血液的酸堿(pH)值是由血液中含有的礦物質和氫離子的數量決定的。壹旦血液呈酸性或堿性，腎臟會將多余的酸性或堿性物質轉化為尿液，使血液保持弱堿性。只要人體血液和體液的pH值稍有變化，就會引起代謝紊亂和混亂。因此，人體有良好的酸堿自我調節系統，使體液保持恒定的pH值，緩沖食物酸堿的影響。
食物的酸堿性不是根據味道，而是根據食物中的“礦物質含量”。與食物酸堿性密切相關的礦物質有八種:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。前五種進入人體代謝後呈堿性；後三種(磷、氯和硫)是酸性的。(食物的酸堿性可以通過把食物烘幹燒成灰，然後用酸堿滴定來中和，這是壹個模擬食物在體內燃燒代謝的過程。
判斷某壹種食物是酸性還是堿性，完全取決於酸性元素和堿性元素的含量比例。所謂酸性食物，是指食物經過消化吸收後，產生的磷酸鹽(Po43-)、硫酸鹽(So42-)、氯化物(Cl-)等陰離子多於鈉(Na+)、鉀(K+)、鎂(Mg2+)、鈣(Ca2+)、鐵(Fe3+)等陽離子。另壹方面，如果陽離子多了，就容易在體內產生更多的堿，因為陽離子可以使機體保留更多的碳酸氫根離子，形成堿性反應。簡單來說，含硫、氯、磷等礦物質較多的食物為酸性食物；而含鉀、鈣、鎂、鈉、鐵等礦物質較多的食物都是堿性食物。
問題是，壹旦體內酸性物質過多，酸堿自我調節系統就會在排出酸性物質的同時，排出堿性礦物質。所以在營養學上討論酸性和堿性體質的時候，重點還是會回到“營養平衡”這個主題上來。如果礦物質含量高的食物攝入過少或酸性物質攝入過多，就容易造成酸性環境，反之亦然。無論是酸性還是堿性，對身體都不是很好，因為身體為了維持正常的弱堿恒定狀態，會試圖調節酸堿濃度，所以過多的酸或堿在進行調節時會增加腎臟和肺部的負擔。
如何判斷酸性和堿性食物？
從食物的六大類來看，五谷雜糧、肉類、魚類、蛋類都屬於酸性食物。肉類含有更多的硫酸鹽，全谷物含有更多的磷酸鹽。至於軟飲料之類的嗜好飲料，因為在制造過程中會添加“磷”，所以屬於酸性食品。牛奶、蔬菜、水果多為堿性食物。牛奶富含磷但含鈣量更高，所以是堿性食物。鹽的成分是氯化鈉，它在體內解離的氯離子和鈉離子壹樣多，正好處於酸堿平衡。簡單總結壹下，動物性食物，除了牛奶，大部分都是酸性食物；植物性食物中，除了全谷物和部分堅果、豆類，大部分都是堿性食物。
酸性/堿性食物清單
超堿性
◆水果:
檸檬，李子，葡萄幹
◆蔬菜:
海帶、紫菜、魔芋、洋蔥、香菜、菠菜、花椰菜、大蒜、青椒、紅薯葉、空心菜、菊花、龍須菜、油菜和大白菜。
◆飲料:
無糖花茶、無糖姜茶、鮮榨果蔬汁(不加糖)
中度堿性
◆水果:
橙子、木瓜、無花果、番石榴、西瓜、藍莓、蘋果、生橄欖和梨。
◆蔬菜:
番茄、菊苣、菠菜、白菜、空心菜、大白菜、西蘭花、紫蘇、苜蓿芽、秋葵、黃瓜、甘藍、苦瓜、魔芋、大蒜、蔥、姜、九層塔。
