生澱粉
生面粉並不特指任何壹種澱粉。生粉是大陸菜譜和港式菜譜中經常出現的壹個名詞，多用於勾子。中國大陸和香港用的生粉是玉米粉，而臺灣省常用的面粉是太白。在中國烹飪中，生粉除了使食物口感順滑外，還經常被用作腌肉材料之壹，以軟化肉質。
妳對嫩肉粉了解多少？
嫩肉粉又稱嫩肉晶，主要用於通過蛋白酶部分水解肉類中的彈性蛋白和膠原蛋白，使肉制品口感嫩而不韌，鮮美清香。由於其嫩化速度快，效果明顯，在餐飲行業得到了廣泛的應用。但是有些大師對它還是有所顧忌，誤以為是化工產品，不利於人體健康。所以在實際應用中，可以少也可以少，沒有也可以。結果就壹直委屈。
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，所以要了解嫩肉粉，首先要了解酶。酶是生物體產生的具有催化功能的蛋白質，能將復雜分子分解成生物體自身能夠消化吸收的小單元分子。就像把建築拆成磚塊壹樣，汽車可以搬運。而“酶”就是“拆遷工”。酶有兩個特點:壹是效率高，分解速度快。二:專壹性，不同類型的酶分解不同的物質，比如蛋白酶只分解蛋白質，澱粉酶只分解澱粉。這就好比拆遷中有人只負責拆墻有人只負責拆窗。
肉制品進入人體後，肉中的蛋白質主要被胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶分解成小單位的肽和氨基酸。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理和胃蛋白酶、胰蛋白酶完全壹樣，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，壹個在動物體內，壹個在植物體內。目前蛋白酶的提取大多來源於植物原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。它的名字壹般是根據提取的原料取的，比如生姜，就叫生姜蛋白酶，木瓜叫木瓜蛋白酶。以嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝是將未成熟的木瓜果實切開，收集其乳汁，然後經過壹系列加工得到木瓜蛋白酶，再加入壹定比例的其他輔料制成嫩肉粉。根據食品添加劑說明書，肉類嫩化劑的配方為木瓜蛋白酶2%，15%葡萄糖，味精2%，食鹽。
嫩肉粉的優點不僅是嫩的效果，而且安全無毒衛生。實際上是提前了蛋白質在人體內的水解，提高了蛋白質的轉化率和利用率，增加了營養價值。同時不產生任何異味，能改善肉的色澤和風味。
當然，在使用過程中也需要註意壹些細節，才能達到事半功倍的效果。壹種是嫩肉粉中木瓜蛋白酶的最適溫度為65℃，超過80℃就失去活性。其次，要給嫩肉粉足夠的作用時間，就是做菜很難達到嫩化的效果。第三，將嫩肉粉溶於姜蔥水中後打碼，效果更佳。第四，嫩肉粉的添加不是越多越好。如果原料分解過多，肯定不利於成肉。
值得註意的是，嫩肉粉是好的，但也不是萬能的。我們在做菜的時候，對烹飪後的油溫和加熱時間的掌握，會影響到菜最後上桌時的肉味質量。當然，這些因素需要我們在工作中不斷總結。