簡介:七星魚丸是福建正宗的湯菜，但制作難度較大。所以很多廚師做的七星魚丸顏色不夠白。所以會導致湯汁渾濁，但丸子不浮，七星魚丸的肉餡裸露松散。今天給大家介紹正宗的七星魚丸。下面是七星魚丸的詳細制作方法。下面我給大家介紹壹下七星魚丸的制作方法和壹些詳細的技術特點！
七星魚丸，又名福州魚丸、寶鑫魚丸，是福建著名的湯菜。煮好後的魚丸浮在面湯上，晶瑩潔白，像滿天的星星，軟嫩有彈性，味道鮮美，因此廣受食客喜愛。
但是七星魚丸很好吃，也很難做。目前很多廚師做出來的七星魚丸都存在湯渾濁、球不浮、肉露在外面、松散枯燥、外形不美觀等問題。為此，筆者特將自己的方法和經驗介紹如下，以與大家交流。
壹種七星魚丸的制作方法
原材料:
凈魚200克，瘦豬肉100克，肥豬肉100克，鮮蝦25克，蛋清15克，蔥3根，姜水，料酒25克，姜米15克，精鹽、味精、雞精、幹細澱粉各3克。
方法:
1.豬肉瘦肉和肥肉分別切成綠豆大小的丁；將魚洗凈，切成小丁，加入50克肥肉丁，用鮮肉皮放在菜墩上，剁成細泥；將肉丁和剩下的肥肉丁剁碎；蝦仁洗凈後，擠出水分，切塊；馬蹄切件。
2.將肉末放入小鍋內，加入蝦仁、荸薺末、姜米、料酒、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許幹細澱粉，拌勻做成餡，然後擠成直徑約1 cm的小球，放入抹油的盤中，放入冰箱冷凍2小時。
3.將魚漿放入小盆中，分次加入適量的水，用筷子朝壹個方向攪拌至魚漿呈粥狀，然後加入洋蔥姜水、料酒和精鹽，繼續攪拌至粘稠狀。最後加入蛋清、味精、胡椒粉、幹細澱粉、香油等。攪拌均勻得到魚醬。
4.將鍋在火上洗凈，拌入清水，待水冒起時，用左手抓住魚漿，從拇指和食指之間擠出壹個直徑約1.5厘米的肉丸，再用右手取壹個肉丸塞進魚丸中間，再用拇指封住魚丸口，即得到壹個光滑圓潤的綠色七星魚丸。這時候把勺子浸在水裏，直接把青魚丸刮到水盆裏。逐壹完成後，用大火燒開，撇去浮沫，轉小火煮至魚丸熟透。最後用精鹽、胡椒粉、味精調好味，放入湯碗中倒入香油，淋上香菜、香醋即可。
制作七星魚丸的關鍵
壹、材料選擇
做這道菜，最好選擇背肌發達、肉厚、刺少嫩的海洋鯊魚、鰻魚、鯛魚。如果選擇淡水魚，可以選擇青魚、鯉魚、草魚、鯰魚。
有人認為用剛宰殺的魚做魚丸質量最好，其實不然，因為活魚壹旦宰殺，很快就會進入僵直階段，此時魚的肌肉纖維變硬，肌肉僵硬。如果馬上做魚丸，成品鮮味差，腥味重，用水量少。因此，活魚在使用前應靜置15 ~ 30分鐘。另外，豬肥肉最好選擇豬背和豬腿；豬瘦肉最好選擇背肉和後臀肉；蝦應該是完整的，而不是堿性的。
挑選魚
1.去除魚皮時，在魚皮上留下0.3 ~ 0.5厘米厚的肉(魚皮可以做其他用途)。因為這層魚肌紅蛋白比較多，會影響魚丸的顏色效果。
2.壹定要把魚的胯部去掉，因為這個部位刺多肉少，不容易出肉。
3.把魚撈出來後，壹定要把上面的細刺去掉。
清洗
魚用清水洗去粘液和汙垢，然後瀝幹。有人認為魚不洗味道更鮮，殊不知這樣做不僅會降低菜肴質量，還會損害食客健康。還有人喜歡把魚在清水中浸泡壹段時間，認為這樣可以去除魚體內的血紅素，保證魚丸的白色。殊不知，這樣做會使魚肉的肉質松弛，粘度降低，同時魚肉中的壹些水溶性營養成分也會流失。筆者的經驗是，魚不用泡，只要洗幹凈就可以做白魚丸。
四。波浪洶湧的
剁魚泥的正確方法是將切好的魚丁和肥肉連同新鮮的皮壹起放在案板上，用刀片和刀背交替剁，直到混合成壹個整體，看起來像壹團漿糊。切割時請註意以下幾點:
1.魚肉和肥肉可以分別切成小方塊再壹起切，也可以切成細泥再壹起切。如果不切塊直接切，不容易切成泥，還會延長手術時間。
2.選擇壹大塊鮮肉皮墊墩，以免木屑混入。
3.魚越細越好，因為這樣會增加魚醬的耗水量，讓做好的魚丸鮮嫩滑嫩。
4.如果不是批量生產，最好不要用絞肉機做魚醬。尤其是夏天，氣溫高，魚肉用絞肉機絞碎會發熱，攪打時加鹽，容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水網絡結構。這樣做出來的魚丸沒有彈性，菜的味道也比較平淡。
動詞 （verb的縮寫）魚糜的制備和調味
在制作魚糜時，要加入配料、調味品和調味料，這是制作七星魚丸的重要環節，因為它決定了成品的色、味、形。
