原料
草魚600克，酸菜100克，泡椒25克，泡姜蔥花15克，胡椒粉3克，蒜5克，精鹽4克，高湯500克，料酒10克，熟植物油500克。
制造工藝
將魚切成兩邊各3份，用酸菜瀝幹水分，切成細絲，用紅辣椒浸泡後剁碎，用生姜浸泡後切成顆粒；炒鍋放中火，將煮好的植物油燒至六成熱，待魚煎黃時撈出；鍋裏留油，放入泡好的紅椒、姜、蔥花，再放入高湯，將魚放入湯中。湯汁煮沸後，移至小火，加入酸菜，煮約10分鐘，即可食用。向鍋中加入醋。
特性
四川家常菜。它是由新鮮的草魚和四川泡菜制成的。此菜雖是四川民間家常菜，但流傳甚廣。成品蔬菜鮮嫩嫩。
英文名:水煮魚與采摘袋和辣椒
酸菜辣椒水煮魚
主要成分:
鯉魚1(約1000g)，陳年酸菜250g。輔料:蛋清1，調和油40 g，湯1250 g，精鹽4 g，味精3 g，胡椒面4 g，料酒15 g，泡椒粉25 g，花椒10片，姜片3 g，蒜瓣7 g。
生產方法:
1.鯉魚去鱗、去腮、剖腹、去內臟和清洗。用刀拿下兩條魚，把魚頭劈開，把錢骨頭打成碎片。酸菜洗凈，切段。
2.將炒鍋放在火上，用少許油加熱，放入花椒、姜、蒜瓣炒香，再放入酸菜翻炒，放入湯汁燒開，放入魚頭、魚骨，大火煮。撇去面湯上的泡沫，加入料酒去腥。加入精鹽和胡同面備用。
3.將魚切成0.3厘米長的魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋糊。
4.鍋裏的湯入味後，把魚片抖到鍋裏。另起鍋燒熱油，下泡椒粉翻炒，然後倒入湯鍋煮1到2分鐘。待魚塊熟了，加入味精，倒入湯盆。
酸菜魚是四川著名的特產。清新爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯汁鮮美。我希望妳能品嘗這道獨特的菜。
[編輯本段] ■酸菜魚
主料和輔料
鮮魚1尾..1250g
泡菜...200克
精力...15g
味精...1g
大蒜...10g
蛋清...2.
腌紅辣椒...15g
鮮湯...1500g
四川鹽...5g
混合油...50克
辣椒...3克。
烹飪酒...15g
花椒...1g
烹飪方法
1.將鮮魚宰殺，將魚鱗、魚鰭、魚鰓、內臟清洗幹凈，用刀片將兩條魚切開，將魚頭劈開，將魚骨切成塊。
1.5厘米塊；將泡好的蔬菜略洗幹凈，切成小段；大蒜去皮成花瓣，洗凈；生姜洗凈，切塊；將紅辣椒浸泡後磨成細粉。
2.將鍋置火上，油加熱至五成時，放入蒜瓣、姜片、花椒粒爆香，再將青菜浸泡翻炒，加入鮮湯燒開，用猛火煮魚頭、魚骨，撇去浮沫，煮料酒，用川鹽、花椒調味，繼續煮。
3.將魚切成3毫米厚的帶皮魚片，放入碗中，用川鹽、料酒、味精調味，然後打碎雞蛋殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上壹層蛋清，再將魚片逐漸搖動，放入水煮魚湯鍋中。
4.另起鍋大火放油，油燒至五成熱時，將剁碎的辣椒翻炒出香味，立即倒入湯鍋煮幾分鐘，至魚塊生。加入味精提升口感和鮮味，然後倒入湯碗中。
過程鍵
1.只能用新鮮的草魚做湯菜，也可以把整條魚煮熟，去掉鰓和內臟，去掉指甲洗凈，兩邊切刀，對角切成兩段，入湯碗時對齊。
2.不要把整條魚煎得太硬，只需上油去腥即可。只有用猛火煮魚，才能做出白奶湯。泡菜後，煮久了湯會黑黑的，湯的口感差。
風味特征
1.關於酸菜魚的起源，有很多說法。有人說，20世紀80年代中期，重慶江津縣金夫鎮的周瑜飯店經營酸菜魚，深受食客歡迎。建成後就出店創業，拳頭品種也是四通八達。還有人說，重慶市璧山縣弗萊鎮位於成渝公路邊上，南墻河穿街而過。鮮魚很多，烹魚高手輩出，有“弗萊鎮鮮魚之美”的美譽。橋頭的壹家小吃店幹脆用中國著名書法家楊玄霆寫的“鮮魚之美”四個字作為市場招數。風味獨特，名聲遠揚，全省各地紛紛效仿。另外，據說璧山縣有個好漁夫，有壹天釣了幾條魚回家，他老婆誤把魚放進了煮酸菜湯的鍋裏。後來他嘗了嘗，好吃極了，漁夫人人稱贊，酸菜魚也出名了。
2.“酸菜魚”是用鮮魚和泡過的蔬菜做湯，因泡過的蔬菜味道酸而得名。四川民間，初冬用青菜腌制酸菜，儲存在大壇子裏，可以吃到明年夏天。酸菜常與雞鴨魚肉混合做成湯，酸酸爽口，解暑解悶。“酸菜魚”是四川家常菜中的壹道名菜。它在20世紀90年代紅極壹時。四川所有的餐館都準備這道菜，在省內很有名。隨著軟包酸菜在全國各地的銷售，“酸菜魚”也席卷了整個中國。在北京，它和“宮保雞丁”壹樣有名，家喻戶曉。
3.
