~3粒，滿足日常所需。
≮特別提示≯
不要長時間做飯。
烹飪時，壹點點醋就能破壞有害物質番茄紅素。
≮健康紅綠燈≯
綠色未熟的西紅柿不適合食用。
急性腸炎、菌痢、活動性潰瘍患者不宜食用。