摘要日本的餐飲業比較發達，除日本自有的傳統料理外，中國料理、韓國料理、法國料理、意大利
料理等在日本也很多見。這種飲食文化體現了日水民族的雙重性格，既喜歡追求新事物並加以吸收，又
堅持自己固有的生活方式。
關鍵詞料理;壽司;天然感;健康
日本的飲食文化，很能體現日本民族的雙重
性格。壹方面善於追求新事物、新觀念、喜好模
仿，並能巧妙地將他人的東西有機地調合、吸收，
變為己有、為己所用。另壹方面又頑固地堅持自
己固有的生活方式，宗教信仰、民族意識等，小
心翼翼地提防著被外來文化所同化，排斥性地選
擇與本民族文化不相沖突的、並可以完善自己的
東西，日本飲食文化中對外國料理的態度就顯露
了這壹點。，
壹、外國料理在日本
在日本各自家庭裏最為普及的外國料理是:
煎荷包蛋、漢堡牛肉餅、咖哩飯、意大利細掛面
等。喜歡牛排的人也很多，但由於牛肉價格昂貴，
不能說是日常料理。(由於日本養牛需要特別的
精飼料，所以烤肉味道鮮美，但價格特別昂貴。)
在日本較普及的外國料理有以下幾種:中國料理、
韓國料理、法國料理、意大利料理、印度料理、
巴西料理。
由此可見，不用出國遠遊，在日本就可以品
嘗到世界各國的正宗風味。尤其是在大城市裏，
集中了世界各國的風味餐廳。
·
多種美食雜誌上也
滿載著意大利、法國、中國、非州、阿拉伯、俄
羅斯、南美洲等世界各地風味餐廳的信息。最早
進入日本，並且贏得了日本人的喜愛的是中餐，
在日本經濟高速發展之後，尤其是中日恢復邦交
之後，中餐的影響愈來愈大。因公出差或旅遊去
中國體驗過正宗中餐風味的人，又推動了日本的
中式餐廳日益向正宗口味看齊。現在，單純用“中
式餐廳”壹句話己經很難概括日本飲食行業的這
壹巨大體系。因為它下面又可分為跟北京餐廳協
作經營的正宗北京烤鴨店，聘請香港壹流廚師掌
勺的鴻式餐廳，專營飲茶、點心的茶樓，臺灣小
吃店、客家餐廳、藥膳餐廳等多種分支。
當今，咖哩飯、意大利式細面條、神面、麻
婆豆腐等東西方食品按照日本人的口味進行了改
造，並且，制成了種種方便食品，成為家常菜譜
中不可缺少的食品。
二、日本料理
日本料理是在日本列島誕生發展起來的有其
日本獨特風味的菜肴。現在，日本料理正在世界
不少地方走紅。四喜飯(壽司)、天婦羅、雞素
燒、燒雞肉串，成了代表性的日本料理的品種，
甚至，日語的發音也原封不動地出現在英語的菜
單上。日本菜的壹大特點就是保持新鮮魚介類原
味，含熱量低，營養平衡，並且餐具與擺盤都十
分講究。具有日本的飯菜是用眼睛欣賞的飯菜特
點。向時，日本飯菜引起了經濟發達國家那些苦
於過分肥胖和被血液循環器官疾病糾纏的“美食
家們”的關註，許多日本人也因此而陶醉。
日本除了米飯、汁、香食之外，還有墊席菜、
生魚片、燒烤食品、油炸食品、燉菜、拌涼菜、
醋拌涼菜(魚肉、蔬菜相拌)等。這些料理在保
持材料原味的基礎上，用醬油、灑、醋、沙糖等
進行調味。但調味不能太濃。
外國人所喜歡的日本料理有壽司、油炸大蝦、
雞素燒等。在以米為原料的日本烹調中，最有名
的大概就是“壽司”了。“壽司”壹詞的詞源是
壽(在日語中與醋為同壹讀音)，也就是說“壽
司”原是壹種把魚和貝類加鹽發酵後帶酸味的保
存食品。後來為促進發酵又加入米飯，有些地方
習慣把魚和米飯壹起腌漬並發酵後做成壽司，如
滋賀縣的“魚即魚壽司”等。
由原來的保存食品發展到今天壹般吃的那種
不發酵的壽司是在江戶、大阪等城市形成的。17
世紀左右，在米飯中拌上醋、鹽、砂糖做成壽司，
例如，放上魚介類捏成的“握壽司”，用紫菜卷
成的“卷壽司”，還有用魚介類、雞蛋、蔬菜點
綴的“散壽司”等等。其中的“散壽司”即美觀
又有營養。今天，無論什麽季節，人們經常在家
中制作“散壽司”。特別是在每年3月3日的“女
孩節”、“散壽司”是不可缺少的佳肴。在這壹
天，人們擺上偶人娃娃，並備上用米或曲黴做的
甜灑，家人壹起吃“散壽司”，文蛤湯及貝肉和
蔥拌成的涼菜等。油炸大蝦，是把魚介類，蔬菜
類裹在稀釋的面糊裏用油炸的食品。雞素燒雖說
不是日本傳統料理，但在19世紀後半期已得到了
普及。把牛肉切成薄片與蔬菜等壹起烹調，主要
用醬油和砂糖調味。日本人喜慶之事時吃的料理
有紅飯和用鰓烤的帶頭尾的烤魚。紅飯即是在糯
米裏加入小豆蒸出的米飯。小豆的顏色貼在米上
就成為紅飯了。紅色象征著火和太陽，是由歷史
