從親密度來說，最接近我們生活的恐怕就是雞蛋了。想必讀者朋友們也有壹些疑問。土雞蛋更有營養嗎？蛋黃的顏色是什麽意思？煎、炒、煮有什麽區別？
今天，我們就來聊聊這些。
雞蛋(來源:en.wikipedia.org)
土雞蛋更有營養嗎？
雞蛋的營養價值就不用說了，除了蛋白質和脂肪這些“救命”成分，妳能想到的任何營養元素，比如近年來特別流行的鐵、鈣、維生素、omega-3脂肪酸，幾乎都能在雞蛋中找到。
問題是，不同的養殖方式會導致食材的差異嗎？
是的，但不明顯。
根據飼養方式，雞蛋可分為籠養和非籠養兩大類。籠養雞蛋是最常見的雞蛋，非籠養雞蛋分為無籠飼養(只是沒有籠子，母雞的活動空間有限)、自由飼養(母雞可以自由活動)、有機飼養。
其中有機飼養的標準是最高的。根據美國農業部(USDA)的要求，有機餵養的每壹步都必須是有機的。母雞必須有足夠的活動空間。飼料必須是有機產品，不允許使用抗生素等添加劑。但談到營養成分，USDA表示，沒有確切的數據證明母雞飼養環境會造成雞蛋的營養差異。
當然，科研人員也沒閑著。國外壹項研究表明，有機雞蛋和普通雞蛋各有優劣:有機雞蛋的蛋白質含量略高，而普通雞蛋的鎂、鐵含量勝出。
三種雞蛋的比較(來源:academic.oup.com)
黃閱的蛋黃更有營養嗎？
在傳統時代，也許是這樣。
雞蛋的營養來源只有兩種:要麽來自母雞吃的食物，要麽來自自身的合成。類胡蘿蔔素決定蛋黃的顏色，這是母雞無法合成的。
傳統時代，母雞是散養的，膳食成分中類胡蘿蔔素的比例不高。也就是說蛋黃很黃，間接說明母雞食物豐富，所以整個雞蛋的營養價格可能更高。現在不同了。現代養殖技術中，最重要的是解決產出比，盡量讓母雞少吃多產。如果膳食成分中類胡蘿蔔素的比例不變，那麽母雞吃的食物總量越少，攝入的類胡蘿蔔素越少，蛋黃的顏色自然就越淺。
所以，就有了矛盾。飼養者希望母雞少吃多生，代價是蛋黃顏色變淺，而消費者，無論是國內還是國外，仍然沿襲傳統，偏愛深色蛋黃。在這樣的情況下，有學者想出了壹個折中的方案，在飼料中添加類胡蘿蔔素，人為幹擾蛋黃的顏色。
研究表明，添加劑的合理使用可以使蛋黃顏色變深，不會影響雞蛋的品質。另壹方面，由於蛋黃的顏色取決於類胡蘿蔔素的攝入，所以即使蛋黃顏色較淺，也不能認為雞蛋的營養價值低。
煎、炒、煮有什麽區別？
有區別。
任何烹飪方法都要考慮兩個方面:是否會破壞食物中的營養，是否會產生任何新的有害物質。
具體到雞蛋，首先盡量吃熟雞蛋，熟雞蛋的蛋白質利用率遠高於生雞蛋；其次，煎、炸、煮都會導致壹定的營養損失，但總量不大，差別不大。
所以僅從保存營養來說，煎、炸、煮差別不大。關鍵是煎、炸可能要用很多油和鹽，長時間高溫烹飪可能會產生有害物質。總的來說，做飯是最理想的。
總之，近年來，人們對食物越來越挑剔，但挑剔也要講基本原則。從現有的研究來看，雞蛋的營養與餵養方式和蛋黃顏色無關。讀者朋友，您可以了解雞蛋國家檢驗標準(GB 2749-2015)，定期查看國家市場監督管理總局的抽檢結果，在合格產品中選擇自己喜歡的產品。
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參考
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尹若欣，孫曉軍，周世良。蛋黃著色機理及影響因素[J].家禽科學，2014(06): 5052。
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[5]國家市場監督管理總局[EB/OL]。[2019-03-21]./NSJG/SPC js/201902/t 20190222 _ 291098
[6]國家有機計劃|農業營銷服務[EB/OL]。[2019-03-21].。本網發表的署名文章僅代表作者觀點，與本網無關。如有侵權，責任自負。
作者:趙延昌