炸魚是上海、蘇州、南京的壹種烹魚方法。壹般是將青魚或草魚切塊→腌制成底味→炒香→放入事先準備好的湯中→浸泡成味。這有點像我們北方用醋煮鯽魚的做法。將鯽魚(不去鱗)放入熱炸酥中，鍋內加入陳醋、白糖、醬油煮至粘稠，再將鯽魚放入醬汁中裹勻。成品口感酥脆可口。炸魚在江蘇省城市的大街小巷很常見。它既可以當零食，也可以當飲料。浸湯是煎魚的美味靈魂，北方用醋煮鯽魚也是壹個味道，但煎魚可以有不同的味道，不同的湯料制法和口味有不同的風味。湯的配制成了每家店的秘方。
在電視上見過正宗的南方炸魚，自己從來沒有嘗過，但在日常工作中也經常會做出類似的做法。下面分享壹些我做的炸魚醬:五香炸魚醬:清水500g，生抽30g，生抽20g，鹽20g，冰糖300g，味精10g，雞精15g，八角5g，桂皮5g，香葉2片，白紐扣5g，姜片20g。制作:將以上條件全部倒入不銹鋼鍋中，大火煮沸，小火煨15分鐘左右至微粘，過濾去渣，冷卻後放入冰箱。五香麻辣炸魚汁:在上述五香炸魚汁中加入炒好的花椒和辣椒(鍋中加入色拉油30克，加入紅花椒20克，小火炒香，再加入花椒王20克，炒至變色，倒入五香炸魚汁中。註意:辣度要根據食客的辣味程度來添加。番茄糖醋炸魚汁:色拉油50g，番茄醬200g，清水1000g，紅醋200g，白醋200g，冰糖500g，鹽20g。
制作:將色拉油放入幹凈的鍋中加熱，加入番茄醬翻炒至紅色，加入紅浙醋、清水、白醋、冰糖、鹽，大火燒開，改小火，待冰糖溶解後煮至微粘。註:糖醋汁裏不允許放味精，喜歡醬料復雜口味的可以加100g排骨醬，100g叉燒醬，100g海鮮醬。黑椒香煎魚露:鮮味150g，海鮮醬150g，蜂蜜100g，成品黑椒汁300g，水煮汁200g，麥芽糖100g，清水150g。
制作:將以上調料全部放入不銹鋼鍋中，小火煮沸，最後加入50克雞粉，攪拌均勻，放涼。有了秘制果汁，我們再來看看炸魚的詳細教程和制作時的小技巧。歡迎入題參考。~五香炸魚~原料和調料:草魚、五香炸魚汁、色拉油、蔥姜絲、料酒、白芝麻等。第壹步:魚的預處理。活草魚照常宰殺，去頭尾，去腥線，用刷子刷腹內黑膜，洗凈，放入冰箱冷藏兩小時。第二步:換魚的刀。取出魚身，用刀面緊貼大梁骨將魚片切成兩截，然後用直刀切成約兩厘米厚的塊狀，再次放入水中浸泡血水。
第三步:將魚腌制。將魚瀝幹，加入蔥姜絲、料酒和少許鹽腌制10分鐘入味。第四步:給魚塊上油。鍋中加入適量色拉油，大火加熱至七成熱。將腌制好的魚塊壹條壹條放入油鍋中，繼續大火煎壹分鐘，然後小火煎壹分鐘左右，最後大火煎半分鐘左右取出控油。第五步:浸泡魚露。控油後趁熱將魚塊放入調好的五香炸魚醬中，浸泡半分鐘，撈出裝盤，點綴少許白芝麻和香菜即可食用。~解決五香炸魚的疑惑~1。問:
可以選擇其他魚做炸魚嗎？當然壹般選用草魚、青魚、鯉魚等淡水魚，也可以選用鮁魚、鯧魚等海魚。用草魚是因為價格合理，壹年四季波動不大。2.問:對魚的大小有要求嗎？答:我的經驗是三斤左右的魚最好，最多不超過四斤。魚越大，肉越老。魚太小，不僅肉少，而且太嫩，炸出來的味道也不韌。3.問:活魚屠宰時應該冷藏嗎？有什麽作用？回答:冷藏是為了排出魚體內的酸。剛殺的魚有壹個僵硬的階段，在這個階段魚體內會產生乳酸和磷酸。乳酸會對身體有害，而且肉中的蛋白質還沒有分解成氨基酸。如果這個時候做魚，味道就不好吃了，容易壞。冷藏兩個小時去酸後，不僅味道鮮美，口感更緊實。
4.問:泡半分鐘是不是太短了？不會，經過高溫油炸，魚的表面沒有水。當它浸泡在汁液中時，能迅速吸收湯汁，使味道變得酥脆。泡太久味道有點糯，但是湯汁吸收比較充分。這可以根據妳想要的口味和果汁的鹽度來調整。~五香熏魚制作小技巧~1。煎魚的時候溫度壹定要高，既能快速定型，又能鎖住魚的表面，不讓裏面的水分流失太多。2.切魚塊的時候，不要壹次切太多。太多了容易粘，然後肉就碎了。
3.炸魚要調三遍，第壹遍定型，第二遍用小火泡至幹，第三遍用大火逼油至脆。4.把湯做的盡可能濃壹些，這樣會讓成品更濃，看起來更亮。5.煮好的湯冷卻後，最好放入冰箱冷藏，這樣熱騰騰的魚放入冷汁中能迅速吸收風味汁液。6.炸魚汁和魚沒有特定的比例，可以用油炸來泡。不用擔心魚塊會帶走湯裏的味道，讓剩下的湯變淡。
隨著魚塊的增加，湯汁也在減少。最後寫的是，炸魚的整個操作要點就是把魚炸熟，拌好湯，泡在涼汁裏。每個地區的口味都不壹樣，有的喜歡甜，有的喜歡酸。