無鉛無泥皮蛋的生產工藝(1)生產工藝配料、料液配制、檢驗、入罐浸泡、檢驗(分四檢)、出料、清洗、烘幹、分級、打蠟、成品。(二)生產方法1。以加工100個雞蛋為例:純堿325g，生石灰1.5kg，鹽0.175kg，茶粉30g，水5kg。2.料液的配制按原料配比，將茶粉加熱煮沸，加入鹽和純堿，攪拌後加入生石灰。充分攪拌後靜置冷卻至65438±08℃左右，即可入缸。3.料液的檢驗料液在進入鋼瓶之前必須經過檢驗。檢查方法:將鮮雞蛋的蛋白質滴入料液中，15分鐘後，如果蛋白質再次變成稀釋液，說明料液中的減少量合適；如果凝固的蛋白在30分鐘內變成稀釋液，說明料液中的還原太多，需要用冷開水適當稀釋後才能入罐。4.挑選雞蛋，輕輕地把它們放進罐子裏。當雞蛋裝至距罐口10-15 cm時，用竹席蓋好。5.料液浸泡將合格的料液加入缸內。冬季進缸料液溫度為19-20℃；夏季為15-17℃；春季為17-18℃。6.浸泡管理在浸泡過程中，要經常觀察是否有蟲卵暴露在材料表面。如果發現雞蛋露在材料表面，要加入稀釋液或冷開水；室溫應控制在15-25℃，定位筒不能移動，以免影響雞蛋的凝固。7.浸泡時間浸泡時間取決於溫度以及純堿和石灰的比例。夏天壹般要泡24-28天；春、秋、冬三季需要30多天。皮蛋是否成熟要取樣檢查，最後要出罐。雞蛋放入罐中後每隔10天檢查壹次，從罐中取出時再檢查壹次。初檢:檢查蛋白質的凝固情況。檢驗方法:取3個雞蛋，進行光照。如果雞蛋白如黑，粘在皮膚上，說明蛋白質沒有凝固，這是正常的，不需要動；如果蛋白質像新鮮雞蛋，說明料液中的減少量不夠，應該補充；如果蛋白質都是黑色的，說明料液太濃，要用涼茶稀釋。第二次檢查:剝開蛋殼，如果蛋白表面光潔，棕黃帶藍，都是有色的，說明情況正常。第三檢:如果蛋殼剝落，蛋白質會腐爛粘在殼上，說明堿性過強，要提前從罐中取出；如果蛋清不軟不硬，說明堿性不夠，需要延長浸泡時間。第四次檢查:如果整個雞蛋呈灰黑色，尖端呈紅色或橙色，剝開蛋殼時，蛋白質凝固，不粘殼呈深綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋白質中心小，說明皮蛋成熟，應及時出罐，以免老化。8.皮蛋出罐清洗時，用冷開水或在料液中浸泡上清液，洗掉粘在皮蛋上的鈣泥和茶粉。9.烘幹分級將清洗幹凈的皮蛋瀝幹水分，烘幹後的皮蛋分級後可直接供應市場。10.長期儲存出口的塗蠟產品應嚴格分類後進行塗蠟處理。方法是:將雞蛋在融化的石蠟中打滾，用漏勺撈出，晾壹會兒，即為無鉛、塗泥松花蛋，應存放在溫度約為10℃並適當通風的紙箱中。如何做皮蛋松花，酒店餐飲金牌服務員？原料:雞蛋1000塊清水5斤生石灰10斤純堿3.5斤八角250克花椒250克鹽500克松柏枝1 &；Nbs酒店餐飲金牌服務員p；茶葉味精50克麥麩、草木灰適量制作方法:用此法制作的皮蛋，存放6個月不變質，營養好，色澤鮮艷，味道鮮美，供酒店餐飲金牌服務人員食用。制作方法1。取清水5斤，先加入大料、花椒和松柏枝煮半小時，再加鹽和茶葉煮5分鐘，酒店餐飲金牌服務員後再加入味精。將石灰、純堿溶解在其汁中，最後加入少量草木灰(壹般為8 ~ 10把)調成糊狀(不能太稀，如果太稠可以用冷開水稀釋)。