現在這個季節正是腌制鹹肉的好時候。雖然今年豬肉價格高，但還是有很多人願意腌制臘肉。不為別的，只為無法舍棄的美食誘惑。而這種風氣在雲南、貴州、四川、湖南，這四個地方應該是最突出的。因為我們吃慣了臘肉的美味，實在是欲罷不能。在全國範圍內，雲南、貴州、四川和湖南的臘肉也很有名。相對於南方的臘肉(或鹹肉)，我們的臘肉更崇尚煙火味。固化後會被柏枝的煙火熏的很久，剩下的交給時間處理。通常，熏制的熏肉經過至少三個月的風幹後是最好的季節。
但是為了減少臘肉的損失，市面上大部分商家都沒有風幹這壹步，所以市面上的臘肉看起來油油的，摸起來像是用手就能擠出水來。在農村，臘肉幹的像柴火，能打到S人的硬度。下面說說我印象中臘肉的腌制方法，供大家參考。這個方法是我自己腌制臘肉的方法，是我奶奶傳了兩代的。是我媽親自教的。可能和某些地區的做法有點不同。可以在評論區留言交流。材料:豬肉100 kg，切成片或條，最大厚度不超過4cm。鹵制材料:腌制鹽10斤，花椒半斤，白酒1斤。采摘方法:第壹步:取壹個防漏的木桶或橡膠盆，下面加熱壹層芭蕉葉或荷葉。
第二步:在豬肉表面抹上壹層白酒，將鹽和胡椒粉混合均勻，然後均勻塗抹在肉的表面。第三步:將豬肉依次放入盆中，蓋上透氣蓋。
壹定要呼吸。以前家裏用的竹簾，現在可以當紗布用了。第四步:經過壹天壹夜，肉下半部的鹽已經基本融化，浸透到豬肉裏了。所以我們需要把下半部分轉到上半部分，每天做壹次，持續三天。壹個* * *持續3天。第五步:將腌制好的豬肉掛在陰涼幹燥的地方，晾幹水分。這個過程大概需要3-5天。目前市場上的臘肉基本沒有這壹步，因為肉的損耗會增加。第六步:用柏樹枝熏制6-10小時。然後掛在柴火竈上方3-5米處。讓柴火煙繼續抽，基本上3個月後臘肉就好了。臘肉制作註意事項:1:豬肉壹定要新鮮。
新鮮豬肉冷卻後壹定不能用水洗。直接腌制。2:每天翻壹次肉，別忘了。否則會導致臘肉腌制不均勻。3:蓋臘肉的蓋子壹定要透氣或者用紗布。否則後期臘肉內部容易發臭或生蛆。4:柏枝熏制時間最少4小時，最多24小時。當然時間長了會更香，看情況。5:煙熏臘肉要第壹時間掛起來，晾涼。如無農村條件，應在陰涼幹燥處風幹1周以上。否則後期臘肉發臭，蛆蟲滋生。6.按照這個比例腌制的臘肉很鹹，但是可以保存2年以上不腐爛不生蟲。如果不需要長期保存，鹽肉比可以在5-10%之間波動。特別註意:全程不要讓生水接觸到臘肉。
以上方法是農村制作臘肉的方法，持續時間長，浪費能源多。此外，當地農村飼養的豬也制成了美味的農家臘肉。市場上賣的臘肉就更不用說那些無良的家夥用硝酸鹽和醬油泡出來的假臘肉了。就算是真正做臘肉的商家，自然也會因為成本問題把口味降低壹個檔次，所以大家過年回家都會覺得家裏的臘肉真的很好吃。因為國家自己做的臘肉和外面商業化做的臘肉本身就不是壹個級別的東西。