虎皮鳳爪是鹵菜店極受顧客歡迎的壹道旺銷產品，不但顧客喜歡，鹵菜店老板也喜歡這道產品，正宗的虎皮鳳爪的顏色呈現深紅褐色，這種色澤穩定性非常強，不易變色，所以虎皮鳳爪的儲存周期是所有鳳爪類鹵菜產品裏最長的，至少可達5天左右。
雖然虎皮鳳爪深受顧客和鹵菜從業者的喜愛，但技術上卻並非簡單的下油鍋炸那麽簡單，想要做出虎皮，並保有脆口的口感，還是得下壹番工夫。
首先，是原料的選擇：
虎皮鳳爪壹定要選擇個頭大且均勻、無黑掌、無爪皮，出成率高的雞爪。
大小均勻好理解，什麽叫個頭大？這裏的個頭大是指大小要超過泡椒鳳爪的個頭，所有鹵菜雞爪類產品中，如果要按個頭排序應該是這樣的：虎皮鳳爪＞泡椒鳳爪＞五香鳳爪，所以虎皮鳳爪要選擇泰國鳳爪，單個份量最少要在35克以上。
買鳳爪時要註意區分好壞，主要參考以下幾個方面：有無疤痕，是否帶皮、單個爪子重量、是否帶血、色澤度等等。
如果妳還不會，附上采購雞爪鑒別流程：
1、看顏色：如果雞爪太白，白得慘烈，就說明肯定被雙氧水泡過了，正常的凍鳳爪顏色很自然，甚至會有點雞肉本身的微黃色。
2、看骨肉：化開壹個，掰開看雞腳骨關節的地方，正常動物骨關節煮熟後是深褐色，肉質紋理也是有顏色的，如果雞腳骨關節和肉質紋理是純白色的，則可以進壹步說明是用雙氧水浸泡過了。
3、看皮膚：化開的雞爪如果掰開之後皮膚很薄很薄，甚至透明很脆，而且很容易撕掉，這是用甲醛泡過的現象，正常雞爪的皮膚是很自然，且有韌性，不會那麽輕易地被撕掉。
4、聞氣味：冷凍前的雞爪如果是新鮮的雞爪，在化凍後會具有正常的雞肉味，而“僵屍雞爪”由於長年甚至數年凍在冷庫裏，其蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會有明顯的腐臭味。
5、稱重：如果重量在35克以上，則是屬於妳要挑選的虎皮鳳爪的優質原料。
接著，是粗加工
雞爪解凍化凍、剪指甲、去黑掌，清理爪皮這些不用我多說，重點想提壹下市面上有壹批鹵菜大師在浸泡雞爪時“泡硝”的做法是否有必要？
說壹下為什麽這鹵菜人為什麽要“泡硝”，據和他們溝通過的人講，他們的說法是泡硝之後雞爪更肥大，這樣可以起豐富的虎皮，個人認為可能性不大，原因是虎皮的出現與否。
其實更多地與炸制的技術相關，而不在於泡硝與否，而且這種說法大概率是托辭，泡硝其實和泡雙氧水壹樣，是可以去腐美白，所以除非妳買的是僵腐原料，否則大可不必泡硝
還是建議剛才分享的采購方法，去選擇質優的上等雞爪為宜。
先鹵後炸，還是炸後再鹵？
這絕對是壹個新人搞不清楚的問題，之所以混淆，是因為目前市面上有80％的鹵菜店在制作虎皮鳳爪的時候，都是先鹵後炸的，這裏先說正宗的做法是必須炸後再鹵。
那為什麽有那麽多的鹵菜店會鹵後再炸，難道他們都沒有我們技術好嗎？這也不是，其實他們也知道正宗的虎皮鳳爪該怎麽做，但選擇鹵後再炸的原因卻並非要做虎皮鳳爪。
而是因為五香鳳爪賣了三四天賣不掉了，接著賣下去，就會面臨變質的風險，所以下油鍋炸壹下，美其名虎皮鳳爪，其實根本沒有虎皮，頂多算是油炸雞爪。
所以，如果妳想做正統的虎皮鳳爪，並且以此為主打和特色，建議妳壹定要嚴格執行先炸後鹵的程序，這樣才能出豐富的虎皮
確定好先油炸之後，我們來操作，但油炸也不簡單，也有爭議。
有的鹵菜人認為先腌制然後油炸；有的則以為直接油炸更方便；
主張腌制的，做法是這樣的：雞爪清洗幹凈控幹水分後，加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，胡椒粉攪拌均勻後腌制三小時左右，然後將腌制好的雞爪加入油鍋中進行炸制，炸到雞爪變色的時候撈出來。
