≦東北菜≦
【食材及輔料】帶皮豬1250 g醬油400 g蔥段20g精鹽8 g姜15g精辣椒2 g白糖25 g八角3 g紹興酒25 g肉桂2g糖色5g砂仁1g濕澱粉20g豆蔻1g花椒油10。
【做法】將豬放入鍋中煮至五成熟後撈出，擦幹皮上的水，趁熱塗上糖，稍涼，放入八九成熱油中炸至泛紅，取出幹凈的油，用刀在肉面上楔成核桃狀的塊(深入皮內)。
2.鍋用底油加熱，放入白糖，炒至深紅色，加入清湯、紹興酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、茴香，做成藥袋，放入鍋中，用文火燉至八成熟，取出豬時，將皮朝下放大。
3.將原湯放入勺子中加入味精燒開，用濕澱粉勾住，澆上花椒油，澆在豬肘子上。
【工藝要點】豬肘分為前肘和後肘。前肘又稱“前蹄”，在豬前腿膝蓋以上，夾心肉以下。“後蹄”又稱“後蹄”、“豚蹄”，位於豬後腿膝蓋以上，臀肉、胯肉、黃瓜肉以下，與扇骨相連。肉厚、薄、呈膠狀時，紅燒前後都可以用，以後用更好。
2.換刀時要求刀距均勻，深度合適，即要深到皮膚，保持皮膚完整。
3.掌握火候，使成品酥脆醇厚。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌
⑨①紅燒肘子
【成分】肘子1000g。
【輔料】花生油2000g(實際用量75g)，醬油50g，料酒75g，鹽1.5g，蔥、姜、五香少許，澱粉15g，糖10g，湯適量，蒜少許。
【做法】選擇皮薄毛孔細小的新鮮肘子，去骨，修成圓桃形。
2.將肘皮朝上，放入五香鍋中加熱，煮至五成熟，取出。
3.燒熱油鍋，將肘子皮向下煎至黃色，煎的時候要不停的翻動，防止鍋底燒焦。
4、將肘子煎出，放入碗中，放入蔥姜末，用鹵湯淋些水，倒入碗中，放在屜上蒸。
5.把蒸好的肘子扣在大盤子裏，放湯瀝幹很久，加入料酒和味精，調好色味，開始勾芡，撒上青蒜，淋上亮油，澆在肘子上。
金紅色，軟爛可口。肘子香味四溢，味道鮮美爽口。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌
⑩砂仁肘
【食材】豬肘500克，蔥、姜、鹽、胡椒粉、砂仁、料酒、香油。
【做法】將肘子刮幹凈，瀝幹水分，用竹簽塞住小洞，蔥切段，姜切片，砂仁研成細粉。花椒和鹽翻炒，倒掉晾幹至不燙，抹在豬肘上，放入陶瓷容器(避免用金屬容器)24小時，中間翻壹次。
2.再刮壹遍悶肘，瀝幹水，在肘上撒上砂仁粉。用幹凈的布卷成筒狀，然後用細繩紮緊，放入容器中。
3.加入蔥、姜、料酒，大火蒸半小時，不燙時去掉繩布，再卷緊。
4.籠中蒸1小時，取出放涼透，去掉繩布，抹上香油，避免變幹。然後吃的時候切成薄片。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌
回鍋肘子
【配料】熟豬肘、青椒、郫縣豆瓣醬、生抽、蔥、姜片。
【做法】鍋裏放少量油。油熱後，將蔥、姜片放入鍋中。
2.煸炒肘子片，放入青椒，用醬油翻炒。
3.最後均勻放入2勺郫縣豆瓣醬。
【小貼士】豆瓣醬是鹹的，不需要加鹽。
加少量胡蘿蔔和木耳點綴也不錯。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌
冷豬肉
【材料】豬肘子1盤，黃瓜1，花椒半個，香菜3根，醬油30g，香醋50g，白糖10g，蒜瓣4瓣。
【做法】壹盤豬肘片。黃瓜，辣椒，香菜，大蒜準備好了。
2.用刀把豬肘切成寬條。黃瓜和辣椒切絲，香菜切寸，大蒜展平切碎。
3.將所有材料放入大碗中，倒入適量醬油和香醋。
4.再加壹勺糖。攪拌均勻即可食用。
酸辣肘子
【原料】豬手姜蔥八角椒紹酒冰糖鹽味精紅椒香葉醬油白胡椒湖南剁椒糖香醋
【做法】先去臭。鐵鍋支起，白水燒開，豬熟了。這個時候火要旺，水要熱。除了去除腥臭味，也是為了緊致豬手的皮膚，獲得蹄筋的口感。
2.大約半小時後，將豬手從沸水中取出。這時候感覺還挺有彈性的。這時候把豬手剁成塊，同時燒壹壺白水。
3.鍋裏的水已經燒開了。把豬手丟到鍋裏繼續煮去血水。這時候就要加入姜片、蔥段、八角、花椒、紹興酒、少量味精、鹽，目的還是為了去除豬手的寒腥味。
4.半小時後，豬手出鍋了。記得這時候趕緊把滾燙的豬手扔進準備好的冰水裏。很簡單，卻是讓豬手感覺有彈性又苦澀，卻又不失糜爛的絕招。快速冷卻緊膚後，將半成品放入盤中，已經很香了。挑壹塊肉，落在案板上，能彈起半尺高。
5.等豬手完全涼了，用勺子洗幹凈，放油。六七成熱時，將豬手放入煎鍋，顏色稍有變化後撈出，換鍋裏的油。這個油炸過程就是去除豬手上的塊油，最終使成品肥而不膩，改善口感。
6.然後用姜絲和蔥花炒出新的油，放入炒好的豬手，再放入冰糖、紹酒、味精、鹽、紅辣椒、八角、香葉和少許醬油，炒壹會兒，加入適量的水，使材料剛好不到豬手，然後對著汁煨。
7.在畫好的豬手上撒上白胡椒粉，再跳上湖南的剁椒，再加入薄薄的蔥姜絲，適量的味精鹽，淋上紅油，然後放入蒸鍋裏猛蒸。
8.熏蒸大約需要15分鐘。熏蒸結束，煮汁。
9.在勺子裏取適量的油，加熱到九成，加入壹些香醋，多多少少適合個人口味。
10.立即加入糖、蔥姜和少許香油繼續煮。註意，這個時候用糖代替冰糖是為了讓汁液豐富，為了顏色好看，必須放香油。此時，蒸鍋裏的豬手已經到了溫度，上桌，淋上滾燙的汁液。妳可以端上來。