制作溫度:制作臘肉和香腸的季節應該在10攝氏度左右。
材料選擇:
豬屁股的肉，帶皮，有肥有瘦(半肥半瘦)。
材料:鹽300克，胡椒粉200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，炒熟磨成粉。生姜200克，甜面醬100克，料酒500毫升。將配料混合均勻。
煙熏材料:鋸末，新鮮的柏樹，和壹些松枝。
生產流程:
將豬肉切成3~4厘米厚的塊，洗凈，將配料均勻地抹在豬肉表面，將豬肉放入密閉容器中腌制5天，每天翻壹次(使味道更均勻)。
在肉上串壹個洞，掛起來風幹3~5天。
壹個金屬筒(如去掉了底部和蓋子的汽油筒)裏裝上鋸末，點燃，蓋上松枝，再蓋上柏樹。圓筒上方放壹個網狀架子，上面放豬肉，這樣熏到豬肉表面變黃或變黑。
將豬肉掛在通風良好的地方，直到培根幹透，就大功告成了。臘肉可以保存很久，壹般是3個月，如果密封或者放入冰箱，甚至更久。熏肉可以密封壹年以上沒有任何問題。
臘肉做法二:湖南臘肉
生產流程:
將豬肉切成約10 cm寬的條。
在鍋中翻炒鹽、胡椒、桂皮和八角等香料。
把肉條用炒鹽包好，放在木制器皿裏，最好有蓋子。
兩三天後，把肉在容器裏上下翻動。
肉可以在壹周左右的時間內從容器中取出。
然後把腌制好的肉掛在火坑或者爐子上面，讓它冒煙烤。十天後，熏肉成功了。
臘肉做法三:四川臘肉
材料準備:將皮薄肉薄的鮮肉或凍肉刮去表皮的汙垢，切成厚度4-5 cm、重量0.8-1 kg的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
有三種腌制方法:
很簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。剩下的幹腌料抹在上面的肉條上，腌制3天，翻面。
濕法酸洗。將腌制好的去骨臘肉在準備好的腌制液中腌制15-18小時，中間翻缸兩次。
混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
臘肉做法四:張家界土家臘肉
生產流程:
將豬肉分成三到五斤(或更大)的塊，方便食用、加工和儲存。
翻炒鹽，放入胡椒粉翻炒至香。
將肉用溫鹽抹勻，放入鍋中，將鍋底皮朝下，鍋頂皮朝上，並排列整齊，每隔3~5天翻壹次，10天後瀝幹水分，掛於熏蒸室。
用松柏樹枝和核桃殼、花生殼、橘皮等柴火熏制烘烤，待壹個月後肉變成棕紅色。
熏肉要放在通風處，可以保存兩到三年不變質。它叫“臘肉”，又名“土家臘肉”、“恩施臘肉”。土家臘肉色澤棕黃，肉質堅實，香味濃郁，風味獨特。
培根做法5:加繆培根
制作方法:將肉切成條狀，放入鹽，然後放入鍋中讓鹽滲入肉的深層，幾天後取出曬幹，用米粒、香松、松木柴熏制。
補充
臘肉:是指將肉腌制後烘烤(或暴曬)而成的加工品。臘肉防腐能力強，可以延長儲存時間，增加獨特風味，這是與臘肉的主要區別。過去臘肉是臘月(65438+2月)加工的，所以叫臘肉。
腌制:腌肉腌制前不要用冷水沖洗，要去骨，因為骨髓容易變質。把肉切成塊(3斤左右)，每塊分成四五條。把肉的所有表層都用細鹽擦壹遍，然後分層放進壇子或壇子裏，放的時候每層撒點細鹽，最後把壇口蓋緊。壹周內禁止打開，十天後才能拿出來掛在屋裏。幹了可以放在幹缸裏，放的時候要撒壹些細鹽和辣椒面。這種臘肉可以保存半年到壹年。
指出
如果是臘肉，最好選擇肥瘦相間的五花肉。建議妳腌制壹些排骨、雞鴨，在湯裏放壹塊腌制好的排骨或者雞塊，湯會更香。
腌制肉類時，辣椒和八角應與鹽壹起放在容器中，這樣腌制的肉類將具有特殊的風味。炒好的鹽可以裝入玻璃瓶密封保存，以後可以當鹽水鴨吃。
如果是北方，把鹹肉放在壹個大盆裏，放在陽臺上。南方最好放冰箱裏。打過蠟的肉要切成小塊放冰箱冷凍，可以吃壹年。
如果魚鹽腌過多，可以曬幹後切成小塊，用酒浸泡，做成酒糟魚；用香油浸泡，做成油浸魚。
臘肉是四川、湖南、湖北等中西部地區的特產，已有上千年的歷史。