1.蛋白質過量了
做蛋卷的時候，蛋清只需要打發到稍微跳過濕發泡的狀態，大概七八成。只需提起打蛋器，呈現弧形尖角，而不是幹發泡。如果是幹發泡，餅會膨脹太厲害，導致卷餅時容易開裂。
2.烘烤時間太長了
如果蛋糕卷烤的時間過長，蛋糕的外皮會變硬，很有可能在卷蛋糕的時候裂開，所以我們可以盡量減少烤的時間:壹般的溫度是170℃-175℃，烤20分鐘到40分鐘左右，根據烤箱的火力不同，需要的時間也不同，可以把外皮烤成金黃色。
3.當餅被卷起來的時候，餅皮沒有拍水。
卷餅時，壹般需要在外皮上拍壹點水，使表皮軟化。因為蛋糕是熱的，彈在上面的水很快就會被吸收。但是不要玩太多，不然吸收不了表面就粘了。
4.切片時會出現裂紋。
餅卷好後可以用油紙包起來定型，等10分鐘或者冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果好，切的時候不太容易開裂。
小細節:
減少蛋糕片的厚度:蛋糕片太厚不容易卷，容易開裂。
碾壓時手法要輕柔，角度不能太彎，容易導致開裂。
蛋糕冒泡了。
原因:壹般是攪拌不均勻，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底料高，受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面鼓脹。
解決方法:需要翻面的時候註意拌餅糊的手法，適當降低底火溫度。
蛋糕從皮上滾下來。
原因:沒有完全熟，烘烤時間要適當延長。餅胚還熱的時候會反過來，會因為熱氣聚集在表皮而變得又濕又粘，容易被油紙粘住。
解決方案:
1.皮要烤的相對牢固，烤盤要放在中上層。
2.用保鮮膜把紙卷包起來，比油紙的粘性小。
3.卷完半小時後取出切好放入冰箱。動作要快。
表皮發粘
原因:蛋糕沒熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；餅卷好後，不要在外面包太久的油紙或烤紙，只要能定型就可以去掉。
為什麽不先把底紙拿掉？
正因為如此，襯紙和蛋糕之間不會有相對運動，在卷制的時候襯紙也不會滑落，這樣就可以充分利用作用力和反作用力，輕松地將蛋糕卷起來。
如何正確脫模
1，用不粘烤盤烘烤的脫模方法
不用碰烤盤，直接把面糊倒入烤盤烘烤即可。出爐後，可以從桌子上20cm的高度落下，抖出熱氣。也可以用脫模刀在周圍畫壹個圈。晾至常溫時，可反轉脫模。
2.油紙或油布防粘脫模方法
從烤箱中取出後立即將油紙拉起，拖到烘幹網上，揭開周圍的油紙散熱，冷卻到稍有溫度時再反過來。
去掉油紙後，如果不是馬上使用，壹定要把油紙蓋在表面，防止變幹。如果妳想把鮮奶油的餡料夾在中間，最好讓它完全冷卻，否則鮮奶油很容易融化。不粘烤盤壹定要墊油紙。
不均勻截面
解決方法:刀和切割。刀要趁熱，要麽在開水裏，要麽在火上，以便容易把奶油從中間切開，以免讓奶油停滯不前，影響切口和美感。切忌壓著切蛋糕，要用鋸子切。切之前先把刀子擦幹凈。
小貼士:
①成品蛋糕糊要從20cm左右的高度倒入烤盤，有利於排出面糊內部的大氣泡。
(2)面糊入模後，可以將烤盤向四角傾斜，使面糊流動順暢，也可以用塑料刮刀刮表面。
(3)入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕切片的順滑。
(4)蛋糕卷卷入鮮奶油時，鮮奶油攪打要用力，有利於卷起來，形狀飽滿。小心不要過度。
我學會了這些招數，和那些開裂、破碎、黏糊糊、潮濕的失敗的蛋糕卷說拜拜！
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