火鍋是重慶、成都新火鍋的重要(主要)代表之壹。清油，在四川又叫菜籽油，是用當年的油菜籽榨出的食用油。成品金黃透亮，富有油菜籽特有的香氣，壹般煮制後再食用。清油火鍋顧名思義，是由菜籽油、巴贊花椒、郫縣豆瓣、漢源青椒、紅椒、豆豉、香料、冰糖、酒醅等原料制成的新型火鍋。就像當年的鴛鴦火鍋，在火鍋的技術革新和創新上取得了重大突破。
2.清油火鍋和傳統黃油火鍋有什麽區別？在風味、營養、食用形式上都有壹些不同。
它擺脫了傳統火鍋重要原料黃油的束縛，采用純綠色植物油——清油(菜籽油)。正因為如此，形成了它的賣點:健康飲食，受到現代人們綠色健康飲食理念的青睞。
自興起以來，以綠色、健康、清爽的特點迅速傳播開來。它的流行不是偶然的，而是迎合時代發展、迎合大眾健康需求的必然產物，也造就了壹批走在市場前沿的商業潮人。
清油是植物油，不像黃油等動物油膽固醇高。吃起來不油膩，是綠色健康的新型火鍋。加入青椒後，口感比黃油更鮮，更容易吸收營養。
如果覺得自己做底料比較麻煩，那就去市場買相應的清油火鍋底料和黃油火鍋底料。
下面，介紹壹下清油火鍋主要原料的選擇標準和儲存適宜性:
1.菜籽油:菜籽油的產地壹般以四川、陜西兩省最好。清油壹般色澤金黃透亮，氣味芳香，是當年最好的菜籽油。清油包裝有兩種:標準分散包裝和品牌包裝。金龍魚有專用菜籽油，但價格略高於散裝菜籽油。存放時註意放在幹燥通風處，蓋緊，防止空氣進入。購買時註意數量的控制，壹般儲存期控制在3個月以內比較合適。
2.幹辣椒:壹般以兩根辣椒金條為采購標準。選購時以色澤紅艷均勻、黃椒少、籽少、肉厚、幹燥為準。如果辣椒的肉水分重的話，大部分是保鮮凍品，因為商家買辣椒的時候水分重，回來不放在冷庫裏很容易失水或者發黴。如果壹次性購買大量幹辣椒，建議在晴天用剩余的辣椒在室外晾曬，略幹，不易變質。儲存時註意選擇幹燥通風的地方。
3、郫縣豆瓣:火鍋界有個不成文的規定，但是誰買豆瓣，郫縣出品最好。壹般要選擇火鍋專用的豆瓣或者郫縣產的紅油豆瓣。厚度為0.5厘米見方。推薦品牌:鄄城牌郫縣豆瓣。
4、青椒:壹般有三種:幹青椒:色澤青綠，幹，椒籽少，芝麻密窪為佳。
5.鮮青椒:色澤翠綠，油潤清香，麻感十足。因為不容易保存，所以多是用真空袋冷凍。總的來說，產地主要是四川毛文縣和重慶巴南的辣椒生產基地。儲存標準:冰箱冷藏，註意密封打開的袋口。
6.豆豉:主要產品有重慶永川豆豉和銅川豆豉。選購時，以顆粒軟而油、醬香濃郁、無雜質為佳。壹般用真空袋包裝，主要存放在陰涼處。
3.關於香料的選購:由於香料大部分來自馬來西亞等地區，所以選購時註意貨源的大致采摘時間非常重要。因為大部分香料都帶有揮發油，所以選用香味濃郁、幹塵少、外觀均勻飽滿、無黴變的特點。特別註意壹些特殊香料的鑒別:比如八角(茴)可分真假，假八角尖有鉤，很多沒有八角，沒有香味，假八角含有毒性。再比如肉桂，選的是粗細均勻，內壁褐色，大小均勻的。皮膚呈棕灰色，入口嚼起來很甜，痘痘少壹點更好。不要被白紐扣這類香料的美麗名字誤導了。壹般在選擇白色紐扣的時候，紋路飽滿，輕微發黃的為好。至於香辛料的存放，除了要幹燥通風外，筆者建議火鍋等專業店面要配備獨立的調料架，每種香辛料都要有帶蓋的獨立容器，容器外要有醒目的產品名稱和安全庫存的標誌，在原材料價格飛漲，香辛料價格已經很高的情況下要特別註意。清油火鍋詳細制作流程(原料精確到克，操作流程越詳細越好)
