完成以上步驟，取壹個廣口大壇子，底部撒上鹽，再鋪上壹層菜。人站在大桶裏踩菜，小心不要踩到菜，然後重復壹層鹽壹層菜的操作。最後，為了防止第壹層菜在壇子表面氧化發黑，再往壇子裏壓壹個大扁石。在大石頭夠不到的地方填壹個小的重石頭，防止鹽水滲出，造成泡菜層上浮松動。溫度20℃左右，固化時間7天，溫度10℃左右，固化時間15天。
需要排鹽量的時候，100斤蔬菜，8斤鹽為宜，少於8斤鹽，鹹菜酸度增加，吃點酸的可以適當減少鹽量。鹹菜壇子打開吃的時候，去掉石頭，去掉老菜層，去掉吃的量。這個時候的泡菜是金黃色的，特別好吃，又鹹又脆。把正常的鹹菜拿出來，把鍋裏的鹵水攪拌壹下，原本金黃的蔬菜就變黑了。這時候把剩下的鹹菜全部拿出來，擠幹水分，或者切成小塊或者幹菜，可以保存很久。
2。梅幹菜的制作:梅幹菜的原料壹般有雪裏蕻、九頭鳥、青芥菜葉、芥菜葉等。芥菜和榨菜壹般做成榨菜，只有去皮的葉子才能用來制作，最常見的是雪裏蕻。雪裏蕻經過冬季的旺盛生長期，開始出現黃葉老葉。這個時候摘下來，晾壹個星期，然後洗幹凈，瀝幹水，切成菜塊。找個鍋，把雪裏蕻切成塊，加鹽揉，揉到至少有蔬菜汁滲出的量。
如果喜歡吃辣的，還可以加點辣椒壹起揉。鹽的適量是10斤凈菜，5到6斤鹽。準備壹個用白醋或燒酒消毒的水容器。把切好的蔬菜放在容器裏。用搟面杖或木槌緊緊壓住容器。蓋上容器，用水密封。腌制40天左右，即可取出食用。成品色澤金黃，富有蔬菜風味。如果吃不完，可以在太陽下曬幹。成品叫梅子幹。
3。制作蘿蔔幹:水蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、青蘿蔔、內在美、櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔。用胡蘿蔔做蘿蔔幹，浸紅色素使成品發灰，櫻桃蘿蔔，美國心果，不適合腌制。腌制最好選擇不空心的圓蘿蔔。蘿蔔洗凈，切成長條，晾壹周。如果蘿蔔又軟又脆，可以做的像梅幹。每10斤加5-6鹽，用適量甜味劑和甜椒揉至口味適中，然後放入密封水中腌制壹個月再食用。成品色澤淺黃，酥脆爽口，絕對是飲粥佳品。
4。筍幹怎麽做:竹子有很多種，所以竹筍也有很多種。以野竹筍或雷竹筍制成的筍幹質量最好。從老根上剝去竹筍的外殼，將大根切成兩半。用水和鹽壹起煮，去除竹筍的澀味。擠出幹水分，曬幹或曬幹竹筍。100斤不帶殼鮮筍可產筍幹4斤左右，100斤帶殼鮮筍可產鹽10斤。
還有壹種做筍幹的方法:把野筍用在鮮筍上，像炒茶葉壹樣放在鍋裏，以鹽為媒，炒筍5斤、鹽3斤，炒筍至軟，炒筍至縮，再放在炭火旁炒幹。這種方法生產的竹筍非常罕見，味道鮮美。在浙江北部，用同樣的方法炒四季豆或青豆，制成當地傳統菜肴竹筍茶。