面粉發酵成饅頭容易消化吸收，牛奶發酵成酸奶也有同樣的效果。在發酵過程中，牛奶中約20%的糖和蛋白質被分解成小分子(如半乳糖和乳酸、小肽鏈和氨基酸)。牛奶中的脂肪含量壹般在3%-5%。發酵後，牛奶中的脂肪酸比原料奶可提高2倍。這些變化使得酸奶更容易消化吸收，各種營養成分的利用率提高。酸奶由純牛奶發酵而成。乳酸菌除了保留鮮牛奶的全部營養成分外，還能在發酵過程中產生人體營養所必需的各種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
尤其是乳糖消化不良的人，吃酸奶不會出現腹脹、脹氣、腹瀉等情況。鮮奶含鈣豐富，發酵後鈣等礦物質不會發生變化，但發酵後產生的乳酸能有效提高人體對鈣磷的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
酸奶也是鈣的良好來源。雖然酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但壹般來說，酸奶的成分高於原料奶，壹方面是因為對原料的質量要求高，另壹方面是因為有些酸奶是用少量奶粉制作的。所以，壹般來說，喝壹杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需鈣的1/3和成人所需鈣的1/5。
益生菌是指對人體生命健康有益的壹類腸道生理菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、幹酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上的酸奶產品種類繁多，有凝固型酸奶、攪拌型酸奶，還有不同果汁的果汁酸奶，酸甜可口，適合不同口味。不管是哪種酸奶，它的特點就是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體腸道內繁殖時會分泌出對人體健康有益的物質，所以酸奶對人體的好處更多:
壹是可以分解牛奶中的乳糖和蛋白質，更容易被人體消化吸收；
二、酸奶能促進胃液分泌，增進食欲，加強消化；
第三，乳酸菌可以減少某些致癌物質的產生，因此具有抗癌作用；
四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，減弱腸道內腐敗菌產生的毒素；
第五，具有降低膽固醇的作用，特別適合高血脂人群。
第六，壹般來說，無論是手術後還是急慢性疾病後，患者為了治療疾病或預防感染，都服用或註射了大量的抗生素，使腸道菌群發生了很大的變化，甚至壹些有益的腸道細菌被抑制或殺死，導致菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌。每天飲用0.25-0.5公斤，可以維持正常的腸道菌群平衡，將腸道有益菌群調整到正常水平。所以大病初愈的人多喝酸奶，對身體恢復有不可替代的作用。所以也是久病未愈的人最需要的。
酸奶不僅營養豐富，而且含有乳酸菌，因此具有保健功能。這些功能是:
1.維持腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害細菌入侵腸道。
2.通過產生大量短鏈脂肪酸促進腸道蠕動和大量細菌生長改變滲透壓來預防便秘。
3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
4.通過抑制腸道內腐生菌的生長，抑制腐敗產生的毒素，從而保護肝臟和大腦免受這些毒素的侵害，防止衰老。
5.通過抑制腐生菌和腸道內某些細菌的生長。從而抑制這些細菌產生的致癌因子，達到預防癌癥的目的。
6.提高人體免疫功能。乳酸菌可以產生壹些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫力，預防疾病。
目前，市場上壹些生產商打著“酸奶”的旗號銷售“含乳飲料”，故意混淆這兩種不同的產品概念。壹些含乳飲料的生產企業開始在產品名稱上打“擦邊球”，在產品包裝上用大字標註“酸奶”、“酸奶”、“酸奶”等模糊的產品名稱。仔細看才能發現，旁邊還有另外幾個關鍵的小字——“乳飲料”“飲料”“飲料”。
據了解，“酸奶”和“含乳飲料”是兩個不同的概念。配料方面，“酸奶”是由純牛奶經發酵制成，屬於純牛奶的範疇，其蛋白質含量≥ 2.9%，其中風味酸奶的蛋白質含量≥ 2.3%。含乳飲料只含1/3鮮牛奶，水，甜味劑，果味劑。所以蛋白質含量不到1%，營養價值和酸奶不壹樣，根本不能用來代替牛奶或酸奶。
含乳飲料分為兩種:蛋白質含量不低於1.0%的調配型飲料和蛋白質含量不低於0.7%的發酵型飲料，區別於真正的酸奶或牛奶。根據包裝標簽上的蛋白質含量，可以區分它們是酸奶還是牛奶。
2001第四季度，廣州市質量技術監督局對各企業生產的15種酸奶產品進行了抽查，只有兩種酸奶是真的:廣州乳業公司生產的“風行”牌150g/杯部分脫脂酸奶，廣州“達能”牌150g/杯全脂風味酸奶。剩下的13份的蛋白質含量只有1%左右，達不到酸奶對蛋白質含量的最低要求，喝了以後也達不到酸奶的營養效果，只能稱為“含乳飲料”或“乳酸菌飲料”。