用蘸法糊在雞蛋上，厚度壹般為3毫米左右，然後用麥片和麥麩包裹，放入缸中，在30℃以上的溫度下密封7天。出罐晾幹後，就可以包裝、儲存、上市、食用了。無鉛松花蛋制作新工藝2008年6月21 6月213:26 6月21新聞松花蛋又叫皮蛋、松花蛋。壹般是去皮切片作為涼菜放入有調料的菜裏，味道獨特，做成皮蛋豆腐，味道更佳。無鉛皮蛋不含鉛。雞蛋軟而有彈性，滑而不粘。蛋白質明亮半透明，蛋黃呈深綠色、中綠色、深綠色、棕色、橙色。壹、常用原材料及質量要求1。生石灰。氧化鈣的學名，溶於水就成了氫氧化鈣，也就是熟石灰。加工皮蛋的生石灰要大、輕、無雜質，遇水迅速變成白色粉末。應選擇剛出窯，隨買隨用，壹次燒在幹燥處密封保存。2.蘇打蘇打。也就是食用小蘇打，學名碳酸鈉，是用純白色粉末制成的。不能壹次買多，要現在買(因為容易受潮防止變質)。3.鹽。含量在96%以上，井鹽、海鹽較好，普通食用鹽也可以。4.茶。最好是茶廠的廢棄紅茶粉，成本低。也可用老銀茶、花茶代替，但成本高，皮蛋色澤差。綠茶、黴變茶、蟲茶都不能用。二、皮蛋泡制配方及保存方法1。配方奶粉(50個鴨蛋或60個雞蛋)。配方壹:生石灰190克，純堿190克，紅茶粉100克，鹽100克。配方二:(最新改良配方)生石灰650克，純堿290克，紅茶粉70克，鹽180克。2.材料制袋。根據配方，先取生石灰(最好不要粉碎)用薄塑料袋包好，然後稱取其他原料依次裝入較大的塑料袋中(最好將原料分開)，再用熱合機或蠟燭加熱鋼鋸皮封口。密封時，必須將袋中的空氣排出。3.存儲方法。成品粉應密封在幹燥處，不得損壞包裝袋，以免受潮變質。三、皮蛋的制作過程1。選雞蛋。選擇新鮮完整的雞蛋或鴨蛋，排除裂紋、陳舊、體積小等異常雞蛋。2.雞蛋加工。浸泡皮蛋前，要將挑選加工浸泡的優質雞蛋用開水洗凈。3.卵子排出。將洗凈的鮮雞蛋慢慢放入壇壇罐罐等容器中，不要放在頭頂，以免倒塌造成損壞。頂層距離壇口15 cm進行密封。4.浸泡劑的使用。先將袋中的純堿、茶葉、鹽用開水沖勻(每個雞蛋60克水)。然後倒入生石灰，攪拌均勻。如果料液幹稠，加入開水，攪拌均勻。料液冷卻後，慢慢將料液倒入已經排完蛋的罐子裏，用柵欄壓住雞蛋，使其全部浸透，用塑料封住壇口。5.封缸(壇)期的管理。新鮮雞蛋在壇子裏浸泡3 ~ 5天後，蛋白質變得稀薄清澈，然後2 ~ 3天蛋白質開始凝固。此時不要移動它們。為使料液進入蛋內，室溫應保持在21 ~ 27℃。壹般春夏需7 ~ 10天，秋冬需11 ~ 12天，但個別情況下可延長3 ~ 5天。臨近到期時，要定期檢查。可以隨意拿壹兩個雞蛋，把料液弄幹，在燈光下“照蛋”。如果雞蛋中間是深色不透明的，說明基本成熟，可以從罐子裏拿出來了。如果發現爛頭且有強烈的辣味，說明堿性太強，必須提前從罐子裏拿出來。如果發現沒有完全凝固，有變軟變硬的現象，說明堿性差，要延遲出罐，達到質量要求。6.成熟皮蛋質量標準。蛋白質光潔，不粘殼，棕紅色，蛋黃褐色。四、皮蛋的保存成熟的皮蛋從壇子中取出後，用冷開水洗凈晾幹後放入塑料袋或壇子中保存。吃的時候可以保存四個月。
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