2.以上材料全部切絲，蒜苗切段。
3.將肉絲翻炒至變白，盛出。
4.將洋蔥、胡蘿蔔絲、黑木耳翻炒，再放入青椒絲、蒜絲少許翻炒，加入豆豉，勾芡，出鍋前在鍋周圍淋少許醋。[宮保雞丁]
“宮保雞丁”又稱“宮保雞丁”，是四川傳統名菜之壹，流傳於全國各地。相傳為清代四川太守鮑所喜，故名。
制法:取嫩雞胸肉，放上花刀切成丁，用醬油、精鹽、濕澱粉上漿，放入幹紅辣椒、花椒油中煸炒，放入蔥、姜、蒜、熟花生，再用糖、醋、鹽、味精、肉湯煮熟。
這道菜鮮香嫩滑，辣而不爆，略帶酸甜。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，四川傳統名菜，享譽海內外。相傳清朝同治末年，成都有壹位姓陳的女子，臉上微有麻子。她在北門外的萬福橋經營了壹家小吃店，她店裏做的豆腐色澤紅亮，麻辣鮮香，深受群眾喜愛，故名。
這道菜要用嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜芽、辣椒粉、花椒粉等。
制作方法如下:先將豆腐切塊，放入沸水中炒透，再將牛肉末翻炒，加入精鹽、豆豉、辣椒粉、高湯、豆腐，煮至出現氣泡，再加入醬油、蒜苗，勾芡出鍋，撒上花椒粉。
這道菜的特點是麻、辣、辣、鮮、脆、嫩，色澤鮮紅。
[夫妻肺片]
相傳上世紀30年代，成都的郭朝華夫婦沿街擺攤賣肺片，因制作精細，風味獨特，深受群眾喜愛，故名“夫妻肺片”。以後發展為門店經營，原料由原來的肺改為肉、心、舌、肚、頭、皮，提高了品質，成為四川名菜之壹。
其制作方法是:將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋中，加入老鹵和花椒、桂皮、八角的香料包，用文火煮兩小時左右。將煮好的牛肉和牛雜切塊，放入盤中；舀些老鹵，加味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成風味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上脆花生、芝麻面。
味道又辣又香。
[張槎鴨]
“張槎鴨”是壹種熏鴨，要經過腌制、熏制、蒸、炸。制作精美，要求嚴格，色澤金紅，外脆內嫩，具有樟木和茶葉的特殊香味，是四川名菜之壹。
將整只幹凈的鴨用胡椒粉、精鹽浸泡四小時，然後用開水鍋燙皮定型，再用樟樹葉、花茶、柏枝、鋸末熏制至鴨皮呈暗黃色，取出，用壞汁、紹興酒、胡椒粉、味精調成的醬塗抹鴨皮，放入抽屜蒸兩小時，取出晾涼，切成條碼。
[奇怪的雞塊]
“怪味”是四川特有的風味。鹹、甜、辣、麻、酸、香、鮮，味道特別，故稱“怪味”。
“怪味雞塊”是壹道典型的四川怪味菜肴。將小公雞挑選、宰殺、洗凈、去內臟，放入清水鍋中煮至剛熟，撈出，放涼，切成小塊，將雞皮放入盤中，澆上由熟芝麻、紅醬油、老抽、糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精制成的醬料。
[幹牛肉絲]
“炒牛肉絲”是將牛裏脊肉切成粗絲，加入精鹽、醬油、醋、胡椒面、【左老】爛汁、郫縣豆瓣醬、胡椒面、香油、姜絲，翻炒使肉裏的水分變幹，再溶入各種調味料中的壹種做法。牛肉酥香，微辣，回味無窮，是四川的特色風味菜肴。
[鄧英牛肉]
這道菜是用牛後腿的蹄筋肉，經過切片、腌制、冷卻、烘烤、蒸、炸、炸等工序制成的。制作方法精巧，工藝精湛。該菜色澤紅亮，麻辣幹香，回味無窮，因肉片薄而透明而得名。
具體操作流程如下:將牛肉片磨平，撒上精鹽，卷成筒狀，晾至鮮紅色(夏季14小時，冬季4天)，放入烤箱烘幹，切成小塊，放入屜中蒸1.5小時，取出後放入30%熱油中炸至出鍋；勺子裏放底油，把勺子裏的姜片炒熟撈出來，放入肉片，熬出紹興酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉做成的醬，撈出來澆上香油。
辣椒田螺
蝸牛肉味甘鹹，性寒，有清熱利濕、解毒止痛的功效，並富含鈣。陶然居，重慶名店，最開始是辣椒螺螄。
原料:蝸牛1000g、幹辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花。
