泡菜的主要原料是各種蔬菜，含有豐富的營養、水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質，其中豆類含有豐富的完全蛋白質，可以滿足人體需要。泡菜中含有豐富的乳酸，壹般為0.4% ~ 0.8%。鹹酸適中，味美嫩滑，能刺激食欲，幫助消化，有壹定的醫療作用。根據檢測報告，很多致病菌在泡菜中是無法發展的。比如，腌菜3 ~ 6小時可殺滅痢疾菌，1 ~ 2小時可殺滅霍亂菌。中醫也證明了泡菜有健胃、治痢疾的功效。附著在新鮮蔬菜上的蛔蟲卵也會因密封的泡菜壇缺氧而窒息死亡。因此，泡菜是壹種營養、衛生的蔬菜加工品。
泡菜制作的三大關鍵:容器、鹽水、調料。要釀造色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料的性質，註意容器的選擇、鹵水的配制、調味料的搭配、裝罐等工藝。
準備泡菜的容器應該是溫度老、搪瓷好、無裂紋、無砂眼、吸水性好、鋼聲清脆的泡菜壇。原料的選擇原則是品種當季，質地鮮嫩，肉質厚硬，無蟲咬、爛痕、斑點。
泡菜鹽水的制備對泡菜的質量有著重要的影響。壹般選用含礦物質較多的井水和泉水配制泡菜鹵水，可以保持泡菜成品的脆性。鹽要質量好，苦味物質少，井鹽最好。用新鹵水制作的泡菜，最初幾次口感不佳，但隨著時間的推移和精心調理，泡菜鹵水會達到令人滿意的要求和風味。調料是泡菜風味形成的關鍵，包括調味品和香料。調料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖、幹紅辣椒。在壇子裏泡蔬菜時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹹味、保持嫩脆、殺菌的作用。甘蔗可以吸收異味，防止變質，而紅糖和幹紅辣椒則起到調和各種風味，增加鮮味的作用。
香料，包括銀耳、野草、八角、萆薢、草果、花椒和胡椒。香辛料在鹹菜鹵水中起到增香、去腥、去腥的作用，其中三奈可以保持鹹菜的色澤新鮮，花椒用於去腥。
制作鹹菜時，要註意清洗、擦拭鹹菜缸，先用鹽淹沒原料，再蓋上缸蓋，缸沿灌滿涼水。蔬菜裝罐方法有三種:幹裝罐、間隔裝罐和鹽水裝罐。
吃泡菜的時候，壹定要在吃之前鑒別好成品泡菜的質量。合格的成品泡菜應幹凈衛生，具有新鮮蔬菜的固有色澤，香氣濃郁，組織細膩，質地酥脆，鹹酸適中，微甜鮮味，仍保持原料原有的特殊風味。凡是顏色深、組織軟、無香味、太鹹、太酸或太苦的鹹菜都是不合格的，要謹慎食用。
壹般來說，合格的泡菜有四種吃法:原味，味道是泡過的，不再加工或煮熟；拌菜，在保持泡菜原汁原味的基礎上，視菜品本身的特點或客觀需要，再加入調味品進行拌制，如紅油泡蘿蔔、花椒粉等；烹調:泡菜按要求經過刀處理後烹調，不同於素菜烹調和肉類烹調，如浸泡豇豆，用幹紅辣椒、花椒、蒜苗炒，或與肉類壹起烹調；為了改變味道，將準備好的泡菜放入另壹種味道的鹽水中，使其具有復合味道。
泡菜的食用也要註意。從泡菜壇子裏拿出妳吃的那麽多。不能把沒吃完的泡菜倒進罐子裏，防止泡菜變質。
壹種四川泡菜的制作方法
制作方法很簡單，如下。
所需材料:
壹個泡菜壇(上面有個圈)裏面裝的是水，水是必不可少的，才能起到密封的作用。)、高粱酒、花椒、胡椒、大料、冰糖、鹽。
好了，我們來詳細說壹下。
1、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水中放壹些胡椒粉和適量的鹽，然後將水燒開。水量大概是10-罐子容量的20%，不要太多。
做飯的時候鹽比平時多放壹點，感覺很鹹。
放20到30片左右的辣椒，盡量多，這樣菜才香。
(2)待水完全冷卻後，倒入缸中，再加入壹兩高粱酒。
其他酒不好。泡菜細菌其實來自高粱酒曲。
