發酵過的面食營養更加豐富，更加利於人體消化這是不爭的事實，但是很多新手在制作的時候容易犯很多小錯誤，導致發酵失敗使做出的饅頭和包子不夠暄軟蓬松，如何能夠避免和解決這些小錯誤和疑問是準備發面之前妳必須要知道的。
今天就為大家整理出了發面常遇到的6大疑問，比如酵母加多了會怎樣？會不會對人體有害？面團發酵過了怎麽辦？如何判斷發酵剛剛好？面團怎樣算揉到位？等疑問，有20年經驗的大廚為妳解答這些疑問，希望可以讓妳的美食道路走得越來越順暢！
酵母加多了會怎樣？對人體有害嗎，還能不能吃？
按道理來說酵母是純綠色食品對人體沒有任何危害，它的發酵方式是生物發酵，不像“泡打粉”那樣是化學發酵，大家對酵母可以放心的使用。
有時候為了提高面團的發酵速度我們會增加酵母的使用量，這是最普遍的做法，酵母加多了只會提高發酵的速度，加得太多會使我們不易控制面團的發酵，會使面團發酵過度產生酸味，但是對人體還是沒有害的，只是饅頭的口味和口感會很不好，解決的方法就是添加少量的食用堿來中和酸味即可。
但是建議大家添加酵母還是需要註意使用量，壹般我們500克的面粉加入3到5克左右的酵母粉即可。
如何判斷面團發酵的剛剛好？
如何判斷面團發酵的剛剛好呢？這是很多新手做面食最關心的疑問了，發酵好的面團應該比未開始發酵的面團長大1.5到2倍，體積是明顯的增大，用手扒開後面團內部有很多的蜂窩狀的小氣孔，這些都是氣體膨脹的效果。
我們也可以用手指粘上幹面粉，在面團的中間插壹個孔，然後看壹看小孔的周邊是否有塌陷回縮的情況出現，如果沒有那就發酵的剛剛好。
如何加快發酵速度？
影響酵母發酵速度的因素主要就是：溫度和養分。
酵母發酵的最佳室溫應該保證在25度至35度之間，夏季可以室溫發酵，冬季需要加溫發酵，我們可以燒壹盆熱水，待水溫下降至不燙手30度左右時，將面團盆放入水中蓋上保溫發酵即可，這樣可以明顯提高冬季發酵速度。
另壹個就是酵母發酵需要養分也就是“糖”，和面的時候加入適量的白糖可以加快發酵的速度，但是如果使用的“低糖酵母”，加入超過面粉7%白糖就會明顯抑制發酵反應，所以白糖加入量也要適量。
面團怎樣才算揉到位？
揉面也是發面中大家容易產生疑問的壹關。蒸饅頭或者包子時有兩步需要用到揉面，第壹步就是發酵之前需要揉面；第二步就是發酵過後的揉面排氣。
第壹步發酵之前的揉面也是關系著面團發酵是否完美的因素，這壹步的揉面壹定要將面團的“筋”揉出來，否則面團發酵時產生的氣體將不能把面團撐起來，就沒有面團內部的“蜂窩狀”，做出的饅頭不暄軟，不蓬松；也就是說這個“筋”就是“支架”。
第二部發酵後的揉面排氣也很重要，否則蒸出的饅頭和包子表面坑坑窪窪，內部組織不細密；那什麽時候才算是揉面排氣剛剛好呢？我們可以將揉好的面團用刀切開，看壹看刀切面有沒有小氣孔，如果刀切面光滑無氣孔，那就算揉好了。
面團發酵過頭了怎麽補救？
面團發酵過頭了會有壹股酸味產生，如果這時候加入幹面粉來揉面，那只會產生更大的酸味，正確的做法是加入適量的堿來中和酸味，堿不要加得太多，只用手指捏上壹小撮，用水融化加入面團中揉搓均勻即可。
第二種方法也可以用等量的面團和發過的面團進行接面，然後再重新進行發酵，其實原理就是將發酵過頭的面團當作“老面”來發酵新的面團。
發酵後的面團太沾手怎麽辦？
發酵後的面團太沾手的原因還是和面的時候水加得太多，大家記住饅頭包子和面的面粉和水的比例大概在2:1，不同面粉吸水性略有差異，加水量也稍微有差異。
那如果發酵的面團已經很沾手了該怎麽辦呢？方法很簡單，揉面的時候分多次加入幹面粉即可，直到面團達到合適的軟硬即可；註意加入幹粉的面團揉錯壹定要均勻有筋性，這樣後續做出的饅頭才有嚼勁。