味噌是什麽？
味噌又稱豆豉，是以大豆為主要原料，加鹽和不同種類的酒曲發酵而成。其實是來自日本的調料。日本江戶時代有句話:“買味噌不如付醫生錢。可見味噌在日本人心中的重要。幾乎全國各地都生產味噌。因工藝、原料、工序長短而產生豐富的風味差異，有上百種風味，可謂日本的國民調味料。與日本相鄰的國家也受到了味噌熱的影響，使味噌成為亞洲人最熟悉的日本調味品，其烹飪方法也相當廣泛。妳喜歡味噌烹飪嗎？來認識壹下市面上常見的日本味噌吧！
日本的味噌種類繁多，顏色、味道、用法各有特色！
了解味噌的分類。
曲中:
味噌是壹種發酵調味品，在大豆中加入清酒曲和鹽。根據添加的酒曲不同，如米曲、豆曲、麥曲，可分為米醬、豆醬、麥醬三大類。其中占總數80%的米飯味噌也是臺灣省人通常的口味，鹹中帶甜都適合。
顏色:
從顏色外觀上也可分為白味噌、淡味噌、紅味噌三類；淡色味噌介於兩者之間，微黃，土黃色。顏色深淺的差異是由發酵時間的長短造成的。成熟時間越長，顏色會越深。
從顏色上區分味噌是最快的方法。
味道:
“甜味味噌”和“辣味味噌”主要有區別。前者清淡甜美。後者有強烈的香氣和鹹味。口感上的差異主要是因為曲黴菌和鹽的比例不同，大部分曲黴菌會被做成甜味和鹹味的味噌；鹽多的話，屬於刺鼻的味噌。
香味濃郁的紅味噌常用來做醬，蘸醬。
壹般來說，日本關東地區、東北、北海道等天氣較冷的地方味道較重，所以生產的味噌多為辛口味噌。飲食清淡的關西地區是甘口味噌的主要產地！
味噌:
新洲味噌:淺色辛辣味噌的代表，是日本最常見的味噌，也是臺灣省最熟悉的風味。因為味道爽口，豆味鮮，所以除了調味，經常直接吃。比如日本當地的著名小吃“武平餅”，在烤好的餅上抹上味噌醬食用，是岐阜縣的“飛天名物”之壹。
江戶幹味噌:江戶幹味噌和新洲味噌相比，只用壹半的鹽和兩倍的酒曲發酵，但是發酵時間相當快，保質期也比較短。是壹種獨特的紅色味噌，甜味很濃。
左邊是江戶幹味噌(紅味噌)，右邊是新洲味噌(淡味噌)。
仙臺味噌:米曲發酵的紅味噌比新洲味噌成熟時間長，達到半年到壹年；故色紅，味濃，味鹹，常用來煲湯。
嶽後味噌:產於大米大縣新潟縣。它是壹種高鹽濃度的紅色味噌，最大的特點是米粒。
西京味噌:發酵成熟的時間最短，因其顏色潔白，又叫白味噌，味甜。主產區在京都、廣島等關西地區；京都著名的地方美食“西京燒”是用西京味噌酸菜魚1 ~ 2天，再用炭火烤成的。
白味噌:西京味噌因為甜，經常用來烤面包和蛋糕。
小麥醬:
九州味噌:由大豆混合麥曲發酵而成，顏色為淺棕色。它主要產於九州和四國，也被稱為“田舍味噌”。小麥味噌是壹種甜味的味噌，特點是小麥的顆粒狀口感，常用來做燒烤飯團。
帶有褐色顆粒的小麥味噌是九州和四國特有的味噌。
豆醬:
巴丁味噌:“豆味噌”用大豆、豆曲和鹽發酵而成，都是用豆曲制作的。成熟時間三年左右，顏色為深紅褐色，鹹味較重，以微澀、微苦的強烈口感為最大特點。巴丁味噌產量比較少，主要產於愛知縣。還有很多由巴丁味噌衍生出來的著名小吃，比如名古屋著名的味噌炸豬排，上面就是栗色的巴丁味噌醬。
名古屋著名的美食味噌豬排是愛知縣特產巴丁味噌，色澤紅褐色，味道濃郁。
除了這些當地有名的味噌，日本人還充分發揮了熱愛味噌的精神，把更多的味噌口味做成“混合味噌”，所以風味層次自然。下次去超市，不妨試試各種味噌，給菜品驚喜！