其實在做鹵水產品時，其實壹直都是提倡腌制的，但這裏的腌制其實有個問題，就是凡腌制必須要焯水，如果不焯水，妳添加的胡椒粉、鹽巴等調料不會完全被雞爪吸收掉，那麽在炸制過程中就很容易炸糊炸焦，並且雜質會粘附在雞爪表面，使最終的口感發苦
也許妳會說炸之前清洗掉就可以了，即便如此，在腌制過程中會有血水滲出，如果不進行焯水是無法徹底根除血汙血塊的，那麽是不是炸前焯水就可以了呢？
還是不贊成這種做法，原因是焯完水之後雞爪，相當於內部分子結構已經發生改變，也就和＂先鹵後炸＂沒有什麽區別了！
說到這裏，其實我的觀念也出來了，就是我是主張直接油炸的那壹方，但即便是直接油炸，油炸之前還得進行預處理才能方便後面虎皮的生成和形成好看的色澤
我的做法是，先把雞爪用糖稀水浸泡15分鐘，然後再去油炸，這樣做的目的是為了上色和起脆皮，我的糖稀水配方是水100：麥芽糖1：白醋9，想要口感發甜還可以在下鍋前再刷壹遍蜂蜜水。
正式炸制的環節，需要拿捏的是油溫，雞爪下鍋的最佳油溫是五到六成熱，下鍋後要逐漸升溫到八成熱，然後需要迅速的蓋上鍋蓋，因為炸雞爪的時候會爆油，但這裏的細節是，蓋鍋蓋的時候要記得留條小縫。
防止鍋蓋上面的冷凝水滴入熱油，再次引起爆油，如果有條件的話，也可以用透明的鍋來炸雞爪，這樣可以隨時觀察雞爪的顏色是不是變成金黃色了，而不用老是去掀開蓋子看有沒有好了。
炸後處理至關重要，將直接影響到虎皮的形成，炸好的雞爪濾幹油份後，要立即泡冰水，記住是冰水！不是涼水就可以了，泡完冰水之後的雞爪，不但會出來虎皮。
還會有壹種很脆口的感覺。如果實在沒有條件做冰水的話，可以在水中放冰塊，再放鹽溶解冰，這樣水很容易就變得冰涼冰涼的了，把雞爪上的皮泡脹以後才能形成漂亮的虎皮。
鹵制環節中的二次上色
經過炸制之後的鳳爪此刻的顏色是金黃色，要想呈現穩定的深紅褐色，還得在鹵制的過程中進行二次著色，我的方法是用紅曲水＋糖色。
紅曲水的配方，今天是首次分享，不但虎皮鳳爪用得著，以後制作絕味鴨脖鹵水和紅鹵系列都用得上
如下：
1、鍋洗凈點火，放入125克豬油化開，然後再加入125克色拉油煉熟，倒出放涼備用
2、取75克紅曲米清洗幹凈之後，用100克水把紅曲米泡15分鐘，同時鍋中再放1000克冷水燒開，然後加入泡好的紅曲米煮10分鐘，之後過濾掉渣滓只留下紅曲水。
3、此時紅曲水，還不是我們要用的紅曲水，將我們煉好的混合油和紅曲水全部倒入鍋中，再次燒開，然後熬5分鐘倒出來，這時的紅曲水才可以用在鹵水中。
正式鹵制
虎皮鳳爪的鹵制環節其實就是二次上色和入味的過程，具體鹵制環節，壹般是用五香鹵水做為基礎味，如果妳想要做濃郁的椒麻味口感，鹵料配制時就需要加上福建辣椒王和青花椒。
當然香料也是要經過預處理之後才能最大程度激發香味的，關於香料預處理感興趣可以查看我之前的文章，但有壹點需要註意的是，青花椒不需要進行預處理，就可以直接鹵制
虎皮鳳爪相對於五香鹵雞爪更容易熟爛，所以要少鹵多泡，且火候務必要小，如果妳炸制得很到位，甚至鹵水燒開以後就可以關火燜了，燜夠60分鐘左右即可起鍋，這樣出來的鳳爪會更吸味，更入味
另外我的經驗是，鹵虎皮鳳爪的鹵水濃度要盡量低壹些，濃度過高的老鹵水在鹵炸過的產品時容易醬起來，極易使最終口感發膩，如果妳已經確定妳的鹵水過濃了，這就需要加入高湯稀釋，並且適當縮短燜制時間，就不至於發膩了。
但也要註意不要用新鹵水鹵制虎皮鳳爪，特別是濃度不夠新鹵水，這樣鹵出來的雞爪不但味道不夠香，顏色也不好看。