淮揚菜的人文歷史

淮揚菜的“淮”其實是指江蘇淮安地區；“陽”單純指江蘇揚州；全淮揚菜是淮安、揚州、鎮江地區風味菜肴的總稱。淮上以淮安為代表，揚州菜以淮揚菜為代表。淮揚菜的形成與這三地的地理位置有很大關系。淮安、揚州、鎮江位於長江南北，淮陽靠近京杭大運河。地理上是連接南北東西的重要交通樞紐，自古以來就是魚米之鄉。淮安和揚州早在隋唐時期就相當繁榮。當時淮安和揚州不僅文化交流發達，而且理解為淮安和揚州在當時已經是集中消費區了！淮揚菜的名氣可以追溯到1000多年前。像淮安與揚州文化交流的發展和鼎盛時期，經歷了唐、清兩代，也在清代康乾年間達到頂峰，並借兩位皇帝頻繁南巡之機，在淮安、揚州落腳。乾隆年間，淮揚菜成為中國四大菜系之壹。明清時期，淮揚宴的發展達到了壹個高潮。明朝萬歷年間，《揚州府誌》記載:“揚州飲食奢靡，制度精巧，市井物產，褒河表。”這個“體系”包括餐飲的規範和規則。清朝康熙年間的《揚州賦誌》中記載:“佘江北，宴滿珍饈錯，揚州為最。民間或擴展的客人，住持的顯示，混合音樂的詞，獨特的味道，和壹個宴會的成本。”乾隆、嘉慶年間，關於淮揚宴的記載較多。據史料記載，清代淮揚宴可分為民間宴、店堂宴、文人雅宴、鹽商宴和官宴。其中，民間著名的宴席有“七分兩分”和“三碗六盤”兩種；全宴、船宴、素宴等。宴席中，全羊宴和全鱔宴最為著名；文人聚會中的“紅橋修”、“名園詩會”、“平山堂宴集”；鹽商宴席中的“山珍海味席”、“戲席”；官宴中的“滿人宴”。特別值得壹提的是，《揚州方化錄》中收錄的“滿漢全席”菜單是中國最早的“滿漢全席”詳細記錄，在中國宴會史上具有重要價值。在做法上，著名的淮揚菜主要得益於選料、刀工、火工三個方面。淮揚菜的選料非常嚴格，目前酒店流行的鮮活服務，可能在古代酒店就能看到。刀工也是極其重要的。唐代“三刀”傳說近乎神奇，菜刀就是其中之壹。可見揚州人對飲食文化的研究絕對不亞於詩人、詩人，菜刀傳說主要是指做飯時的刀工；至於煙火，就是溫度了。這個沒有明確的標準。據說淮陽人擅長燉。從整個淮揚菜的構成來看，淮揚菜的主要特點是:選材嚴格，刀工細致；消防員講究，擅長燉；主料突出，註重原味；原汁原味，清澈見底，濃稠，浮白；濃而不膩，清淡可口；中等鹽度，鹹宜北部和南部；帶骨的酥爛而不失形，煎炒的滑脆而不失味！淮菜是淮揚菜中不可或缺、不可替代的壹部分。其起源可以追溯到新石器時代的“青蓮崗文化”。最遲在6000多年前，當地先民就用陶器做飯了。歷經千年變遷，明清時期成為壹個體系完整、風格獨特、享譽南北的獨立流派，與揚州等地壹起為淮揚菜的最終形成做出了突出貢獻。淮安菜講究選料和預處理；註意刀工的合理使用；註意溫度剛剛好；註重調料和諧、多樣；註意菜肴的種類。其中，獅子頭、軟乎乎的長魚、紅燒鰱魚頭、水晶肉、司文豆腐、三套鴨和幹絲早已成為淮揚菜的經典代表。