1.將鵝掌刮洗幹凈，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側，切去掌底老繭，黃瓜選擇用皮。
2.將鍋上火，放入適量清水，下鵝掌焯透後用涼水漂涼，將鵝掌置於容器中，加入紹酒10克，蔥段，姜片和適量清水，上籠用中火蒸約50分鐘，見鵝掌蒸至酥軟時，稍涼，順著刀縫，剔凈鵝掌上的骨節。
3.凈鍋上火，加入雞清湯，精鹽，燒沸後晾涼，加入紹酒240克和香糟攪拌均勻。將鵝掌切成稍粗的絲，整齊地碼放於蓋碗中，然後蓋上紗布，把攪拌好的香糟下入蓋碗中的紗布上，攤上後再加蓋，糟約3小時，揭去紗布和糟渣。取出鵝掌碼於盤中，黃瓜皮切成8片秋葉，櫻桃壹剖兩開，點綴於鵝掌四周即成。
鴨掌的做法大全，鴨掌怎麽做好吃 ？
燒鵝掌
主料鵝掌600克
輔料火腿25克 筍幹25克 香菇25克
調料食鹽3克 味精0.5克 蔥10克 姜10克 高湯300克
燒鵝掌的做法
1.將凈鵝掌下入水鍋內燉至六成熟取出，剔去趾骨和掌骨，用鴨湯浸泡約1小時左右。火腿、筍，水發香菇均切片
2.碗內放入蔥段、姜片、將筍片，火腿片、水發香菇片依次擺好，再將鵝掌整齊擺好，加精鹽、鴨湯、味精、入蒸鍋蒸約15分鐘，至熟取出
3.將鵝掌翻扣在盤中，揀去蔥、姜，淋上鴨油即成
剔骨鵝掌的做法 ？
鴨鵝掌控凈水分，左手拿起壹只鴨鵝掌，使掌心向下，用右手手指甲在鴨鵝掌的三根趾背上順著骨各劃壹道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鴨鵝掌的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住鴨鵝掌趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。鴨鵝掌後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
鵝掌鮑魚的正宗做法，鵝掌鮑魚怎樣做才好吃的做法步驟 ？
主料
小鮑魚350克 潮州鵝掌150克
西蘭花適量
輔料
潮州鹵水適量 上湯適量
蔥少許 姜少許
鹽少許 老抽適量
米酒適量 濕澱粉適量
鵝掌炆鮑魚的做法步驟
1. 取新鮮鵝掌洗凈，放入鹵水中鹵至熟軟
2. 取壹炒鍋放入姜、蔥煸炒，加米酒、上湯、鹽、老抽調味，放入發好的鮑魚，加蓋燒至成熟，用濕澱粉勾薄芡，將鮑魚、鵝掌分別碼在盤上，四周用西蘭花圍住，淋上芡汁即可
特色菜鵝掌湯的做法 ？
特色菜鵝掌湯的做法
菜譜簡介 原裝的鮑汁取自燜制鮑魚後的汁底，並以蠔油、火腿和濃郁的肉汁炮制而成，所以鮑汁的特點以這3種味道為主。鮑汁可以燜煮眾多不同的食材，取鮑汁燜制鵝掌翼，汁醬能豐富食材的味道，而在燜煮過程中，掌翼所溢出的膠質與鮑汁融合，得到甘香軟滑的效果，選用生菜則可平衡菜式的稠、膩口感。
材料
鵝掌翼400克，生菜200克，鮑汁（支裝）60毫升，蠔油20毫升，火腿片10克，姜片20克，炸蒜茸10克，鹽、糖、米酒、胡椒粉、花生油各適量
做法
1、鵝掌翼洗凈斬件，飛水備用；
2、開鍋下油，爆香姜片，下掌翼翻炒片刻，攢米酒，加入鮑汁、蠔油和適量水；
3、滾開後加入火腿片，慢火燜至軟糯；
4、以鹽、糖、胡椒粉調味，放上白灼好的生菜上，撒上炸蒜頭即成。
