酒店的廚師除了掌握烹飪的火候，還會用壹些高湯烹制壹些精致的菜肴。與那些調味料、濃湯寶等鮮味劑相比，純天然的高湯可以為菜肴增色增香，讓素菜更美味，讓葷菜更醇厚。像壹些著名的山東餐館，肉湯會提前壹天煮好。第二天開門的時候，不管生意多紅火，只要肉湯用完了，
魯菜的老湯講究“無雞不鮮，無骨不香，無肘不厚”，也就是說壹鍋老湯需要老母雞、豬骨、豬肘調味。最後用專業的烹飪手法吊出壹鍋清香、醇香、口感極佳的老湯。不過這樣的老湯比較復雜，價格也貴，在家也可以靈活食用。
壹般壹個雞架是少不了的，價格也不貴。幾塊錢就能買到。豬的大骨頭可以是豬後腿下面的骨頭，既有骨髓又有皮膚。皮膚含有膠原蛋白，可以代替手肘，或者雞爪也可以代替手肘。效果是壹樣的。分享廚師的老湯做法，壹次放冰箱，需要的時候隨意放2塊。湯很好喝，方便方便，不需要。
材料:1豬骨，1雞架，2大勺高度白酒，少許鹽，2片姜，1大蔥，壹塊冰塊。
1.買的時候提前把豬骨頭剁碎。回到家，把豬骨頭和雞架清理幹凈。可以放入清水中，用料酒浸泡15分鐘。血分離出來後，肉湯的顏色會更好看，不會有腥味。生姜洗凈切塊，大蔥切段備用。
技巧壹:不要漂白。平時家裏買的豬骨和雞架都喜歡先焯壹下再煮老湯。焯水後會失去大部分肉味，煮出來的高湯也不會像餐廳的那麽鮮。如果擔心有腥味，可以洗幾遍，然後再在水裏泡十幾分鐘，直到水不再渾濁。
2.找個深壹點的鍋，把洗幹凈的大骨頭和雞架倒入鍋裏，加足水。水壹定不能過配料，水壹定要壹次加完。中間不要加兩次水。這樣會影響肉湯的鮮味，煮出來的肉湯不夠醇厚。
3.加入蔥花、姜片和2勺高度白酒。這裏沒有料酒，用的是國產白酒。最好選擇度數高壹點的，脫腥效果更好，煮出來的湯汁也更鮮美。
4.大火燒開後，轉中火，煮15分鐘。做菜的時候不要蓋，這樣肉裏面的腥味會隨著白酒壹起蒸發，這樣肉湯就沒有味道了。另外，湯汁燒開後，需要用勺子清理鍋裏的浮沫。
秘訣2:撇去泡沫。肉湯煮沸後，有壹個重要的步驟，那就是撇去泡沫。為了防止肉味流失，骨頭和雞架都沒有焯水，所以煮後會滲出很多血沫。如果想讓肉湯鮮美無臭，這個時候就不能離鍋。撇去泡沫，15分鐘後就差不多了。
5.浮粉撇去後，將高湯連同骨頭、雞架壹起倒入電飯煲中，煮約1至2小時。正常的老湯需要熬煮3到6個小時，期間需要有人看鍋，比較麻煩。改用電飯煲省時、省火、省事。唯壹的缺點就是電飯煲煮出來的高湯沒有那麽奶味，但是味道和營養都是壹樣的。
6.高湯煮開後，濾出肉渣，放涼，倒入冰塊盒中，放入冰箱冷凍壹夜，這樣高湯冰塊就做好了，煮飯煮面的時候可以用兩塊，特別方便。
小貼士:這裏做好的高湯是不加鹽的，需要的時候可以根據菜品調味。
——老景說——
在家做飯的時候，無論炒菜、煮面還是吃麻辣燙，把原來的水換成兩塊老湯，菜會更香更好吃。有朋友說，沒有焯水肉煮出來的高湯，嘌呤會特別高。這種老湯是做菜時用來提鮮提味的，不是用來喝骨頭湯的，做菜時用量比較少，不用太擔心。