制作方法:①將田螺洗凈，放入鍋中，加入清水、料酒、香醋，煮開，去頭去殼。(2)炒鍋加油，燒熱，幹辣椒節，炒至焦黃，放入花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒香。煸炒田螺，依次加入料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，大火煸炒至田螺熟透入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥花即可食用。
山城辣子雞
註意用料，主料壹定是現在宰殺煮熟的家養公雞，為了保持鮮嫩肥美，輔料不是四川產的兩根金條辣椒和四川產的毛文大紅袍辣椒，考驗廚師對火候的掌握。
材料:公雞500克、花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精。
制作方法:①公雞去內臟，洗凈，切成小塊。姜、蔥、幹辣椒切末備用。②將雞肉放入碗中，加入醬油、料酒、味精、鹽、姜片、胡椒粉，拌勻，腌制10至15分鐘。(3)將炒鍋放在火上，將油加熱，然後將幹辣椒炒至棕紅色；放入腌制好的雞塊和胡椒粉翻炒，待雞肉熟脆時放入料酒、醬油、味精和姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏勺濾掉余油，出鍋，撒上熟芝麻和蔥花，即可食用。
連山回鍋肉
川味家常菜的經典。川味回鍋肉在四川民間也俗稱“回鍋肉”。由於四川各地物產不同，風俗口味不同，這道菜的制作方法也多種多樣，主要表現在食材和調料不同。
材料:五花肉500克，蒜苗適量，青椒、幹辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、腌姜、醪糟汁、雞精、精鹽、糖、蔥。
制作方法:①將豬肉放入沸水中焯壹下去血水，取出，趁熱抹上醪糟汁和鹽，放入籠中蒸至皮軟，取出晾涼。(2)幹辣椒、蔥、蒜苗切段，姜、青椒切片，脆皮鍋盔切成三角形。(3)炒鍋設大火，將油燒至六成熱，將幹辣椒炒熟撈出；將肉片翻炒成“燈窩”，放入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，翻炒片刻，放入蒜苗、泡姜、青椒、蔥結、鍋盔，翻炒至香，放入炒好的幹辣椒、雞精，翻炒即可食用。
糖醋炒肉絲
魚香是川菜的主要傳統風味之壹。這種方法起源於四川民間獨特的烹飪魚和調味方法，現在已被廣泛用於川味菜肴。
原料:豬腿300克，水泡厚樸片適量，水泡木耳、泡椒、腌姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯。
制作方法:①將豬肉切絲，厚樸切片，木耳切絲，與肉絲壹起放入碗中，加入精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。②將泡椒切碎，與糖、醋、味精、澱粉、高湯調成糖醋汁。(3)將炒鍋放在高火上，將油加熱至六成，將肉絲煸炒，放入泡椒粉、姜、蒜、蔥，爆香，煮出醬汁，翻幾下。
酸菜辣椒水煮魚
重慶家常菜的開創者，炒的壹方水土，壹方百姓。
材料:草魚1條、酸菜250g、雞蛋2個、豬油、姜片、蒜、蔥花、蔥節、泡椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、豆幹粉、胡椒粉。
制作方法:①將魚頭切開，取下兩片魚，將魚骨切成片，用斜刀切魚。酸菜切片，蛋清和幹細豆粉混合成蛋清豆粉。②魚片加入料酒、鹽、味精、香醋、姜片、蔥段後，與蛋清豆粉拌勻。(3)炒鍋將油加熱至五成熱，放入魚頭、魚骨，直至切斷撈出；鍋中留少許油，放入花椒、酸菜、泡椒、姜片翻炒至香，放入湯料，放入料酒、香醋、鹽、胡椒粉煮出香味，先放入魚頭、魚骨煮幾分鐘，再放入魚片煮2-3分鐘，然後將魚和湯倒入鍋中，撒上姜末、蒜、蔥花。(4)鍋中放少許油，燒至五成熟。將它均勻地倒在姜末、大蒜和蔥花上。
毛肚火鍋
材料:牛肚、蒜苗、蔥各250克，牛肝、牛腰肉、脊髓、醪糟汁各100克，新鮮蔬菜500克，幹辣椒、姜片、豆豉各40克，蛋清6個，牛肉湯2500克，黃油200克。
制法:牛肚切成3厘米寬，牛腰、牛肝切成薄片，蔥、蒜切成8厘米長。將75g黃油加熱至六成熱，用豆瓣翻炒，加入姜末辣椒，翻炒至香，加入牛肉湯煮沸，加入料酒、豆豉、醪糟汁煮沸後放入火鍋和鹵汁中。脊髓、牛肚、牛肝、牛腰肉、牛肉蒜苗、洋蔥段、新鮮蔬菜、精鹽、黃油可分別放入盤中。