正如《東京夢中夢》中所描述的，汴梁城是“集天下珍寶，皆屬市井”，“廚房中註有惠環壹帶之異味”。在現代烹飪藝術流派中，豫菜依然有自己的色、香、形，影響著華北、西北、華南。河南省地處黃河中下遊，地處中原，四山四水:東北有太行山，西有伏牛山，南有桐柏山，東南有大別山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流匯入漢水，南陽盆地十余縣屬江漢盆地。中北部是黃河流域；黃河以北、太行以東，齊、唐、桓等水流入渭河、匯海、河內、金谷河，豫北十余縣屬海河流域。中國中東部的廣大地區屬於淮河流域。全省平原和山區半道。淮南地區雨量充沛，氣溫較高，物候與南方相似，而黃河以北屬於北方風光。糧食、蔬菜、牲畜、幹鮮果品等。中國的南北都產於河南，可謂南顧北，得天獨厚。山區盛產木耳、銀耳、猴頭菇、羊肚、拳菜等。有牡丹、芍藥、葛根、桂花、月季、夏蓮等。藥物有懷山藥、臨縣黨參、商城茯苓、新縣銀杏、伏牛百合等。綠色蔬菜的品種有封丘秦公、焦作香椿、汴梁九黃、滑縣菊花等。調味品有南陽姜、密縣蒜、永城椒、臨縣椒、輝縣蔥、駐馬店香油、商丘芝麻醬、盆德醋等。有全國著名的銀鯽、威遠白鱔、淮陽袁宇、羅山黃鱔、黃河鯉魚、固始三黃雞等，構成了豫菜的壹整套主料、配料和調料。為豫菜提供了豐富的物質條件。
河南菜，它包括宮廷菜，官方菜，餐廳菜，寺廟菜和民間菜。總的特點是:清香淡雅，四季分明，形色淡雅，質味適中，可以說是區別於中餐的南北方風味，又自成壹家。著名菜品有:洛陽燕子、開封糖醋煎鯉魚焗面、桃四寶、威遠清蒸白鱔、司馬懷府雞、鄭州二仙鐵鍋雞蛋、信陽桂花皮等。