2、牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟，肉放進鍋裏 ，變色就馬上關火。
牛肉150 克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。
制作
牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料 、收汁即可。
做法二
材料
牛裏脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，雞精1克 ，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
制作
將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗幹凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。 鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸糊，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆 粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
做法三
材料
主料：牛柳(250 克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、幹辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料：生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料： 油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許
制作
1、洗 凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；幹辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯壹下，撈起過冷水瀝幹水。
3、 取壹大碗，先在底部鋪上壹層黃豆芽，再鋪上壹層萵筍片。
4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和幹辣椒炒香。
5、註 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
7、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
做法四
水煮牛肉
水煮牛肉
材料
牛肉40 0克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量，幹辣椒10個，
食用油10克，醬油3小匙，料酒3小匙，豆瓣醬3小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙。
制作
1.牛肉切片， 用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿，
2.生菜洗凈掰開 ，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底，
3.蒜苗切段，蔥、 姜、蒜切片，幹辣椒切段，
4.將食用油燒熱， 加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、幹辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入壹大碗開水，稍煮，撈凈豆瓣醬的渣子，
5.湯汁燒開後， 把牛肉 片放入鍋中， 再放進蒜苗、鹽、味精，水再次燒開後即可倒在生菜上。
特點
鹹鮮麻辣，醇香可口。
技巧
煮牛肉片的時間不要太長，否則牛肉的口感不好。
做法五
材料
牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、幹辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料： 生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)
制作
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1、洗凈 牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，
腌制15分鐘；幹辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
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2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去 老根洗凈，放入沸水中焯壹下，撈起過冷河瀝幹水。
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3、取壹 大碗，先在底部鋪上壹層黃豆芽，再鋪上壹層萵筍片。4、 燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，
撈起棄之 ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和幹辣椒炒香。
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5、註入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯 匙雞粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
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7、將水 煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
小貼士
1、黃豆芽應用沸水焯壹下，再鋪於碗底，不經飛水的黃豆芽，豆腥味較重， 吃時會難入口。
2、牛肉先 用刀背拍松肉纖維，切片後用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。
3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不 小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好後，灑上花椒粉增加麻味便可。
4、萵筍切片置於碗底，倒入水煮牛肉， 很快就會燙熟，無須經飛水處理。
5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先 將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。