色拉油50克，料酒50克，雞精30克，味精20克，精鹽340克，冰糖200克，幹辣椒50克，豬骨1500克，老姜50克，蔥200克，水30公斤。
第壹階段:
1、制作老湯:將豬骨、雞架洗凈，放入30公斤清水中，大火燒開後，撇去泡沫，放入50克碎姜，轉小火慢燉3-4小時，以湯汁發白為準！
2.將香料用溫水加少量白酒浸泡半小時左右。香料泡好後用自來水沖洗，主要是沖洗掉裏面的黑沫和黑水！
3.把香料分兩袋，因為香料多，有利於味道的揮發；把洋蔥分開包好，防止泡沫流到湯料裏！
4.翻炒糖色:鍋中加入色拉油50g，小火加熱至六成，加入糖，小火翻炒。在鍋裏開炮的時候，離開火口，快速翻炒。這個時候壹定要快，不然就苦了。大泡消退後，立即加入2kg開水，攪拌均勻。
5.做鹵水，所謂鹵水就是高湯+調料+調料包+糖開水。鹵水結束後，將料袋撈出保存。
6、紅燒肉:壹開始最好是把肥肉連皮壹起腌制，這樣湯汁先充油，上面浮油可以保持鹵水的味道不揮發！
7.肉腌制1次後中藥味道會更濃是正常的。第二天把鹵水煮1小時。第三天，加了紅燒肉。第四天，煮了1個小時。第五天，加了壹次紅燒肉。這時如果湯裏沒有中藥味，香味出來了，證明老湯已經發酵了。我們進入了第二階段。如果還有中藥味，可以繼續紅燒肉或者煮！
發酵條件:鹽水+自然脫落的肉沫+自然環境+時間=老湯。
第二階段:
這個階段的關鍵是調味，讓老湯的味道更加濃郁，用調味來保持老湯的鮮度。
1，先過濾壹下老湯，因為已經發酵了，裏面的肉沫和調料沫已經失去了意義。要過濾到幹凈的壹鍋老湯裏，準備調口味！
2、調料的量:這個過程妳得自己控制，如果味道淡就多放，如果味道太濃或者有藥味就少放。簡而言之，當老湯的味道調整到最好的時候，我們就可以用普通食材的十分之壹來控制老湯的味道。初始發布
可以不斷增減，但比例要正確，比如五分之壹，六分之壹，七分之壹！
3.這個階段可以直接把肉腌起來。每次餵食都需要加水，因為妳要開店了。30斤老湯遠遠不夠。壹次加水不能超過2公斤。
4.當口感達到最好的時候，我們進入第三階段，也就是成品可以生產了。
紅燒肉的做法:將肉洗凈，先放入水中煮去血沫，然後撈起放入鹵水中，再用小火煮(火太大會烤焦底部的沈澱物，湯內會產生大量黑色泡沫，後果嚴重)；如果要去油(五花肉)，轉中火，15分鐘後再轉小火，燜！如果不想去油，比如豬蹄、肘子，油很少，小火煨就好！我們說的紅燒肉是指7-8成熟，因為後面需要腌制，所以不能煮的太軟！
浸泡:將肉腌制至九成熟後，關火開始浸泡，即直接放入老湯中。所謂鹵肉，就是鹵汁進入肉中的壹種烹飪方法。壹般需要1小時左右，具體看妳的實際情況！
關於浸泡；先把肉腌好，然後關火浸泡。這就需要更高的技術要求。它需要妳掌握關火的時間和食材的屬性。有些肉容易浸泡腐爛。我們操作的時候要熟練掌握關火的時間。對於容易腐爛的食材，我們可以選擇熟了就關火。給新手朋友壹個建議，每次做鹵味都做筆記，方便後期修改。