人們吃了變質的食物後容易食物中毒。微生物引起的食物中毒可分為多種類型。
1，細菌性食物中毒
(1)沙門氏菌食物中毒引起的食物中毒最多。主要種類為鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌，這些細菌為革蘭氏陽性菌，無芽孢和莢膜，主要汙染魚類、蛋類和乳制品，在食品中繁殖和釋放毒素。壹般需要攝入大量的細菌，細菌的致病力需要達到10 8個細胞/ml或g才能引起中毒。
食物中毒(4)(2)金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌能產生外毒素和腸毒素，所以吃了被它汙染的食物很容易中毒。在適宜的溫度下，該菌株可產生壹種可溶性蛋白腸毒素，具有A、B、C、D、E、f六種不同的抗原性，這種腸毒素耐熱性強，只有在218~248℃下30min才能破壞其毒性。牛奶和奶制品、腌肉、雞蛋和含澱粉的食物都容易被這種細菌汙染。引起食物中毒需要壹定量的細菌和毒素。
(3)條件致病菌大腸桿菌是腸道內重要的正常菌群。條件致病菌是指大腸桿菌中具有特異性抗原性的血清型菌株。大腸桿菌有三種抗原:細菌抗原(O)、鞭毛抗原(H)和莢膜抗原(K)，有K抗原的比沒有K抗原的毒力更強。在k抗原中可分為a、B、l三類，可引起食物中毒的條件致病菌有O 11: B 4、O 55: B5O、26: B 6、O 157等血清型菌株。其引起食物中毒的機制尚不清楚。
(4)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌是壹種嗜鹽、不產芽孢、革蘭氏陰性多態球菌，多見於汙染海鮮和肉類食品，其他食物接觸海鮮也可被汙染。這種細菌的致病性不強，但繁殖速度很快。壹旦被汙染，可在短時間內達到引起中毒的細菌量。食物中毒原因仍有爭議，或認為該菌株產生耐熱溶血毒素或類似霍亂毒素的腸毒素，或認為是毒素和感染的混合中毒。
(5)肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌是壹種革蘭氏陽性菌，能形成孢子，無莢膜，有鞭毛，能產生壹種對人畜有劇毒的外毒素肉毒桿菌毒素。可分為A、B、C (α、β)、D、E、F、G七個血清型，對人類的致病性程度不同。肉毒毒素在高溫、堿性條件和陽光直射下可被破壞而不穩定，但在酸性條件下穩定。引起的中毒是中毒性中毒，毒素作用於中樞神經系統的顱核，抑制醋酸膽堿的釋放，引起肌肉麻痹。廣泛存在於厭氧土壤、江河湖海的淤泥沈積物、灰塵和動物糞便中，容易汙染蔬菜、魚、肉、豆類等富含蛋白質的食物。
(6)蠟樣芽孢桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌是壹種產生芽孢的革蘭氏陽性細菌。它的中毒是由食物中大量的活菌及其產生的腸毒素引起的。當活菌數達到(13~36 )× 10 6個/g(ml)時，即可致病。(1.8 × 10 7)個細胞/毫升(g)的細菌含量常被視為食物中毒的指標之壹。腸毒素可分為耐熱和不耐熱。這種細菌存在於土壤、空氣、爛草、灰塵等。，而且肉制品、乳制品、蔬菜、水果等攜帶率也高。在各種加工、運輸、儲存、銷售過程中也容易汙染這種細菌。
2、真菌食物中毒
黴菌食物中毒主要是由少數有毒黴菌產生的毒素引起的。壹個菌株或品系可以產生幾種不同的毒素，同壹種毒素也可以由不同的黴菌產生。汙染黴菌的檢測結果表明，曲黴和青黴是主要汙染物，秀麗隱桿線蟲和毛黴是肉類中的主要汙染物，曲黴、青黴和以弗所黴是飼料中的主要汙染物。
常見的黴菌毒素食物中毒有:
(1)黃曲黴毒素中毒黃曲黴毒素中毒是黃曲黴和寄生曲黴產生的壹種結構相似的代謝混合物產物，有17種。它的基本結構是二呋喃環和香豆素，前者是基本毒性結構，後者是致癌物。黃曲黴毒素非常穩定，耐熱，在熔點以下(200℃ ~300℃)不分解，毒性很強，主要損害肝臟，引起肝細胞壞死、出血和膽管增生，有明顯的致癌作用。產生黃曲黴毒素的黴菌主要汙染糧食及其制品，如花生、花生油、大米和棉籽，牛奶和鹹魚也受到汙染。
(2)赤黴病引起的小麥中毒是食用了受赤黴病影響的小麥食品後發生的中毒現象。引起小麥赤黴病的主要病原菌有禾谷鐮孢菌、串珠鐮孢菌、軸孢鐮孢菌、燕麥鐮孢菌等。它們能產生兩種真菌毒素，能引起嘔吐和具有雌激素作用的玉米赤黴烯酮。
(3)黃米中毒(黃米中毒)大米被黴菌的代謝產物汙染後變黃，稱為黃米。根據汙染黴菌的不同，黃米可分為三種，即由黃青黴菌轉化的黃米，由黃綠青黴菌產生的黃綠青黴素汙染，這種毒素毒性很大，侵害神經，可導致死亡。第二種是桔青黴變黃成米，被桔青黴的毒素桔黴素汙染，主要損害腎臟，引起實質性病變。第三種是島青黴變黃成米，被島青黴產生的兩種毒害肝臟的毒素luteoskyrin和islanditoxin汙染。
(4)麥角中毒這種中毒是因為食用了含有麥角的小麥或小麥制品。病原體為紫麥角菌，可形成麥角胺、麥角毒、麥角毒，其中麥角胺可引起食物中毒，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、心力衰竭、昏迷等。，和慢性癥狀不同。