工具:壹個特殊的陶制泡菜壇子。外面不上釉的罐子叫瓦罐，上釉的罐子更好看。壇口凸出，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水箱，可以盛水)，扣碗可以密封壇口，可以在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。做泡菜的時候，把旁邊的托盤裝滿水，密封罐子，防止空氣進入。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。小時候和媽媽去買鹹菜壇子。她總是仔細看罐子外面有沒有砂眼和裂縫，這關系到做鹹菜會不會壞。現在流行壹種玻璃罐。這個罐子好看，從外面可以看到各種顏色的盤子。這也是在餐館裏吸引顧客註意力的壹種手段。
四川泡菜通常分為兩種。不同類型，不同用途，不同做法。
壹個是潛水泡菜。潛水泡菜的原因是這道菜泡在壇子裏，很快就拿出來吃。可以當特色菜。通常川菜館的什錦鹹菜和餐前桌上的配菜都是這種。
材料:通常用瓜類蔬菜或堅硬的根、莖、葉、果實等。，並切成長條。葷菜壹般是豬耳朵，雞爪，豬內臟。
做法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水加鹽約50-60克)，待鹽完全溶解後，將部分食材放入泡菜壇中(鹽水應淹沒壇的3/5)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。吃泡菜要用專用筷子，千萬不要帶油，避免油和生水進入壇子，否則會長花(水面會長白黴菌)。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。
吃法:生菜、蘿蔔等蔬菜只需要浸泡八到十二個小時，這樣泡出來的蔬菜又脆又生，還帶壹點鹹味，非常爽口。如果喜歡吃辣，可以倒點辣椒油，拌點味精，這是不可多得的美味。
另壹個是調味用的。川菜中的許多名菜都是用這種泡菜做的。如果想做壹道特色菜，這種鹹菜可以比潛水鹹菜多泡幾天，差不多壹周到十天，而且壹般比潛水鹹菜酸壹點。另壹種是長時間泡在壇子裏，只在做菜的時候撈出來當調料。
配料:辣椒、青菜、白蘿蔔、豇豆、生姜。
練習:
1.將需要浸泡的蔬菜洗凈晾幹。
2.將清水燒開，加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。
3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。將冷卻的清水倒入母水中。
4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。
6.把泡菜放在陰涼的地方，壇口要保持有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。
如何吃:
1.在川菜中，凡是有腥味的菜，都會用泡椒和泡姜作為調料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔:選蘿蔔，泡後會變胖。妳可以用三個。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常好吃。
3.酸菜:壹般做魚的時候會加酸菜，酸菜魚也可以辣不辣，看口味。
設置。酸菜也可以做成酸菜粉絲湯，或者用酸菜洗凈，切絲，拌上紅辣椒和少許味精，也是非常美味的中式早餐配菜。
4.泡豇豆:炒肉末是壹道普通卻美味的配菜。
備註:如果做好的泡菜不適合吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
第三種:
材料:
1.壹個罐子，最好的陶器，不論大小。
2.幹凈的冷水，可以用礦泉水，有的用涼開水。但是用生水開白花並不容易。可以用山泉水，無汙染的雪水，腌制的菜特別脆好吃，呵呵，不過大城市不好找。
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者其他添加成分的鹽，也就是普通鹽。當然可以買泡菜鹽。四川泡菜好吃是有原因的，就是鹽不壹樣。四川自貢產的井鹽是泡蔬菜的好鹽。沒有鹽也沒關系。
4.白酒，高，不多。但是它經常會被需要。
5.香料少許，八角壹小塊。不要放太多像燉菜的東西，這泡菜味道會很奇怪。
6.冰糖，有的人也用壹勺紅糖和胡椒粉。
7.壹把芹菜，壹把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不可能是芹菜，是普通的白芹菜(帶根)。蒜苗帶根最好。洗凈，晾幹，卷成小球，胡蘿蔔(紅皮白心，不是胡蘿蔔)洗凈切塊，晾幹。
