鐵鍋燉大鵝，都知道是東北出來的產品，幾乎每個城市都可以見到這樣答飯店。燉大鵝鍋裏土豆翻滾，貼滿鍋圈的餅子焦香酥脆，想想就流口水。寒冷的冬季裏壹家人圍坐在竈臺桌前，吃這個最有感覺了，外面雪花飄飄，屋內熱氣繚繞，壹個或魚或肉的大鐵鍋裏，湯汁滋滋啦啦地作響，香氣彌漫開來。鐵鍋燉這種形式也被東北人演繹的淋漓盡致，人盡皆知。雞鵝魚肉用最原始的烹飪方式，展示著自己的獨特味道。壹口鐵鍋，壹把木柴，可以演繹很多個版本，鐵鍋燉柴雞、鐵鍋燉魚、排骨、大鵝等，葷素搭配，幹菜鮮菜並存，在木柴火劈裏啪啦的燃燒中產生了迷人的魅力。
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大鵝，有老鵝和當年鵝之分，但是三年以上的老鵝又不適合吃了。通常指兩年左右的老鵝，直接燉是不太好熟的，必須要做成半成品，提前用高壓鍋燉好，而當年的鵝直接燉就可以了，半小時左右就可以吃了，如果想燉到火候，達到脫骨的狀態需要五十分鐘左右的時間才可以達到軟爛的程度。
燉大鵝裏壹般都放土豆，壹個是便宜，壹個是顯得量多，再壹個北方人也愛吃土豆，對土豆有種本能的好感。壹鍋燉大鵝售價在158元左右壹鍋，5斤左右的鵝，加上部分配菜。
今天做的燉大鵝，我沒有放土豆，土豆屬於澱粉含量高的食材，會有點亂湯，我放入了泡好的幹香菇，四川的方竹筍（幹制品），做成了偏辣味的鐵鍋燉大鵝。
燉大鵝
需要食材：大鵝壹只6斤、小幹香菇20個、方竹筍幹4顆、大蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜2顆
需要調料：鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、燉鵝辣醬25克、燉鵝香料粉5克、幹辣椒15克、大紅袍花椒5克、大料5顆、桂皮2克、香葉四片。
制作過程：凈膛大鵝壹只，去掉尾尖部，腹部的肺子等臟東西去除幹凈，剁成大小均勻的塊，鵝頭順著壹劈兩半，鵝掌尖去掉。
大蔥切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗凈備用。香菜洗凈切段。小幹香菇清水洗凈，提前用冷水浸泡兩小時，方竹筍幹清水浸泡六個小時，再上鍋清水煮1.5個小時左右，剝去外皮，去掉老根，切成四厘米左右的段。
炒鍋上火燒熱，放入色拉油燒熱後放入大鵝塊，炒至表面斷生，炒出鵝油後，放入大豆油、雞油、大油（比例為2:1:1）放入蔥、姜、花椒、大料、香葉、桂皮爆香，放入燉鵝的辣醬和香料粉炒香，再放入幹辣椒段炒至變色後，烹入料酒，翻炒均勻，淋入豉油、老抽炒上色。
加入適量老湯（約3000克），放入鹽味精雞精胡椒粉白糖調味，燒開後撇去浮沫。
在大鵝鍋上蓋好蓋子，小火燉三十分鐘左右，貼入面餅。將面餅抻成長條片，放入鵝肉上面，這樣的軟糯入味。想要吃焦脆感的面餅，貼在鍋邊上，按壓壹下，貼住即可。
貼好餅之後，蓋上蓋子，再燉十五分鐘左右，放入蒜子，兩分鐘後撒上香菜段即可食用。這樣做出來的大鵝既不油膩又不柴，好吃得不得了。
鐵鍋燉大鵝，被我改成了這種做法，既不腥又不柴，可好吃了
鐵鍋燉大鵝，都知道是東北出來的產品，幾乎每個城市都可以見到這樣答飯店。燉大鵝鍋裏土豆翻滾，貼滿鍋圈的餅子焦香酥脆，想想就流口水。寒冷的冬季裏壹家人圍坐在竈臺桌前，吃這個最有感覺了，外面雪花飄飄，屋內熱氣繚繞，壹個或魚或肉的大鐵鍋裏，湯汁滋滋啦啦地作響，香氣彌漫開來。鐵鍋燉這種形式也被東北人演繹的淋漓盡致，人盡皆知。雞鵝魚肉用最原始的烹飪方式，展示著自己的獨特味道。壹口鐵鍋，壹把木柴，可以演繹很多個版本，鐵鍋燉柴雞、鐵鍋燉魚、排骨、大鵝等，葷素搭配，幹菜鮮菜並存，在木柴火劈裏啪啦的燃燒中產生了迷人的魅力。
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大鵝，有老鵝和當年鵝之分，但是三年以上的老鵝又不適合吃了。通常指兩年左右的老鵝，直接燉是不太好熟的，必須要做成半成品，提前用高壓鍋燉好，而當年的鵝直接燉就可以了，半小時左右就可以吃了，如果想燉到火候，達到脫骨的狀態需要五十分鐘左右的時間才可以達到軟爛的程度。
