為什麽骨頭湯會變白？
骨頭湯的濃白是壹種乳化現象。豬骨在熬煮的過程中，骨頭中的脂肪被分解，分解的脂肪在熬湯的過程中再次分解成脂肪顆粒，脂肪顆粒與湯中壹些具有乳化性質的蛋白質乳化，使骨頭湯乳化時間長，湯變得稠白。所以從上面可以看出，如果湯濃白，脂肪是必不可少的，其次才是乳化劑。乳化劑可以理解為配料中的蛋白質，所以當兩者都有時，很容易使湯變白，調制的骨頭湯是否濃稠變白，那麽妳就需要知道以下幾點註意事項。
配料的選擇
骨湯要變濃變白，脂肪是必不可少的，所以在選骨的時候可以選擇豬骨，因為豬骨中有大量的骨髓，骨頭中的脂肪在熬煮的過程中會慢慢分解。如果是商業骨頭湯，又想讓湯又白又濃，可以在湯裏加豬皮或者壹些雞爪，因為這兩種食材不僅含有脂肪還含有較多的膠質，讓湯又白又濃。
其次，乳化劑。配料中的卵磷脂、明膠分子和壹些具有乳化性能的蛋白質具有乳化作用。除了蛋白質可以產生乳化作用，如果想讓骨頭湯變得又濃又白，還可以加入黃豆。因為大豆中的乳化劑比較多，所以很多家常湯或者商業用的骨湯底都會加入大豆壹起熬煮。黃豆不僅能讓湯變得又濃又白，還能讓骨頭湯的味道變得鮮甜。
水和調味品的添加
添加清潔水
選對食材後，想要熬制出濃稠的白骨頭湯，其中加水量很重要。如果加的水太多，煮出來的骨頭湯不夠濃，味道會很淡。家常骨頭湯加的水量是原料的兩倍，而商業骨頭湯需要比原料多三倍(商業熬制時間長)。
壹次加足夠的清水，中途不要加冷水，因為加冷水會使湯內溫度急劇下降，使食材收縮，食材中的蛋白質和脂肪凝固，這樣煮出來的骨頭湯肯定不夠白，味道也不夠濃。如果中途要加水，加水的溫度要和湯的溫度壹樣，加的水不能超過湯的壹半，加三分之壹為宜。
添加調味料
無論做什麽湯，都請記得在湯做好之後加入調味料。過早加鹽會使食材中的蛋白質和脂肪提前凝固不溶於湯中，過早加鹽會使熬制的骨頭湯變得暗淡，所以過早加鹽也會影響湯的濃度和口感。
火力控制也很重要。
想讓骨頭湯變得又濃又白，控制好溫度也很關鍵。保持面湯滾動，讓食材中的各種營養成分更快的析出，分離出來的營養成分再次滾動，加快乳化反應，讓骨頭湯更快更好的變濃變白。
如果火太小，湯面微沸，骨頭湯不夠濃。原因是如果火候過小，骨頭裏的營養成分需要很長時間才能析出，而且在乳化的過程中脂肪顆粒和乳化劑之間很難充分反應，所以骨頭湯的顏色比較淡，所以壹句話，就是“小火做清湯，大火做濃湯”。