緣起的美好吉祥顏色。鰓的日語發音與可喜可賀
相同，顏色也是被看成紅色緣起的美好良色的魚。
在慶祝的宴席上，從頭到尾都是完整的形狀。這
意味著以完整的形象祝福著人類。
當今的日本人在追求生活質量的同時也正在
逐漸改變著生活方式和生活觀念，例如:做為消
遣之壹的手工制作愛好，都擁有了越來越多的民
眾基礎。“男子漢不下廚房”的觀念開始淡薄，
男人們羞於獨自壹人去市場買菜的狀況漸漸消失
了。七十年代後期“男子漢的烹調手藝開始走向
高潮”。
三、酒與飲料
日本酒是由米制作而成的釀造酒。全國各地
都能生產，有好水好米的地方稱為名酒產地。其
中兵庫縣的灘、京都的伏見、廣島的西條等地是
聞名的日本酒產地。日本的啤酒幾乎都是國產的，
深受人們的喜愛。但喝威士忌和葡萄酒的人也相
當多。這些酒除了國產之外，多數從外國引進。
還有白蘭地、茅臺酒、伏特加等也是由外國引進
的。
日本酒的生產量據1985年統計為每年698萬
公升，消費量是724萬公升。其中啤酒為65%，
日本酒為18%，白酒為8%。
在飲酒方面，日本人習慣適可而止，酒杯幹
了，只要說壹聲“已經可以了”。主客雙方就不
在飲了。日本人不講究請客。他們盛行的是“打
平”。就是喝完之後***同分攤酒錢。這是日本人
喝酒的常見方式。
在飲料方面最大眾化的是綠茶。茶質在原料
的使用上大致可分為玉露(上等茶)、煎茶、番
茶。玉露用不太熱的水沏。煎茶、番茶要使用高
溫水。還有把玉露級的優質茶磨成粉狀註入水不
過濾直接喝的抹茶。咖啡也受到日本人的廣泛喜
好。愛喝咖啡的人，喜歡買咖啡豆在自家調整著
喝，也有常在咖啡店喝的。出現方便咖啡後家庭
喝咖啡的習慣得以增多。紅茶也廣泛地得到了普
及，各種名牌受到青睞。蘇丹可樂果在80年代前
半葉也得到了普及。最近除了罐裝咖啡之外，各
種體育保健飲料、果汁、烏龍茶等都以成為品類
繁多的罐裝飲料。現在日本每年大約銷售150億
聽罐裝飲料。其中大約80%為自動售物機銷售的。
四、飲食與健康
日本人的平均壽命自1984年就壹直高居世界
首位。男性平均壽命達到了76.57歲，女性高達
82.98歲。現在65歲以上的人口己經占人口的
14%，完全進入了高齡的社會。這壹現象標明飲
食質量是起到了壹定性的作用的。飲食質量的提
高改變了日本人的體格和體形。以年滿20歲的成
年人平均身高和體重為基準來觀察，1949年男性
身高為163.5厘米，體重55公斤。女性身高巧3.6
厘米，體重51.1公斤。而1993年的統計結果是
男性身高達到了171.4厘米，體重64.3公斤。女
性身高為158.4厘米，體重51.4公斤。44年的時
間裏男性身高增加了7.9厘米，女性增加了4.8厘
米。在體形上，男性的身高和腿長的比例1983年
為47.3%。雖說變化微乎其微。但也證明了日本
人開始擺脫“身長腿短”的傳統形象了。女性的
身高也有所增加，但體重幾乎沒有變化，不管是
年輕的男性還是女性都日益變得細瘦苗條，接近
歐美人的體形了。這是由於戰後日本人的飲食生
活發生了從數量到質量上的轉變。衛生和營養狀
況得到了巨大的改善。肉類、魚類的攝取量比過
去大大增加。所有蛋白質中動物性蛋白質的攝取
量三十年代是12.8%，1984上升到493%。這就
出現了身體內部攝取了過多的蛋白質和糖分。同
時又出現了維生素和礦物質的不足，再加上攝取
過多的高熱量食品、運動不足、單獨進食機會增
加以及平均壽命的上升等種種原因。成人病也開
始不斷增加，中年以上的成年人，糖尿病患者相
當多，而且成人病的患者的年齡也在不斷地向下
推移。小學裏肥肥胖胖的兒童的數量越來越多。
這也是壹個嚴重的社會問題。因此，在七十年代
社會上就出現了健康熱。綠色食品、天然食品的
市場需求日益高漲，健康食品和功能性食品的市
場占有率不斷擴大。強化了的鐵質和鈣質的牛奶、
餅幹以及含有纖維質的飲料、維生素水果糖等，
在任何壹家便利店的貨架上都很容易找到。低熱
量食品深受糖尿病患者和刻意減肥的女士的歡
迎。由此可見，日本人也擺脫著自我中心主義的
飲食生活樣式，開始立足於全球，重新審視自己
的生活，平心靜氣地考慮究竟什麽樣的生活才能
稱為富裕生活。
參考文獻
[1]新日本制鐵株式會社能力開發室
·
[J]日本:1998
[2]松下幸之助·關於日本和日本人[M]