鹵水鵝掌的做法，鹵水鵝掌怎麽做好吃，鹵水鵝掌的家常 ？
食材
主料
鵝掌
8只
潮式鹵水
4000ml
輔料
油
適量
鹽
適量
姜
5g
料酒
15g
玫瑰露酒
30g
雲南小種奶白菜
1棵
紅椒
少許
步驟
1.將鵝掌清洗幹凈，用小刀刮除鵝掌上的汙物。
2.用廚房剪剪除鵝掌的指甲。
3.中火燒鍋煮水，加足水量，鵝掌冷水入鍋並在水中加入姜片和料酒。
4.水溫至蝦眼水的溫度（約90度），不能煮開，煮約10分鐘將鵝掌的血汙逼出，即撈起。
5.將鵝掌過冷，同時也沖洗幹凈鵝掌表面上的汙跡。
6.鵝掌控水備用。
7.將鹵水大火將近煮開時，改微小火，繼續煮至微沸與蝦眼水的溫度狀態。“
8.這是鹵水的微沸與蝦眼水之間的溫度狀態。
9.將步驟6的鵝掌放入鹵水中並加入玫瑰露酒。
10.煮5分鐘，即熄火。讓鵝掌在鹵水中浸泡6小時以上。
11.將入味6小時後的鵝掌用筷夾起裝碟，即可食用。如果是漂亮點或者是宴客用，則繼續以下的步驟。
12.將雲南小種奶白菜，氽水至斷生，撈起控水。
13.將奶白菜，與壹片紅椒件放置碟中擺放好，再把步驟11的鵝掌放在合適的位置，淋上少許的鹵水汁，即成。
小貼士
在步驟9~10中，水溫不能超過90度，也就是用蝦眼水的溫度浸制。否則，鵝掌會皮開肉綻，賣相難看。
川菜粉絲撈鵝掌的做法 ？
壹：鵝掌的煲制 原料：大鵝掌7500克 老雞塊1500克 瘦肉塊1000克 火腿塊500克 姜片200克 大蒜50克 香蔥250克 香菜梗200克 花椒25克 白胡椒粒25克 幹辣椒150克 八角、草果、桂皮、香葉、陳皮***50克 大地魚粉〔註〕20克花雕酒150克 蠔油200克 魚露150克 精鹽、白糖、老抽、味精、雞粉各適量 鮮湯6500克 色拉油4000克（約耗200克） 制法： 1.鵝掌漂凈後，瀝盡水分，斬去趾尖，並於腳拐處斬去多余的骨肉，調入適量老抽拌勻呈棗紅色；幹辣椒、八角、草果、桂皮、香葉、陳皮、花椒、白胡椒制成香料包。 2.鍋中註入色拉油燒至五成熱，放入姜片、大蒜、香菜梗和香蔥炸幹水分撈出，待鍋中油溫升至八成熱時，分批投入鵝掌，炸至外皮發硬時撈出，最後下入老雞塊、瘦肉塊、火腿塊炸至金黃皮酥。 3.在不銹鋼桶中放入竹篦墊底，接著放入老雞塊、瘦肉塊、火腿塊、姜片、大蒜、香菜梗、香蔥、香料包等，然後將鵝掌逐壹在桶中排放整齊，用圓盤壓好。 4．鍋上火，註入少許色拉油燒熱，下入大地魚粉爆香，摻入鮮湯，用精鹽、花雕酒、味精、雞粉、白糖、蠔油、魚露、老抽調好味，燒沸後倒入不銹鋼桶內。 5．不銹鋼桶上火，先用大火燒沸，然後改小火慢慢煲至鵝掌肉八—九成熟，揀出鵝掌，再把原汁濾渣，均備用。 〔註〕大地魚粉：大地魚即比目魚的幹制品，是壹種味道鮮香的海產魚。其形呈扁平狀，每只約重100～150克。把大地魚撕去皮烤香後，拆去骨頭，然後用攪拌機打成粉末，即成大地魚粉，它在烹調中可起增香的作用。 二：幹燒鵝掌的烹制過程 原料：煲好的鵝掌12只 粉絲200克 煲鵝掌原汁1000克 大蒜6瓣 雞油、香菜段各適量 制法： 1．粉絲先用清水泡漲，稍泡撈出，再用剪刀剪成12厘米長的段，拌入適量雞油備用。 2．凈鍋上火，倒入煲鵝掌原汁燒熱，離火，下入粉絲浸泡入味。 3．中號砂煲置煲仔爐上燒熱，先註入雞油炙鍋，再放入大蒜瓣煎香後，把鵝掌排放於煲底，澆入50克煲鵝掌的原汁，再放上粉絲，加蓋燒制。邊燒邊轉動砂煲，至汁幹且香味四溢時，揭蓋撒入幾節香菜段，即成。