(3)放青椒和生姜進去，可以多放壹些，可以增加菜的味道。而且這種菜要壹直放在壇子裏。它們具有殺菌和改善口感的作用。
2-3天後可以仔細觀察青椒周圍是否有氣泡。壹開始有壹兩個很小的氣泡，不仔細觀察幾乎看不出來。如果有氣泡，哪怕是壹個氣泡也說明發酵正常。青椒完全變黃後，靜置2-3天。
(4)由此制備泡菜的原汁(培養泡菜細菌)。
泡菜屬於厭氧菌，所以註意壇口的密封非常重要。
註意事項:
罐子內壁壹定要清洗幹凈，然後可以把生水擦幹，或者幹脆用開水燙壹下。
千萬不要帶生水。青椒洗完後，千萬不要帶生水。
為什麽我們不能有淡水？原因很簡單:自來水(原水)中的氯會殺死泡菜細菌。
第二，釀造
首先，加入放大材料和適量冰糖。
(1)常用泡菜食材:蘿蔔、豇豆、白菜(飯店裏水煮魚的那種)、辣椒等。
註意:胡蘿蔔和黃瓜最好立即食用，否則會造成罐子裏開花。
(2)蔬菜洗凈後，切成大塊或條狀(不要太小)，晾幹。
(3)將蔬菜放入培養好的泡菜汁缸中，然後密封缸口。
(4)每增加壹道新菜，都要適量加入相應的鹽，多做幾次就掌握了。
鹽多了就鹹，少了食物就酸。
每壹道新菜加入後，根據菜品不同，沖泡時間也不同，最長壹周。
第三，吃
1.鹹菜洗幹凈可以直接吃。吃粥的時候，泡菜會盛在盤子裏，壹會兒吃幾碗。
2.也可以切成小塊，翻炒，這樣泡菜的獨特風味更加突出。放入鍋中最多2分鐘。可以根據自己的習慣用幹辣椒炒鍋，加鹽和糖。
3.妳可以用它來吃。因為泡菜比較鹹，可以把黃瓜絲和泡菜絲拌在壹起，焯水壹會兒把水擠出來，加入香油、味精、香菜等。，也是非常好的涼拌。
幾種用泡菜制作的家常菜
家常酸菜魚:(我家常見的做魚方法)
弄點鹹菜，包括鹹菜，辣椒，生姜。將切好準備好的魚塊放入油鍋中放油。油熱後倒入切好的鹹菜和小蔥，加入辣椒醬調色。翻炒出香味，加入適量水，加入常用調料:醬油、醋。煮沸後，加入魚塊。當湯又香又濃時，加入芹菜段。如果喜歡的話，加魚的時候還可以加入豆腐塊壹起煮，這樣魚和豆腐吃起來很新鮮。
泡菜肉絲湯:選擇泡好的白菜，切成絲，加入姜和水燒開，加入用澱粉抓的新鮮肉絲，再燒開，出鍋時加入蔥花和味精調味。湯有點酸，但不是醋的酸味。是夏季消暑開胃的好菜。
肉末泡豇豆:下壹餐的開胃菜。
泡菜炒雞胗:下壹餐的開胃菜。
第四，原汁的保養
最好每隔三四次加入高粱酒(約半個阿良)和冰糖。
用過的果汁可以重復使用，越老越好。5年沒問題。
半年後原汁發酵能力強，普通蔬菜泡壹天左右就可以吃了。
特別提醒；1.罐子壹定要密封，最好是用土燒制的有帽檐的那種。
2.不要把油放在罐子裏。如果妳拿油，花就會長出來，壇子裏的菜就會嚴重腐爛。
韓國泡菜的加工技術
韓國泡菜歷史悠久，世界聞名。1996年10月，韓國農村振興院的金博圖夫婦來到正定，親自傳授白菜、蘿蔔、黃瓜、雪利紅等6種精品泡菜的加工技術。
現在以大白菜為例，來說說泡菜的制作過程。
1.蔬菜選擇和預處理
選擇顏色鮮艷、無病蟲害、淺綠色的新鮮白菜，去根後垂直切至白菜三分之壹處，用手輕輕分開白菜。2-5斤分兩半，5斤以上分四兩半。然後放入容器中，均勻撒上海鹽。用平板壓壹下，讓鹹的均勻。6小時後，上下翻壹次。6小時後，用清水沖洗幹凈。將洗凈的白菜放在涼菜網上，自然控水4小時。
第二，準備調料
小蔥斜切成細絲，蔥切成細絲，姜蒜去皮搗成泥，韭菜切成1-2cm塊，白蘿蔔搓成細絲。將上述調料在容器中混合均勻，加入煮好的稀糊面粉，再加入適量的辣椒面、蝦油、蝦醬，拌勻壓實3-5分鐘。
第三，泡菜生產
將控水好的白菜放在砧板上，用準備好的調料均勻的攤到每壹層葉子裏，用白菜外層的葉子把整個白菜包緊，放入壇子裏，密封，發酵3-5天就可以吃到美味的泡菜了。
在家做泡菜時，要根據自己的口味反復調整和品嘗，直到滿意為止。
制作好的泡菜最好保存在3-5℃，在3-15℃可保鮮三個月。