四、清油火鍋的制作策略
配方:這個配方的比例可以根據各地的口味特點進行調整。
菜籽油50公斤，幹辣椒7-10公斤，優質火鍋豆瓣3-5公斤，青椒2-2.5公斤，豆豉0.5-1公斤，冰糖兩瓶(約600克)65438+酒醅0.5公斤，白酒75克，蔥白1000克。
風味配方:
草果50克，白紐扣100克，八角250克，肉桂250克，香葉50克，曹玲100克，割草100克，肉豆蔻60克，茴香350克，茴香30克，丁香60克。
操作流程:
1.以上香料提前用料酒浸泡3小時以上。時間長了，香料在酒精的稀釋下能更好的溶解在料酒中，香料的香味能在油中長時間充分沈澱。並且可以去除香料的藥味、異味和澀味。突出清油火鍋的清香味。
2.提前把青椒泡半小時到1小時。
3.幹辣椒做成巴贊辣椒，豆瓣剁成巴贊辣椒壹樣粗細；
4.菜籽油放入大鍋或不銹鋼桶中，精煉後關火，待油溫降至五六成熱時再點火。稍後加入蔥結、姜片、蒜瓣(拍松)、蔥片、香菜，用小火煎至金黃色，然後去香。
5.把鍋放在火上。菜籽油加熱至六七成時，小火翻炒豆瓣至香味飄出，待生豆瓣無腥味時，加入巴贊辣椒2斤、姜片2斤、蒜瓣1斤，大火翻炒。
6.鍋再次燒開時，加入冰糖、酒醅、料酒中火繼續煎。
7.當辣椒熟到2小時左右時，加入豆豉和香料，繼續翻炒辣椒，直到辣椒變得又亮又香又幹。關掉暖氣。慢慢倒入750克白酒，邊倒邊攪拌。倒的時候壹點壹點的加。酒的強烈揮發性會使油溢出並灼傷操作者。倒入白酒後，攪拌均勻，蓋上蓋子。第二天加熱加水(最好將蓋好的原料充分溶解發酵2-3天，這樣效果更好)，把紅油打出來，得到清澈的火鍋紅油。
清油火鍋時尚尾碟
首先，第壹道清油風味菜肴:
制法:清油提煉後，加入姜、蔥浸泡炒香，放涼備用。
準備:火鍋，清油2湯匙，花生碎3克，炒黃豆5克，蔥花少許。另外:可以根據個人愛好加入蒜泥和香菜。
特點:清新爽口，純油味，原汁原味。
二、芝麻風味菜:
制法:將鮮青椒經過清油提煉、油炸、搗碎後，在低油溫下用文火浸泡至充滿麻味(不要太幹)，蓋上悶蓋1-2天。
準備:同全清油風味菜，可根據喜好加入適量花椒油和芝麻油。
特點:純麻味，可以彌補鍋底久煮後麻味的損失。
溫馨提示:想在家做香噴噴的菜，不妨去超市買以下調料自己做:幹辣椒面、調和香油等調料。
制作清油火鍋的關鍵和吃燙原料的壹些註意事項。
(1)材料必須精挑細選，質量必須過硬。尤其是菜籽油、豆瓣、香料的采購。如果不是很擅長采購這些原料，可以請比較了解這些原料的人去市場采購，保證鍋底的質量。
(2)菜籽油本身氣味較重，壹般用中火精煉。在提煉過程中，盡量不要攪拌。當泡沫隨著油溫的升高而消散時，可以關火降溫，炒姜、蔥、蒜瓣。。
(3)香料浸泡的時間壹定要足夠，讓香味充分溶解。而且還降低了中藥的味道。
(4)炒制完成後，應立即密封，悶1-2天，蓋子不能半開。這樣可以使原料充分溶解發酵，達到火鍋的綜合口味。