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如何吃到最美味的貽貝?各位,謝謝。

吃貽貝最常見的方法是涮涮瓷器,或者蘸醬油和芥末醬。像蛤蜊、牡蠣等雙殼類,活蚌最受歡迎,最好放在水循環良好的冷鹽池中。加拿大的大象貽貝產自該省沿海清潔偏遠的水域,以其高品質和精心的捕撈和包裝方法而享有盛譽。象牙蚌因其大而多肉的虹管而被中國人形象地稱為“象牙蚌”,因其味道極其香甜,質地酥脆而被視為珍品。購買活貽貝時,要選擇新鮮、多肉、結實的貽貝。如果妳要在同壹天烹飪貽貝,請讓店員為妳將貽貝從殼中取出,並去掉深色、雞蛋大小的橢圓形胃。剩下的應該就是彩虹管了。對此,專業水下漁民協會建議,不要食用貽貝深色的胃或“內臟”。準備時,將彩虹管從身體的肉上切開,在較粗的壹端的兩個孔處縱向壹分為二。然後,用壹把極其鋒利的刀,把彩虹管斜切成紙壹樣的薄片。去掉軟的部分後,身體的肉可以像彩虹管壹樣切片端上桌,也可以剁碎放入美味的濃湯裏。需要提醒的是,貽貝煮熟後會很快變硬。所以最好是用開水在壹鍋清湯裏非常快速的煮壹下,或者以最快的速度丟到正在沸騰的醬汁裏。在這裏,我推薦壹種快速簡單的沸水像蛤蜊壹樣沸騰的熱蘸醬:將日本醬油和等量的罐裝雞湯放在火上或微波爐裏加熱,加入壹兩個小辣椒。加少許糖調味,加壹些切碎的小蔥或香菜。撒壹點香油,或者炒雪豆、胡蘿蔔、荸薺的時候加點淡菜,馬上上桌。上世紀80年代中期,貽貝從香港傳入內地,逐漸流行於內地的高檔餐廳。當時大陸用的蚌,大多產於北美深海,空運抵達,所以價格昂貴。其實中國從遼東半島到海南島沿海,都產貽貝,只是山東叫紫,江蘇叫麻殼魷魚,有的地方叫象鼻蚌,泥筍,海筍等等。貽貝是軟體動物門葉下珠屬物種的總稱。殼薄而脆,兩殼小且通常相等。殼的前端有鋸齒狀的齒,背殼的背部、腹部和後端有輔助殼。水管極其發達,粗大的水管無法完全縮進殼內。有的留在殼外的部分長達10 cm,形似樹幹,故名。過去,由於貽貝是高檔海鮮,大部分廚師對它的選料、飼養、初加工、烹飪技術都不太了解,內地廚師往往“敬而遠之”。為此,筆者特意介紹了自己的壹些體會和認識,與大家交流。1.品種選擇目前內地市場有國產貽貝供應,其價格比進口貽貝便宜近10倍。因此,在選購貽貝時,鑒別其品種和品質就顯得尤為重要。目前市場上銷售的象牙蚌品種有:貴妃蚌,主產於福建、廣東沿海地區。從外觀上看,貴妃貽貝的外殼呈橢圓形,灰白色的外殼透露出淡淡的淡紅色。當它在水中時,貽貝的嘴微微張開,吸管伸出。吸管是白色的,晶瑩剔透,看起來非常漂亮。貴妃貽貝適合蒸著吃。象牙蚌產於福建和廣東沿海地區。象牙蚌體型較小,通常只有5 ~ 7厘米長。肉是甜的,但是出肉率不高。因為價格不貴,所以比較受人們歡迎。象牙蚌適合用爆炒、醬油爆、水煮等方法烹飪。黑殼和深黑殼的美國產貽貝;加拿大出產白色薄殼貽貝。這兩種進口貽貝都比較大,肉質極其飽滿,白脆,含有大量的奶汁。進口的象牙蚌價格昂貴,通常只在高檔酒店出售。在購買貽貝時,不僅要鑒別品種,還要註意是否新鮮,因為新鮮的產品煮熟後味道會很鮮美。購買的方法是看和摸。乍壹看,殼是開著的,關不上了,是死蚌;用手摸壹下。當妳用手觸摸貽貝殼時,它也是壹個看起來仍然“堅硬”的死貽貝。另外,如果在初加工前用手捏壹點,果肉會跳動收縮。切片後,肉呈透明波狀,有鮮香味,應該是活的。反之,切片後就平而腥,也就是不活了。2.飼養由於貽貝價格較高,所以飼養和保鮮尤為重要。在壹些酒店,貽貝是在鹽水海鮮池中餵養的。這種方法雖然可供客人觀看和選擇,但如果其中壹只死亡,就會吐出帶有細菌的汙水,影響其他貽貝的生存,給酒店帶來經濟損失。筆者飼養和餵養貽貝的經驗是:先將活貽貝用紙包好,再用幹凈的濕布裹好,放入溫度調節到-4℃至10℃的冰櫃中,然後每天取出讓其吸鹽水5分鐘,照常放入冰櫃中包裹,可維持貽貝壽命7 ~ 10天。3.初級加工的貽貝主要由淡水管道餵養。初加工時,去掉外殼和內臟,取水管,撕掉皮。以前很多朋友都是用刀片去除水管表皮,但是這種方法很浪費。筆者的經驗是:將大象貽貝去內臟後,放入80℃的熱水中拖壹會兒,就可以像女士絲襪壹樣脫去外皮,最大限度地取出貽貝肉。貽貝肉取出後,應根據不同菜品的要求,將其切成塊、條,或放在花刀上,然後放入容器中用冰塊快速冷凍,使其肉質更加酥脆爽口。