紅燒無骨鵝掌的做法 ？
紅燒鴨爪
材料
原料：鴨爪300克。
配料：八角2顆、桂皮2小塊、幹辣椒4個、草果1個、大蒜2瓣、花椒約10顆、生姜、老抽、雞精、蠔油、料酒各適量。
做法
1、八角、桂皮、花椒洗凈；幹辣椒洗凈後剪成兩截，去籽；草果洗凈用刀拍破；生姜切片，大蒜去皮；
2、熱鍋放油，下入八角、桂皮、花椒，小火將其爆出香味；
3、下入鴨爪，轉大火，將鴨爪平鋪在鍋底，煎好壹面後翻面，將鴨爪的兩面煎至微微的焦黃；
4、放入兩小勺料酒，炒勻；
5、再放入生姜、大蒜、草果、幹辣椒、老抽、白糖、鹽、蠔油、雞精，炒勻至鴨爪上色；
6、加入適量的熱水（要完全淹過鴨爪），大火燒至微沸時用湯勺將浮沫舀出；
7、蓋上鍋蓋，轉小火煮約30分鐘；
8、打開鍋蓋，將湯汁收濃壹些（此時可將八角等香料撿出不要）即可。
江山市名菜田螺燉鵝掌的做法，越詳細越好。謝謝 ？
材料
田螺500克，家養土雞半只，肉末120克。調料鹽10克，白糖20克，賀盛好師傅雞粉20克，老抽25克，八角2個，蔥末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜葉、紅椒條各6克，生粉15克，色拉油30克，高湯700克，明油8克。
做法
1、田螺洗凈，入清水中養2天，吐盡泥沙後把田螺放入鍋內大火焯2分鐘，撈出控水挑出肉。田螺肉切碎與肉末壹起放入鹽3克、雞粉10克、老抽10克攪勻成餡心，田螺殼內撒生粉， 把田螺餡釀入螺殼中備用。
2、土雞洗凈，改重約10克的塊；鍋內加入色拉油，燒至七成熱時放入蔥末、姜末小火炒香，下入雞塊小火煸炒1分鐘後放入釀好的田螺、高湯小火燒燜10分鐘，用八角、剩余的鹽、白糖、雞粉、剩余的老抽、胡椒粉調味後小火燜15分鐘至雞肉軟爛時，淋入明油裝盤，用香菜葉、紅椒條點綴即可。
鴨掌有什麽做法？怎麽做好吃？ ？
泡椒鴨掌的做法 鴨掌要清洗幾遍，然後瀝幹水。開水中加白醋和少許鹽，把鴨掌焯熟後放入涼水中。另做壹鍋水，水量要能沒過鴨掌，白醋、料酒、糖、鹽、野山椒、花椒、姜片壹起燒開晾涼備用。鴨掌放入涼涼的泡水中，至少要泡壹天的時間才入味。味道不錯喲 麻辣鴨掌做法 1、鴨掌洗凈，鍋裏放清水，倒入黃酒及鹽燒開，放入鴨掌煮5分鐘 2、煮熟的鴨掌放到涼水中拔涼 3、用老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、香油、姜末、蔥末、花椒粉、鹽做成腌汁 4、醋倒入鍋中燒開，倒入腌汁中拌勻 5、將腌汁倒入鴨掌中，拌勻，放冰箱裏腌制壹天，中間需要取出拌兩三次 芥末鴨掌 鴨掌500克，芥末5克，黃酒15克，蔥姜15克，精鹽2.5克，味精1.5克，白醋0.5克，白糖0.25克，生菜油25克。1、將鴨掌洗凈，放入開水鍋內，煮開約3分鐘取出，用清水洗凈。原鍋洗凈，放入鴨掌，酒，蔥姜，味精和250克清水煮至八成熟，取出稍涼，拆凈大小骨頭，壹切兩塊，整齊地裝盆中。2、芥末粉加入溫開水10克，調勻，再加入醋，糖，鹽各0.35克，味精0.5克，生菜油拌勻，加蓋醒30分鐘左右，揭蓋有壹股沖鼻辛辣味，澆在鴨掌面上，即可。