8.幾塊老姜，幾十根剝好的蒜辮，新鮮的小紅辣椒，或者幹辣椒，看個人口味。
練習:
將鹽溶於水，以1/2倒入缸中，然後加入香料、芹菜、大蒜、蘿蔔、冰糖、胡椒粉、白酒、姜、去皮大蒜、辣椒等。將菜扣在壇口，再將碗沿壇沿(即壇上的凹槽)扣上，將倒置的碗沿壇沿淹沒，使之密封，與外界空氣隔絕。發酵壹周更安全更徹底。如果妳等不及，就抓壹些吃了它。沒有菜品的生味，我覺得是成功的。
至於鹽的重量，我真的給不出數據。鹽溶於水後，嘗壹嘗，感覺是鹹的，差不多，但不能是苦的。芹菜、大蒜、苗、姜、蒜主要是用來讓泡菜變香的，不是用來吃的，泡在裏面也不用擔心。至於糖，我猜是為了中和泡菜的酸味，豐富口感，而冰糖也可以讓泡菜變得酥脆爽口。至於白酒，壹是防止花長出來，二是有助於發酵。大概兩個瓶蓋就夠了。
註意事項:
1.在制作泡菜的過程中，不能沾油和生水，否則會有白花，影響觀感和口感。
2.把罐子放在陰涼避光的地方。
3.如果有花，可以多放壹點白酒，加壹把芹菜，密封三到五天，直到慢慢消失。
4.每次妳放壹個新的盤子進去，試著盡可能的擦幹水。放入壇子後，妳必須根據菜的量加鹽。也可以放點冰糖或者紅糖。如果妳不喜歡它，妳應該可以離開它。
5.定期洗泡菜水。泡久了，壇子底部會有壹層沈澱物。將泡菜和水壹起倒入幹凈無油的盆中。水澄清後，用勺子將母水舀入缸中，倒出渾濁部分。壹年只有壹次。
除了第壹次發酵時間長，以後泡菜只要兩三天。四川人還喜歡吃壹種泡澡泡菜，泡壹晚上就吃，像洗完澡把菜撈出來壹樣。呵呵，味道略生。這種泡菜主要是用胡蘿蔔的皮(紅皮白心，不是胡蘿蔔)做的，脆脆的，有壹點胡蘿蔔特有的刺鼻味道。
大概就是這樣。喜歡什麽就泡什麽，不過壹般都是胡蘿蔔，青菜(不是上海的小青菜，是酸菜)，小兒菜(不知道這道菜的學名，四川冬天用這道菜做泡菜)，花菜，大白菜，(壹兩天就可以吃了，洗澡也可以泡酸菜)，蒜苗。)
註意:
1.這時候母水還不足以入味，還需要更多的歷練，才能變成醇厚的酸水。第壹道泡菜成功後，就可以增加新的菜肴。第壹道泡菜可能不太好吃。除了調料，其余的都可以撈起扔掉。鹹菜或者泡椒加姜，可以用來做魚湯，還可以在水裏炒牛肉或者雞肉，味道相當不錯。:)
2.蘿蔔泡生姜、蘿蔔和蔬菜等。，先用清水洗凈，放入水中晾幹，加少量鹽，放半小時左右。(下料是在蔬菜放入壇子前為其打好基礎，將蔬菜與少量的鹽混合，將蔬菜中含有的多余水分驅逐出去，讓部分鹽味更好地滲透到蔬菜中，避免放入壇子後降低鹵水和泡菜的品質。另外，蔬菜排出後，可以殺死附著在蔬菜上的微生物，去除部分蔬菜的苦味、土腥味等異味。
3.註意不要沾上油，用專用筷子夾泡菜。
泡菜的做法
泡菜是由卷心菜、蘿蔔或黃瓜與鹽、大蒜、洋蔥、姜、紅辣椒和海鮮制成的辛辣菜肴。它是壹種發酵食品，不僅味道鮮美、清爽，而且營養豐富。泡菜是餐桌上不可或缺的開胃菜。泡菜是用魚醬、胡椒、大蒜和其他配料制成的。泡菜是每個家庭都做的。泡菜的種類很多，春季可分為蘿蔔泡菜和白菜泡菜，夏季可分為黃瓜泡菜和蘿蔔泡菜，秋季可分為辣白菜和腌蘿蔔，冬季可分為各種泡菜。
以下是辣白菜的制作方法。生產流程是1。將清洗幹凈的整棵白菜分成兩半或四等份(註意:豎切)，用鹽水腌制；2.將蘿蔔切成細絲。3.牡蠣(海蜇)和海鮮用鹽水洗凈；4.在蘿蔔絲中加入適量辣椒面，攪拌均勻；5.把各種調料(大蒜、姜等)攪成糊狀。)並將它們添加到(4)中。加入適量魚露、鹽、白糖調味拌勻；6.最後加入生蠔拌勻(餡料就做好了)；7.將餡料夾在酸菜葉之間；8.填滿白菜芯，直到外層的葉子被抹光；9.最後用最外面的葉子包好，把辣白菜整齊的放進壇子裏，輕輕壓上壹層酸菜葉子。
泡菜的種類(***187)大白菜泡菜25種蘿蔔泡菜62種黃瓜泡菜10種其他蔬菜泡菜54種海藻泡菜5種。
泡菜的主要材料
主料:大白菜、蘿蔔、蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。輔料:黃豆芽、辣椒葉、沙參、芹菜、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍銀魚、山雞、雞肉、烏魚、比目魚、墨魚、蝦。配料:辣椒面、蒜、姜、蔥鹽、糖、芝麻等。魚露:蝦醬、帶魚醬、湖醬、黃花魚醬等。
泡菜的特點
泡菜作為壹種發酵食品，隨著發酵程度的不同，具有不同的味道和營養。泡菜是壹種以蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮、肉類為配料的綜合營養食品。泡菜的味道和香味也隨著原料、容器、天氣和工藝的不同而不同。尤其是在韓國，每個家庭都保留著自己獨特的制作方法和口味。