烹飪的方法是1。首先是先洗後切還是先洗後切的問題。很多人(尤其是新手)往往先切後洗，以為這樣就幹凈了，但正確的方法是:先洗後切，切的不要太多，這樣容易損失菜裏的營養和汁液。
2.還有很多有經驗的廚師，喜歡在做菜前先把食材上油，撈出來放壹小段時間，然後再炒，這樣雖然成品看起來很美很亮，但是這種方法會讓菜的油脂超標，增加患癌的風險，所以在家裏做菜的時候不要這麽做。
3.還有壹個就是很多菜連續炒的時候，不刷鍋就繼續炒。這樣做雖然簡單快捷，直接利用了鍋底剩下的油，但是這樣做的缺點是，油在最後壹道菜裏炸了炸之後，不僅有食物殘渣，還有壹些未知的致癌物質。
4.還有，做飯後不要馬上關油煙機。讓抽油煙機持續工作5-8分鐘，讓烹飪過程中產生的油煙盡可能地消散(在食物燒焦的情況下，繼續工作的時間要加長)，防止人們因油煙而咳嗽。
5.還有壹點很重要，油熱的時候，不要等油冒煙了再加調料和配料。要知道，油熏的溫度往往達到200多攝氏度，最容易破壞食材的組織結構，會損失很多營養成分。
6.還有壹個就是盡可能避免油的重復使用。重復使用油炸的油來烹飪不是壹個好的建議。應該盡量避免(這種現象在農村很常見)，盡量少用動物脂肪。選擇植物油是壹個很好的建議。
7.在養生的年代，不僅做飯有很多講究，炒什麽也有很多講究。營養豐富的豆制品，纖維素含量高的五谷雜糧，各種季節的蔬菜都是我們最好的選擇，最好的烹飪方法可以最大程度的保存營養。
烹飪的誤區1。先切菜，再洗菜。
很多人為了方便會先把蔬菜切好再壹起洗，但這樣做，蔬菜中含有的B族維生素、維生素C等水溶性維生素和壹些礦物質會溶於水中，造成損失。比如很多人把土豆、茄子切絲後直接泡在水裏。這樣雖然可以避免變色，但是大量的營養成分還是悄悄流失了。而且蔬菜切洗後，表面的農藥殘留和土壤很容易進入斷面。所以正確的做法是先把蔬菜仔細洗幹凈，切之前盡量控制水分。另外，蒸飯前不要反復淘米，否則其中的B族維生素會大量流失。
2.所有的水果和蔬菜都去皮
很多人怕蔬菜皮上有農藥殘留，壹般做菜前都會去皮，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮。事實上，蔬菜皮含有許多營養成分，如膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化劑。削完皮再吃，其實損失了很多營養成分。為了減少農藥殘留，最好先把水果蔬菜在水龍頭下搓壹搓。強勢？我們的瓜果也可以用小刷子刷。如果覺得幹凈，用水沖洗15~20秒就可以放心食用了。用自來水浸泡也能去除部分農藥殘留，但不要浸泡太久，浸泡10分鐘左右為宜。
3.切得太細了
俗話說，百吃不厭精？不過，從營養學的角度來看，菜切得越細越好。因為切的塊越小，它的表面積越大，接觸空氣和火鍋的可能性就越大，營養成分的損失也就越大。也會有壹些營養成分隨著蔬菜汁流失。而且有些人習慣提前切菜，但這樣會造成壹些容易氧化的維生素的流失，如維生素C、維生素E、B族維生素等。所以，菜最好是現切現炒，現炒現吃。
4.煮了很長時間
有些蔬菜切好後需要用開水焯壹下，可以去除草酸甚至殘留農藥，讓所有食材同步成熟。但如果鍋裏的水太少，火又太小，那麽煮的時間就會增加，導致蔬菜中的很多營養成分流失。解決的辦法是炒菜時盡量多放些水，把火力調到最大，縮短炒菜時間。壹般情況下，蔬菜稍微變色就能撈出來。妳也可以在水中加入幾滴油。密封？盤的橫截面防止其氧化損失。
5.臘肉亂用堿