◆根莖:
甜菜、生姜、胡蘿蔔、牛蒡、山藥、芋頭和蓮藕。
◆豆類及豆制品:
大豆、豆腐、豆腐幹、豆腐、味噌
◆調料:
黑胡椒、白胡椒、咖喱、迷叠香、金邊瑞香、八角、百裏香、味噌、純果醋、天然醋。
◆乳制品:
母奶
◆飲料:
綠茶、礦泉水、果醋、陳醋。
◆甜味劑:
甜葉菊、低聚糖、低聚果糖、代糖(阿斯巴甜)
微堿性的
◆水果:
橙子、香蕉、草莓、櫻桃、菠蘿、芒果、桃子、哈密瓜、鱷梨、蘋果、龍眼幹、葡萄、獼猴桃和柚子。
◆蔬菜:
芹菜、玉米、茄子、辣椒、甜椒、南瓜、黃瓜、絲瓜、豌豆、四季豆、荷蘭豆和絲瓜。
◆蘑菇/海藻:
蘑菇、金針菇、杏鮑菇、黑木耳、黑木耳、紫菜、珊瑚草和海帶。
◆根莖:
白蘿蔔、紅薯、竹筍、蓮藕、芋頭、山藥、南瓜、白蘿蔔、土豆、紅薯、洋蔥。
◆豆子:
紅豆、綠豆、毛豆、扁豆
◆堅果:
黑芝麻、白芝麻、南瓜子、葵花籽、南瓜子、栗子、腰果、核桃、杏仁、松子。
◆調料:
芝麻醬、純發酵醬油、釀造醋、天然鹽(巖鹽、海鹽、湖鹽)
◆油:
冷榨苦茶油、冷榨橄欖油、冷榨亞麻籽油、冷榨椰子油、冷榨芝麻油和冷榨花生油。
◆類別:
小米，野生稻，發芽大米
◆雞蛋:皮蛋
◆乳制品:生羊奶
◆飲料:
少糖姜茶，無糖黑咖啡，無糖豆漿。
◆葡萄酒:發酵葡萄酒
◆其他:啤酒酵母
中性/微酸性
◆水果:
李子和柿子
◆蔬菜:
蘆筍
◆雞蛋:蛋白質
◆類別:
小麥胚芽、燕麥、糙米、白米、胚芽米、黑糯米、小麥、大麥、蕎麥、花生、玉米。
◆豆子:
蠶豆、黑豆和雪蓮子
◆堅果:
核桃，腰果，花生，核桃
◆調料:
純釀醬油醬，柴火魚粉，沙茶醬，蠔油，精鹽。
◆油:
苦茶油、橄欖油、芝麻油、花生油、未精煉玉米油、未精煉大豆油、深海魚油和海豹油。
◆肉類:
野生動物肉，野生魚
◆乳制品:
酸奶、原料奶、高溫滅菌羊奶
◆葡萄酒:
紅葡萄酒
◆甜味劑:
精制蜂蜜、紅糖、蔗糖
中等酸度
◆類別:
玉米、蕎麥、燕麥、黑麥、高粱
◆魚和肉:
牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、牛肝、新鮮養殖貝類、金槍魚、
◆雞蛋:雞蛋
◆油:
精煉色拉油、精煉椰子油、奶油、豬油、黃油。
◆乳制品:
高溫滅菌牛奶
◆調料:
醬油和醋
◆飲料:
調味咖啡、奶茶
◆葡萄酒:
黑啤酒、白葡萄酒
◆零食:
無糖巧克力，鳳梨酥。
◆甜味劑:
白糖、冰糖
高酸度
◆類別:
白米、小麥、白面粉
◆魚和肉:
魷魚、所有動物的內臟、魚和貝類的幹品、牡蠣、蟹和蝦。
◆雞蛋:鴨蛋和蛋黃。
◆油:
氫化植物油(人造黃油、植物黃油、棕櫚油)，所有氧化油。
◆乳制品:
奶酪，鮮奶油，冰淇淋
◆調料:
高鮮味精
◆飲料:
蘇打水，可樂
◆葡萄酒:
生啤酒、杜松子酒、伏特加、高粱、米酒、紹興酒。
◆零食:
所有高糖餅幹和糖果