燉大鵝裏壹般都放土豆，壹個是便宜，壹個是顯得量多，再壹個北方人也愛吃土豆，對土豆有種本能的好感。壹鍋燉大鵝售價在158元左右壹鍋，5斤左右的鵝，加上部分配菜。
今天做的燉大鵝，我沒有放土豆，土豆屬於澱粉含量高的食材，會有點亂湯，我放入了泡好的幹香菇，四川的方竹筍（幹制品），做成了偏辣味的鐵鍋燉大鵝。
燉大鵝
需要食材：大鵝壹只6斤、小幹香菇20個、方竹筍幹4顆、大蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜2顆
需要調料：鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、燉鵝辣醬25克、燉鵝香料粉5克、幹辣椒15克、大紅袍花椒5克、大料5顆、桂皮2克、香葉四片。
制作過程：凈膛大鵝壹只，去掉尾尖部，腹部的肺子等臟東西去除幹凈，剁成大小均勻的塊，鵝頭順著壹劈兩半，鵝掌尖去掉。
大蔥切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗凈備用。香菜洗凈切段。小幹香菇清水洗凈，提前用冷水浸泡兩小時，方竹筍幹清水浸泡六個小時，再上鍋清水煮1.5個小時左右，剝去外皮，去掉老根，切成四厘米左右的段。
炒鍋上火燒熱，放入色拉油燒熱後放入大鵝塊，炒至表面斷生，炒出鵝油後，放入大豆油、雞油、大油（比例為2:1:1）放入蔥、姜、花椒、大料、香葉、桂皮爆香，放入燉鵝的辣醬和香料粉炒香，再放入幹辣椒段炒至變色後，烹入料酒，翻炒均勻，淋入豉油、老抽炒上色。
加入適量老湯（約3000克），放入鹽味精雞精胡椒粉白糖調味，燒開後撇去浮沫。
在大鵝鍋上蓋好蓋子，小火燉三十分鐘左右，貼入面餅。將面餅抻成長條片，放入鵝肉上面，這樣的軟糯入味。想要吃焦脆感的面餅，貼在鍋邊上，按壓壹下，貼住即可。
貼好餅之後，蓋上蓋子，再燉十五分鐘左右，放入蒜子，兩分鐘後撒上香菜段即可食用。這樣做出來的大鵝既不油膩又不柴，好吃得不得了。
出品圖
問答環節
問：大鵝為什麽要泡水處理？
答：泡水是為了去除血水和鵝的異味，鵝肉要泡至無顏色，這樣的鵝肉腥氣味減少，燉熟後鵝肉不會有發黑的情況出現，泡水後在鵝肉也會比較鮮嫩多汁。
問：為什麽要把鵝肉炒那麽長時間？
答：現在的鵝肉比較肥，含油脂比較多，需要通過爆炒的方式來去除壹部分油脂或者將油脂溶化在湯汁裏，所以要多炒壹會，使鵝皮緊縮油脂滲出，鵝肉可以去除掉部分水分，也是去除腥氣的壹種方式。
技術總結
壹、大鵝選用殺好的鵝，不建議自己宰殺，鵝的絨毛會摘不凈。有鵝胗鵝心鵝肝的更好，直接燉壹起就可以，沒有可不放。大鵝洗幹凈後要檢查壹下鵝身上的小細毛，用鑷子摘取幹凈，把鵝氣管和食管壹定要去掉，剁成大小均勻的塊，放入清水中浸泡半小時左右，充分去除血水和異味。
二、炒大鵝時要多炒壹會，大約炒五分鐘左右，充分去除鵝油，炒至鵝皮表面萎縮，鵝肉斷生狀態時再下入調料炒香。如果炒得火候輕，鵝會有壹股腥氣，燉出來的湯裏也會有壹股怪怪的味道。現在的大鵝比較肥，肥油較多，需要把油脂炒出壹部分，這樣燉出來的鵝比較香濃，要不鵝肉吃起來會比較油膩，而且有壹股異味。把大鵝炒幹水分斷生了就沒有那麽重的異味了。
三、烹入料酒和白酒也是很關鍵的環節，壹定是順著鍋邊淋入，快速翻炒，酒精會在鍋邊燃燒，燃燒的過程也是去除大鵝腥氣的方式，翻炒兩三次，燃燒起來後不要滅火。註意安全操作，不要燒到自己，不要引起火災。
四、燉大鵝的辣醬是秘制的，用郫縣豆瓣醬剁碎就可以，不要放太多，郫縣豆瓣醬比較鹹。香料粉是自己的配方，用十三香和五香粉拌勻就可以，不會影響味道。
五、加入幹香菇，既能增加鮮味，又能提升大鵝的味道。筍幹燉出來爽脆清甜，和大鵝肉比較搭，這兩種食材可適量多放。如果喜歡酸菜，也可以最後加入燉壹起。
六、燉大鵝的時間要夠長，五十分鐘左右才能達到脫骨狀態，具體的時間可根據客人口感要求適當增減，但是壹定要將湯汁收濃稠。燉好的湯汁也適合泡米飯食用，非常好吃。