有朋友覺得象貽貝的肉很好吃,用它的內臟做菜。其實這是很危險的。由於貽貝的內臟含有赤潮毒素,被人體吸收,可能發生食物中毒。另外,吃河蚌最忌諱沙子。貽貝肉中的沈澱物似乎沒有什麽好的處理方法。其實妳用刀撬開蚌殼的時候,可以沿著吸管(也就是蚌肉)劃壹刀,然後洗壹下,蚌肉裏面就不會有沙子了。4.吃起來像貽貝,肉質鮮嫩微甜,肉質嫩脆,像生蠔或過食壹樣鮮美,沒有壹般的土腥味,生吃或煮熟都可以。生貽貝不需要焯水,直接切片放在調味盤中食用。但需要註意的是,最好選擇無汙染深海的生貽貝。像貽貝壹樣調味,像貽貝壹樣用芥藍炒,像貽貝壹樣上湯,等等。它的口味菜可以是中式、西式、日式。中式菜肴可以借用各種涼菜,如姜醬油、辣醬油和蒜黃辣椒醬。西式菜肴壹般用檸檬汁和雞尾辣醬;日式料理,就是大家熟悉的辣根醬料理。熟食就像河蚌,常用的方法有焯、燙、煎、炸、油浸。代表菜有雞湯和河蚌。5.像河蚌這樣的熱菜,要煮得又快又快,火候不能太多,否則河蚌會變得又老又韌,口感很差;調味宜色淡、味淡,以突出成品菜白、鮮的特點。當然,我偶爾也會做色重口厚的河蚌,也很有特色。下面,我就為大家介紹兩個筆者自創的川味淡菜。紅湯淡菜原料:1淡菜(約1500g)、鍋巴200g、鮮小米椒30g、水發竹蓀60g、水發黑木耳50g、絲瓜1(約250g)、郫縣豆瓣醬50g、泡椒50g、馬耳蔥50g、生姜50g。雞精、水豆粉、紅油和芝麻油、老湯1000克、鮮花椒油30克、花生油2000克(約150克)。方法:1。用刀撬開貽貝的外殼,切掉球形內臟和裙邊原有的條條,在吸管上沿長度方向切1刀,洗凈。用手將外殼打碎成小塊;將絲瓜洗凈,切成菱形塊;將小米和辣椒切成環狀。2.將幹凈的鍋放在火上,註入花生油,燒至六七成熱。將打碎的鍋巴放入油鍋,炸至金黃酥脆,倒出油,放入大鐵鍋。3.將幹凈的鍋放在火上,放入紅油燒熱,放入郫縣豆瓣醬和泡椒醬炒香,再放入姜(打好)、蒜、蔥炒香,煮料酒,放入酒醅,放入高湯,燒開,用細眼漏勺去渣,再放入精鹽、雞精、白胡椒粉。特點:紅白綠,酸酸可口,清脆爽口。生產密鑰:1。做淡菜肉時,水鍋要遠離火,水溫不能太高,否則淡菜肉會老而韌。2.做這道菜要兩個鍋同時操作,壹個鍋炒鍋巴,另壹個鍋煮出淡菜壹樣的紅湯,這樣菜的效果會更好。3.川式烹飪河蚌菜可以根據客人的需要改變風味類型,如荔枝味和鹹味。包公貽貝原料:1貽貝(約1500g)、50g脆皮腰果、20g鮮金條、20g青海椒、20g幹紅辣椒、20g花椒粒、2g短蔥、50g蒜片、20g精鹽、料酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、1,000g香油鮮湯、50g花生方法:1。用刀把殼劈開,去掉內臟和裙邊原有的長條,沿吸管切開65,438+0,洗凈,切成兩半,分別放上十字刀,然後長成寬4.5cm的長方形塊,放入冰碗中待沈降。取壹碗精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、水豆粉等。,並加入適量鮮湯制成果汁。2.用火洗凈鍋,加入鮮湯,煮沸。離火稍涼時,放入貽貝塊,迅速取出,然後用毛巾擦幹表面水分。3.鍋洗凈,重新點火,放入花生油燒熱,放入幹紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、姜片、短蔥節、花椒粒炒香,煮出汁液,放入做好的貽貝塊和酥脆的腰果,倒入香油,迅速翻面,出鍋裝盤。特點:色澤豐富,酥鮮,酸甜微辣。制作關鍵:1。貽貝片用鮮湯制作時,要把握好時間,立即出鍋。不宜長時間燙洗,否則貽貝的肉會變老變韌。2.加汁時不宜用太多豆粉,否則會因貽貝肉變厚而影響口感。五彩貽貝材料:肉6對(約240克),豌豆3對(約120克),胡蘿蔔2對(約80克),鹹蛋黃2個,草菇2對(約80克),姜2片,蒜末蔥末少許。鹽、紹酒、姜酒、胡椒粉、香油、生油等。制法:將蚌肉切片,加入紹興酒和精鹽,拌勻,略腌,用7成油溫的油焯壹下(或用開水焯壹下,直到變軟)。扯下豌豆的筋。將胡蘿蔔去皮切片,用沸水焯壹下。草菇頭上有十字形刀口,先用姜酒和精鹽熬制。鹹蛋黃蒸熟切片。燒熱炒鍋,放入油,爆香蒜末、姜片、蔥段,放入淡菜片炒勻,再放入豌豆、胡蘿蔔、草菇,撒上胡椒粉,放入鹹蛋黃片,淋上香油,炒勻即可食用。特點:色彩豐富,新鮮爽脆。