在毛豆、蠶豆、蕓豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，有壹種叫血凝素的有毒蛋白質，能凝集血液的紅細胞。食用這些未煮熟的蔬菜時，往往會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致命。
這些蔬菜還含有壹種有毒蛋白質抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的種子(和花粉)含有壹種叫做蠶豆毒素的巢蛋白，可以破壞紅細胞。吃了煮得不好的蠶豆，會誘發溶血性貧血，也就是著名的“豆病”。
豆類蔬菜中含有的有毒物質加熱後失去活性，所以壹定要炒透煮熟後再吃。
2.土豆蔬菜
土豆類蔬菜不適合生吃的原因是含有毒甙。
澱粉含量高的木薯塊莖含有生氰糖苷。如果不經過浸泡就煮熟，食用後會發生氰化物中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的龍葵堿(solanine)，在遇光變綠的皮層中含量極高(比正常塊莖高10倍)，即使煮熟後也不會被破壞，根本不能食用。
3.菠菜、芥菜等富含硝酸鹽的蔬菜。
菠菜、芥菜等蔬菜容易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很大，但在人體內微生物的作用下，會轉化為亞硝酸鹽，會與胃腸道內的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結合。)形成亞硝胺這種強致癌物，有誘發消化系統癌癥的危險。
這些蔬菜不僅不能生吃，而且必須徹底煮熟才能吃。所以，涮湯時不宜吃“涮羊肉式”。
4.含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，應先用開水焯壹下，以去除蔬菜中所含的大部分草酸，即使想涼拌也行。
草酸會在腸道內與鈣結合形成草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收，導致缺鈣。
5.萱草屬植物
新鮮的黃花菜含有壹種秋水仙堿，無毒。被胃腸道吸收後，會氧化形成劇毒的秋水仙堿，可刺激腸胃，引起咽幹、燒心、口渴、腹痛、腹瀉等癥狀。
由於秋水仙堿是水溶性的，在新鮮黃花菜的烹飪和幹燥過程中已經被破壞，食用黃花菜幹制品時必須用水浸泡，所以不存在中毒的危險。
6.野菜
馬齒莧等野菜需要焯壹下，徹底去除灰塵和蟲子，防止過敏。
此外，生菜、荸薺等。吃之前應該去皮，洗凈，用開水焯壹下，這樣比較衛生，也不會影響口感和營養成分。
7.澱粉蔬菜
含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等。，壹定要煮熟，否則裏面的澱粉粒不會破碎，人體無法消化。
8、黑木耳
新鮮的木耳含有多葉森林中的感光物質。生吃鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫、疼痛。
9.地面上生長的綠葉蔬菜
在常規種植條件下，這種蔬菜經常被人和動物的糞便和農藥濺到，造成汙染。用清水洗反正洗不幹凈。當然，如果蔬菜是無土栽培條件下生產的，可以放心生吃。
10，菱角
如果經常吃生荸薺，姜蟲會進入人體，附著在腸道黏膜上，可引起腸道潰瘍、腹瀉或面部水腫。