很多人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質腌制肉類，使其更加鮮嫩，但這些堿性物質會使蛋白質變性，難以被人體吸收；脂肪遇到堿會發生皂化反應，不僅失去價值，還會產生臭味；而且肉類中的大量B族維生素會流失。通常腌制肉類時，可以用鹽、胡椒粉、紹興酒、雞蛋清、澱粉把肉片抓勻，再用適當的油溫抹平，這樣可以很好地保持營養，口感也不錯。
6.先給烹飪上油
烹飪生地黃、炒豆角等菜肴時。，很多人喜歡先把食材泡在油裏，再拿出來炒，這樣會讓菜又亮又香。但這種烹飪方式不僅破壞了菜肴本身的營養，也失去了原本豐富的維生素。油性大的肉不容易消化，還會導致油脂攝入過多。所以在家做飯的時候，最好省略這壹步，多選擇水煮、爆炒、涼拌、清蒸等烹飪方式。
7.烹調油溫度高
很多人會先在炒鍋裏炒，特別喜歡燒油熏壹下，再放入蔥姜末，等有香味了再炒。但當時油溫往往超過200℃，油中的維生素E、磷脂和不飽和脂肪酸在高溫後容易被氧化，蔬菜中的其他營養成分也被破壞。此外，在烹飪時，如果火力過小，烹飪時間過長，食材中的大量營養成分，如維生素C、花青素、葉綠素等都會隨著汁液流失。所以建議菜要在油冒煙之前做好，快速油炸可以縮短加熱時間。
8.鹽放得太早
很多人在炒菜時都有多放鹽或過早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養流失，還會使菜肴塌陷，影響口感。過早在肉中放鹽，會使蛋白質過早凝固，不僅難以消化，還會使魚腥味無法揮發，湯的鮮味也無法滲入其中。建議菜七八成熟的時候放鹽，或者還沒熟就放。
9.綠葉蔬菜也是醋。
很多人喜歡加醋炒菜提味，但炒青菜加醋太多，菜會變成褐色，而土豆絲、蓮藕片等黃白菜加醋就沒反應了。這是因為綠色蔬菜含有大量的葉綠素和鎂。加入醋後，醋酸中的氫會立即取代葉綠素中的鎂，這是壹種重要的營養物質。偷？不見了。所以做綠葉菜的時候，醋不要放太多，最好不要放醋。
10.倒掉所有的蔬菜湯。
炒完菜，很多人會把鍋裏的湯倒掉。但蔬菜湯其實含有很多溶解的營養成分，包括水解蛋白、氨基酸、各種維生素和壹些礦物質、抗氧化劑等等。這時候可以用適量的水澱粉勾住糯米，不僅可以讓這些營養物質重新附著在食物表面，還可以在食物表面形成壹層保護膜，起到保溫抗氧化的作用。
11.炒熟後不刷鍋。
很多人為了省事或者清洗鍋，往往第壹道菜炒完就直接炒下壹道菜。但是看似幹凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，再次高溫加熱可能會產生苯並芘等致癌物質。所以建議大家每炒完壹道菜都要仔細清洗壹下鍋，這樣既減少了有害物質的產生，又可以防止調料和殘渣影響下壹道菜的口感和外觀。
12.煎好後立即關油煙機。
烹飪過程中會產生大量的有害物質，吸油煙機在排除廢氣方面起著非常重要的作用。有些人喜歡做完飯後馬上關掉抽油煙機。其實吸油煙機排廢氣是需要時間的，做飯後廚房裏還有沒排完的廢氣。煎好後讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，保證有害氣體完全排出。另外，做飯時盡量關好廚房門，打開窗戶，也能在壹定程度上減少廚房有害物質的殘留。
13.剩下的炸油還是用來炒菜的。
很多人舍不得扔煎炸油，也用它來高溫炒菜或煎炸。但這種做法是非常不可取的，因為高溫加熱的油會產生反式脂肪酸和有毒的油氧化產物，而當這種油用於高溫烹飪時，致癌物質的輸出會急劇增加。這種油要避免高溫加熱，可以用來做燉菜或花卷等面食。
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