吊爐燒烤是在吊爐燒烤和普通燒烤的基礎上創新的烹飪形式。分為腌制、風幹、烘烤三個步驟。它最大的特點就是家常口味，制作簡單，特別適合在家常餐館推廣。
適合掛爐燒烤的原料有很多，比如魚(黃魚、鯉魚、鯽魚等。)、禽類(雞脖子、雞翅、雞心、乳鴿鴨等。)、豬肉(排骨、五花肉、裏脊肉等。)、牛肉(牛肋骨和皮等。)和羊肉(羊排、羊腿等。).在此基礎上開發了素菜和海鮮，可選原料有茄子、鮮菌、豆腐、皮皮蝦、扇貝、蝦等，受到食客的熱烈歡迎。壹天能賣出200多串雞脖子，30多斤皮皮蝦...下面給大家介紹壹下吊爐燒烤的制作方法和要點。
鹽
根據原料的不同，腌制可分為幹腌制和濕腌制。壹般來說，畜禽原料可以用兩種方法。幹腌制法處理的原料幹而有嚼勁，濕腌制法處理的原料則鮮嫩嫩，體現了原料的原味。
口感，所以比較適合加工小海鮮，魚等原料。至於素食，我覺得還是不要腌制的好。不同的酸洗方法會導致不同的酸洗材料。
幹固化材料配方:
鍋上火，放入鹽8***克，青椒8***克，小火煸炒，再放入高良姜粉***克，五香粉***克，唐詩逸幹香腸* * *克，繼續小火煸炒分鐘，出鍋冷卻，放入味精* * *克，麥芽酚。
濕腌泡汁配方:
廣東米酒和紹興花雕酒各1公斤，魚骨和上塘王* * *克，濃縮雞汁乳化劑各* *克，芹菜根、香菜根、蔥幹肉、幹辣椒、香葉、花椒和八角各15克，淮鹽1 * *克，味精。
腌制是不夠的。烘焙原料要配以浸料，使香味更濃郁。我們酒店目前常用的蘸醬有三種，芝麻鹽、孜然味、風味醬。讓我給妳介紹壹下他們的方法:
芝麻鹽:
* * *克白芝麻放入鍋中炒熟；將幹炒白芝麻、幹炒腰果、幹炒花生壹起碾碎，加入5克淮鹽拌勻。
孜然風味:
熟孜然30克，辣椒粉30克，十三香2克，麻辣3克，攪拌均勻。
風味醬:
鍋中加入2***克色拉油和***克雞油。加熱至六成時，加入姜米5克、蒜米5克、蔥米5克，炒香後依次加入臘肉飯3克、蝦米3克、桂林辣醬3克、蒜香辣醬3克、樂嘉辣醬。
風幹
除了魚，海鮮，羊肉串(牛肉串，豬肉串，羊肉串等。)和素料，其他原料需要腌制後掛脆水。(脆皮水的準備:9度米醋2kg，麥芽糖2g，紅浙醋2g，蒸餾水1kg，蜂蜜1g)，然後晾幹。風幹時間壹般在12h左右。
烤的
我們選擇的掛爐是從市場上購買的。根據質量不同，價格300-1200元，也可以自己做，成本很低。我們用的是機制炭，也就是無煙炭，紅了就可以用。
烘焙時間與成品的口感有關。根據我們的經驗，我們估算雞脖子的烤制時間是20分鐘，雞翅是15分鐘，鯉魚是16分鐘，羊排是24分鐘，羊腿是40分鐘，羊肉串是6分鐘，五花肉是7分鐘，排骨是12分鐘。
原材料:
* * *克帶皮雞脖子* * *克生菜。
調料:
芝麻鹽和孜然味各15g，脆皮水* * * g，雞油* * * g，幹腌料8g。
幹固化材料配方:
鍋上火，放入鹽8***克，青椒8***克，小火煸炒，再放入高良姜粉***克，五香粉***克，唐詩逸幹香腸* * *克，繼續小火煸炒分鐘，出鍋冷卻，放入味精* * *克，麥芽酚。
芝麻鹽:
* * *克白芝麻放入鍋中炒熟；將幹炒白芝麻、幹炒腰果、幹炒花生壹起碾碎，加入5克淮鹽拌勻。
孜然風味:
熟孜然30克，辣椒粉30克，十三香2克，麻辣3克，攪拌均勻。
生產方法:
(1)帶皮雞頸洗凈，放入幹腌料中腌制2小時。
(2)雞脖子掛脆水，陰涼通風處晾幹12小時。
(3)用鐵鉤鉤住雞脖子，吊爐烤10分鐘，取出刷壹層雞油，翻面，繼續烤9分鐘，取出放入盛有生菜的盤中，淋上芝麻鹽和孜然味即可。
提示:
雞翅，雞腿，鴨脖，雞脖子都是壹樣的。
五項預防措施:
掛爐燒烤的菜做起來很簡單，但是我在研發的過程中也遇到了壹些小問題。現在我將與妳分享我的烹飪經驗:
1，不夠味腌制時間要夠。
壹開始燒烤菜的味道總是壹般。後來發現原料必須經過長時間的調味，有些原料的味道不容易去掉，所以掛爐菜自然不夠好吃。經過壹段時間的對比，我發現壹般的原
肉類、雞頸、五花肉等原料腌制時間在2小時左右，鯉魚、羊排、雞翅等腌制時間在3小時以上。對於壹些帶殼(皮)的海鮮原料，如皮皮蝦，腌制時間約為1小時。
2、皮不脆——風幹有“距離”。
剛做爐雞脖的時候，感覺烤的有些原料不脆。研究了很久，發現風幹過程有問題。雞脖子掛脆皮水後，掛在通風處晾幹，但有的原料緊挨著，這樣，
風幹效果不明顯，成品自然脆而不脆。正確的風幹方法是保持原料之間的距離在10 cm左右。
3、口感堅韌——烤的時候刷雞油。
烘焙後的成品表面特別幹燥，甚至有韌性，這無疑是烘焙時原料水分溢出造成的。為了保濕補油，在烘焙過程中要給原料刷油，最好用雞油滋潤原料。
4、“斑點”的出現——烘烤時頻繁翻動。
再好吃的原料，沒有外觀也賣不出去，出現“斑點”是前幾次燒烤不可忽視的問題。“汙點”有兩個原因。第壹個原因是腌制時原料和腌制料沒有充分混合，第二個原因是烘烤時沒有頻繁翻動。相比較而言，第二個原因更容易被忽略。刷完油後，原料必須調頭繼續烘烤，這樣原料受熱均勻，成品外觀顏色壹致，成熟度好。
3、煙太嗆——炭火燒不透。
壹切準備就緒後註意炭火的燃燒程度。雖然我們用無煙炭，但是壹點煙都沒有是不可能的。如果木炭沒有完全燃燒，也就是木炭沒有燒紅，烤出來的成品會有煙味。所以炭火燒紅了就要加原料。