材料:青魚壹條，四川李記酸菜魚調料壹包，辣椒二十個，幹辣椒十五個，野辣椒十五個，蒜瓣十個，姜壹根，蔥五根，料酒，骨湯兩公斤，鹽少許，蛋清半個，澱粉少許，色拉油三盎司，融化豬油壹茶匙。
步驟:1。將魚清洗幹凈，去頭尾，將魚切成兩半，然後用刀將魚片斜切成半厘米厚的魚片。
2.把姜掰碎，和魚片壹起放在瓷盆裏，用手把料酒、蛋清、蔥、澱粉倒入，品嘗。大蒜切成蒜米備用，幹辣椒去籽切段。
3.把炒鍋放在爐子上點燃。炒鍋倒入色拉油，加熱至五成熱。加入蒜米和酸菜，上油。當酸菜、蒜米炒香後，加入壹小勺冷骨湯、料酒、花椒、幹辣椒，在魚片上撒少許鹽，抓勻，然後倒入炒鍋，煮至湯汁黃綠色。然後加入雞精和融化的豬油。
註意:
1.魚片不能切得太厚，蛋清不能加，澱粉只能放壹茶匙。品嘗時最好保持魚片幹凈，不要放太多料酒。兩茶匙就夠了。
2.煮魚壹定要用冷湯和冷水，這樣魚沒有腥味，湯也會變白。
美食:
酸菜魚屬於川菜。川菜享有“壹菜壹式，百菜千味”的美譽，以其獨特的調味和獨特的烹飪技巧而聞名。
[編輯本段]另壹種做法
烹飪材料
材料:桂魚肚(840g)、酸菜魚調味包(1包)、鹹菜(500g)、胡椒粉(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)。
腌料:蛋清(1)，鹽(1/3湯匙)，料酒(2湯匙)。
調味料:油(3湯匙)、糖(1/3湯匙)
烹飪技術
1.桂魚洗凈，去魚刺，順紋路斜切成塊；將洋蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯧魚片放入大碗中，加入1蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲、蔥絲拌勻，腌制15分鐘入味。
3.酸菜洗凈，斜切成條。
4.鍋內熱3湯匙油，小火翻炒姜片、花椒，加入酸菜翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，註入5碗水與鍋內食材拌勻，大火蓋蓋煮開，小火燉15分鐘。
6.加入1/3湯匙糖調味，倒入腌制好的鯧魚片拌勻。大火煮至魚片熟透，即可食用。
廚師提示
1，酸菜魚調料包超市有賣，和鹹菜桂魚壹起煮成湯，因為調料包本身就有味道，需要先嘗壹嘗再調味。
2.建議購買以色澤金黃、肉質脆嫩、鹹味為主的潮州鹹菜，也可以選擇普通酸菜上桌，可根據個人口味選擇。
3.魚片切得不要太厚，否則很難煮透。腌制時加入蛋清，可以使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4.魚片的切片方法:先去掉魚刺保留魚肉，然後沿魚尾方向斜切，將魚肉切成片；不可逆的紋理切片的魚，否則煮熟的魚片會碎，不好吃。