牛奶中所含的糖大部分是乳糖。但由於部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了乳糖的消化、吸收和利用，導致喝牛奶後胃部不適，甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受”。這也是很多人不喝牛奶的原因。這時候可以選擇酸奶代替牛奶，不用擔心乳糖。酸奶含有乳酸菌；牛奶中的乳糖可以通過乳酸菌發酵轉化為乳酸，乳糖不耐受人群喝酸奶不會出現腹瀉癥狀，正好解決了壹部分人喝牛奶可能出現的問題。但值得註意的是，很多酸奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑制成的。此類產品還可能含有乳酸，這也可能導致乳糖不耐受的癥狀。
1，動脈硬化和高血壓患者
有營養學家發現，酸奶中含有壹種“牛奶因子”，可以降低人體內的血清膽固醇。酸奶中的乳酸鈣容易被人體吸收。有人做過實驗，每天喝720克酸奶，壹周後可以顯著降低血清膽固醇。
2、癌癥患者
酸奶中的雙歧乳桿菌在發酵過程中產生醋酸、乳酸和甲酸，可以抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，從而起到防癌的作用。歐洲壹些奶業發達的國家認為“壹天壹杯酸奶，讓女性不用擔心乳腺癌”。
3.年老體弱的病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中的乳糖形成乳酸，使腸道呈酸性，抑制在中性或堿性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必需的維生素B、葉酸、維生素E等營養物質，其中含有豐富的蛋白質和維生素A本身，對年老體弱者非常有益。
4、抗生素的使用
抗生素控制病原菌的同時也抑制非病原菌，可導致食欲不振、惡心嘔吐、頭暈等。，甚至導致另壹種傳染病。酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使腸胃菌群失衡重新恢復平衡。
5.骨質疏松癥患者
酸奶中含有容易被人吸收的乳酸鈣。這樣會增加患者的鈣質，有利於骨質疏松癥的防治。
為了鑒別品種，市面上有很多種“牛奶酸奶”，由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料、防腐劑制成。它們不具備酸奶的保健功能，購買時要仔細鑒別。
酸奶不能加熱喝。
酸奶壹旦加熱，會殺死大量活性乳酸菌，不僅失去營養價值和保健功能，還會改變酸奶的物理性質，形成沈澱，消失其獨特的味道。所以喝酸奶不能加熱，夏天買回來喝，冬天喝之前可以在常溫下放置壹定時間。
不要空腹喝酸奶。
餓的時候最好不要吃酸奶充饑，因為空腹時胃內酸度高(PH 2)，乳酸菌容易被胃酸殺死，保健功能減弱。飯後2小時左右，胃液稀釋，胃內pH值(PH值升至3~5)最適合乳酸菌生長(適合乳酸菌生長的PH值在5.4以上)。所以，這個時候是喝酸奶的最佳時間。
不應與抗生素壹起服用。
氯黴素、紅黴素等抗生素和磺胺類藥物會殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使其失去保健功能。但這並不影響酸奶中營養成分的含量和消化吸收。
喝完酒後立即漱口。
隨著酸奶和乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關。所以喝完酸奶要及時漱口，或者最好用吸管，減少乳酸接觸牙齒的機會。
酸奶需要冷藏。
酸奶需要4℃冷藏。在儲存過程中，酸度會不斷增加，使酸奶變得更酸。如果儲存條件好，酸奶就不會變質，否則會滋生細菌、酵母菌或芽孢桿菌，使其變質。這樣的酸奶不能吃。炎熱的夏天買酸奶，壹定要看賣奶的有沒有冰櫃，否則酸奶的質量很難保證。
酸奶的生產:
1.將瓷杯(連同鍋蓋)和勺子放入電飯煲內，加水煮沸10分鐘消毒。
2.取出杯子倒入牛奶中(7分滿，如果牛奶是新打開的，已經消毒好了，不需要煮沸消毒)，將牛奶放入微波爐加熱，使手模杯壁不燙手。
如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮沸晾幹，不燙了再做下壹步。
3.將酸奶加入溫牛奶中，用勺子攪拌均勻，蓋上蓋子。
4.關閉電飯鍋電源，倒出鍋內熱水，將瓷杯放入電飯鍋內，用幹凈的毛巾或其他保溫物品蓋在電飯鍋上，利用鍋內余熱發酵。
8-10小時後，低糖酸奶就做好了。如果是晚上煮的，第二天早上就可以喝到美味的酸奶了。
成功的酸奶是半凝固的，表面潔白光滑，沒有乳清(淡黃色透明液體)沈澱，聞起來有牛奶的味道。如果妳喜歡甜食，可以在吃之前加糖。發酵前不要放糖。
自制酸奶不能密封，所以保存時間比市面上賣的短，在冰箱裏只能保存2-3天。
註意事項:
1.用過的菌種酸奶不能加水果，更不能加水果酸奶。
2.如果加熱牛奶的溫度過高，會殺死酸奶中的乳酸菌，導致發酵失敗。溫度過低會造成發酵緩慢，所以不要燙到摸不著(微波加熱往往會造成加熱不均勻，所以要用勺子攪拌壹下，再試試溫度)。
3.不要用電飯煲的保溫檔進行發酵，因為保溫溫度太高，保溫發酵時電飯煲必須斷電。如果冬天做酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4.發酵容器最好用帶蓋的瓷杯，硬塑料杯也可以，但如果被子質量不達標，加熱消毒容易變形。蓋很重要，乳酸菌是厭氧的，厭氧環境更有利於發酵。
5.容器消毒最好不要用消毒劑，因為不清洗會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6.還有不適合合作生產酸奶的抗乳(含抗生素)或還原乳(奶粉還原的乳)。
7.菌種酸奶由於質量不穩定，偶爾會導致發酵失敗。