配料配方卡路裏:
胡椒的壹些主要成分。
方法/步驟
(1)辣椒油:
壹般炸辣椒油不紅，這種方法可以炸紅油。方法和“家常辣椒辣椒油”壹模壹樣，只是先把水、油和大量辣椒放入鍋中，辣椒不放進去，用文火蓋上，不開蓋。當它發出咯吱聲的時候，在壹個寂靜的地方打開鍋蓋，把辣椒炒熟。加水可以浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使花椒油味濃。
(2)自制辣椒和辣椒油:
拿個鍋來說，還不如大壹點，有個蓋子。加入植物油，加熱後加入大量幹紅辣椒，打碎後放入。待油熱，辣椒微糊時，撒上大量剁碎的辣椒和壹把花椒(四川漢源最好)，迅速起鍋離火。右手拿鍋蓋，左手拿壹小碗50毫升左右的涼水。將水倒入油鍋，蓋緊蓋子。這時候就會有劇烈的反應。讓鍋冷卻，裝瓶密封。
(3)辣椒油:
準備:將最好的辣椒粉、花椒粉、五香粉、芝麻、鹽混合放入不怕燙的容器中。辣椒粉肯定是最多的，剩下的都是配料。想了，就只能*自己摸索了。五香裏有辣椒，但我更喜歡辣椒。
制作:燒壹鍋熱油(油會冒煙)，關火靜置1-3分鐘(冷卻，關鍵)。然後將熱油慢慢倒入準備好的辣椒粉中，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵是在容器下面墊壹塊抹布，防止容器移動)，保證均勻。油要多過少，辣椒粉制作後要完全淹沒。
(4)成都紅油:
？調料:二金寶辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，植物油25公斤，姜片750克，大蔥1公斤，草果50克，肉桂30克，八角40克，香油250克。產量:1。將辣椒面與辣椒混合，放入不銹鋼桶中。2.將植物油放入鍋中煮熟，加入姜片、大蔥、草果、桂皮、八角，炸熟撈出，冷卻後沖入盛有辣椒面的桶中拌勻。關鍵:1。辣椒要配兩根金條和晨椒。2.香料、蔥、姜只是起到輔助增香的作用，不宜過量。3.辣椒面倒油的時候要邊沖邊攪拌，不然下面辣椒面的香味和辣味就發揮不出來了。4.油溫要控制好。油溫太高，花椒面容易炸，油溫低，香辣味就炸不出來。
(5)重慶新豆花辣椒油
？調料:鮮辣椒500克，鮮辣椒20克，菜籽油500克。產量:1。新鮮辣椒去蒂，用鐵棍串起來，放在炭火上燒至表皮微皺。離火，取出鐵棍，放入碗中，加入鮮辣椒，搗成糊狀。2.在幹凈的鍋裏取火，精煉菜籽油，倒入辣椒醬。關鍵:1。這是壹種民間制作辣椒油的方法，在渝黔交界壹代廣泛使用，尤其是吃新豆腐腦，特別受歡迎。2.因為鮮辣椒含水量大，油溫要高壹點。3.這種辣椒油配醬油、味精、蔥、魚香汁吃會有壹種特殊的味道，還可以加壹點脆大豆、豆芽。4.炒出來的辣椒鮮香麻辣，回味悠長。5.新鮮辣椒也可以用絞肉機磨成糊狀。
(6)重慶紅油:
調料:幹辣椒面1500g，白芝麻100g，八角4個，草果2個，植物油4500g，香油500g。產量:1。胡椒面放入盆中備用。2.燒熱鍋加入植物油精煉，放入香油、八角、草果，炸至油溫降至五成，再將白芝麻倒入盆內辣椒面中。關鍵:1。重慶紅油有兩種，壹種是植物油精煉的，壹種是植物油只精煉到半成熟的。2.也可以酌情不放香油。3.掌握油溫。油溫過高容易炸，油溫過低則無法煉香。4.辣椒面應該是子彈辣椒做的。
(7)重慶周邊的紅油
？調料:辣椒面1500g、凈蔥1kg、香菜根250g、紫草100g、桂皮50g、八角40g、草果30g(碎)、姜片750g、蒜瓣750g(碎)、大紅袍椒654300。產量:1。燒熱鍋，放入植物油，燒開後放入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜，炒勻，撈出所有殘渣。2.將辣椒面放入不銹鋼桶中備用。3.將大紅袍花椒放入鍋中，將蔬菜炒出香味和麻味，取出花椒，將油倒入盛有辣椒面的桶中，攪拌均勻，靜置壹夜。關鍵:1。炒香料時，應先將油燒開，關火再炒，以防油溢出燙傷。2.炒大紅袍辣椒時，油溫不宜過高。最好是靠小火壹會兒，把麻味帶出來。溫度高的時候容易炸，油也苦。3.把油倒在辣椒面上的時候，邊倒邊攪拌。油倒出來後，加壹點水攪拌壹下，這樣炒出來的辣椒油顏色和口感更好。
(8)東北紅油
調料:蒜50g，蔥75g，大料20g，胡椒面500g，大豆油1500g。產量:1。將大豆油燒開，放入蔥、蒜、大料炒香，去渣。2.將辣椒面放入鍋中，倒入大料等炸好的油。關鍵:1。把大豆油用火煮，不然吃起來像生大豆油，有澀味。2.邊倒油邊攪拌，避免油炸。3.油溫要控制好，不能太高也不能太低。
(9)新鮮辣椒油
調料:鮮辣椒面2500g、蔥1kg、蒜瓣(搗碎)、姜片、蔥絲、香菜籽500g、八角50g、桂皮50g、茴香70g、香葉30g、紫蘇子250g、大豆油15kg、花椒65438+。產量:1。將大豆油倒入不銹鋼桶中，大火燒開，待大豆油不黃時關火，靜置15分鐘，放入蔥、蒜、姜片、蔥絲，再放入八角、桂皮、香葉、茴香、紫蘇籽、油菜籽炒香，撈出所有殘渣。2.再取壹個不銹鋼桶，放入辣椒面中，放在上面，將精煉油倒入辣椒面中，倒完後蓋過夜。特色鮮祖風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。關鍵:1。大豆油壹定要煮，不然味道不好。2.壹定要按照餵食的順序來。
3.要去渣，尤其是紫蘇籽和香菜籽，用密漏過濾。4.油提煉後要過濾，分開存放。這個油可以做辣排骨，辣椒面可以拌調味涼菜。
(10)辣椒油糊:
調料:鮮海椒500克，炒花生15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥50克，植物油1500克。產量:1。燒鍋，擦幹鍋內水滴，放入幹辣椒翻炒至紅棕色，少部分為焦辣椒(即海椒放入鍋內到出鍋的時間)。2.取另壹個鍋，加入植物油。四成熱時，放入姜片和小蔥，炒至幹香。關火，沖進放滿剁椒末的鍋裏。四成熱時，放入花生和熟芝麻，封口。
特點色澤深紅，充滿辣味。適用範圍適用於制作脆嫩的動植物涼菜，如竹筍、萵筍、茭白、蓮藕、雞片、大刀耳等。