魚漿中加入的原料是肥膏(或熟豬油)、清水和精鹽、蛋清、澱粉、洋蔥姜水、料酒、胡椒粉、味精和香油。在這個過程中，要註意以下幾個方面。
1.制作七星魚丸，必須在魚泥中加入少量的脂肪泥(或融化的豬油)，以改善其質地，增加油感和嫩度，同時起到美白的作用。
脂肪泥的量要控制好。太少，達不到加盟的目的；太多了，加熱融化，會讓丸子松散變形，口感油膩。
2.在調魚糜的時候，為了增加嫩度，需要加入適量的水。壹般來說，混合水和魚漿的比例大致是1: 2。當然，這個比例不是絕對的，因為不同魚的吸水性不同，需要靈活掌握。其次，要分階段加水。也就是說，先放入1/3量的水，用筷子朝壹個方向攪拌，直到魚漿混合成壹個整體，再加入適量的水攪拌，直到加水，魚漿呈粥狀。如果水壹次性放進去，魚醬會越攪越多？，導致魚醬制作失敗。
3.加入配料和調味品後，先攪拌均勻，速度由慢到快，力度由輕到重。如果壹開始速度高，力度大，很容易把原本很稀的魚漿灑出來。經過壹段時間的打漿，魚醬的粘度增加，開始發力。這時可以加快攪拌，這樣魚糜會越來越粘稠。此外，混合應遵循壹個方向。只有這樣才能把魚漿攪得轟轟烈烈。如果中途改變方向，會破壞魚糊的粘性，從而達不到理想的效果。
4.加入調味料時，鹽的量要靈活掌握。壹般每500克魚放四五克鹽就夠了。但要根據天氣的冷熱和魚肉的品質而有所不同:肉質好的鰻魚肉和鯊魚肉比較黏，鹽要少加；如果肉質差，魚糊薄，要適當增加鹽的量。天氣炎熱，魚漿容易稀，宜多加鹽；在寒冷的天氣裏，魚醬的內聚力很高，可以少放鹽。
5.拌魚漿時，需要加入適量的蛋清，蛋清有三個作用:壹是增加肉丸的顏色，使成品更白；二是增加魚醬的粘度，便於擠壓；三是增加丸子的韌性，使質地軟嫩，膨脹性好。但用量不要太多，壹般200克魚肉，3個蛋清。
6.加入的澱粉要剛剛好，這樣才能給魚丸增加粘性。有人發表文章說，魚丸加澱粉，魚丸浮不起來，改加熟豬油。但筆者認為是澱粉加多了造成的。只要加入適量的澱粉，丸子就能浮起來，口感更好。壹般來說，按照200克魚，大概用了15 ~ 20克澱粉。
7.拌魚漿時，按順序加入各種原料，即先加水(包括洋蔥姜水和料酒)，再加鹽，最後加入蛋清、味精和澱粉。在這裏，可能有人會問，為什麽先加鹽再加水做水肉丸，而做魚丸卻是相反的。這是因為魚的纖維質地比豬肉細，魚漿可以很容易地先和水混合？打開，使其均勻分布在魚醬顆粒周圍。攪拌後，魚醬中的蛋白質吸水變粘，表面出現白色油沫。這時候加鹽攪拌可以使魚醬由稀變稠，粘度增加，強度增加。另壹方面，如果先加鹽再加水，攪拌時會非常費力費時，不容易下功夫。這也是有些人用豬肉丸子的方法做不好魚漿的原因之壹。
8.魚漿壹定要用力攪拌，否則魚丸放入水中很難浮起，菜也不順口。鑒別魚漿的攪拌質量，可以先捏壹個魚丸，放入清水中。如果能浮起來就好了。如果沈入水中，說明攪拌不夠。
6.肉餡的調味。
七星魚丸之所以有特色，是因為裏面填充了特殊的餡料，所以肉餡的調味也不容忽視。準備肉餡時要註意以下幾點:
1.加入鮮蝦會增加餡料的風味，加入荸薺會增加成品的口感，但不要加太多，否則會起帶頭作用。
2.加澱粉是為了增加黏度，便於成型，加鹽是為了定鹹，兩者都要夠；味精保鮮、姜米脫腥、醬油增色的原理要掌握。
3.餡料的口味要求是鹹中帶甜，壹定要掌握好糖的用量。
4.餡料調好後，做成丸子均勻的個頭，放入冰箱的冷凍層裏硬凍，以便裹上魚醬。但不要裏外受凍。否則會影響口感和味道。
七。形狀；外形
七星魚丸子的成型方法是:用左手抓住魚漿在手掌上搗幾下，然後從虎口中擠成壹團，再用右手將壹個小肉丸放入魚漿中，用另壹只拇指將魚漿的口封緊，直接從虎口中擠出，這樣就形成了壹個包裹緊密、光滑圓潤的綠色七星魚丸子。然後，用勺子蘸水，刮到溫度合適的水鍋中。
八。烹飪
七星魚丸？哎？由該方法制成。壹般情況下，水溫在60℃左右，肉丸就可以放進去了。應該註意這壹步的中間:
1.如果魚丸沒吃完水溫就升高了，那就要把鍋端離火遠壹點或者加冷水。
2.當魚丸全部放入鍋中，表面的蛋白質相對凝固時，可以用勺背輕輕推壹下，防止魚丸粘鍋。
3.丸子做好之後先大火燒開，撇去泡沫再改小火。永遠不要用火。
九。調味品
七星魚丸的湯以鹹鮮為主。當魚丸快熟時，用精鹽和味精調味。搭配香醋、芫荽等菜肴。
；