按照國家標準，有食用壹級油、二級油、高級食用油、色拉油等。我公司產品生產工藝屬於全精煉(色拉油)生產工藝。就大部分地區的消費水平而言，食用油和色拉油還沒有區分。在大部分地區，食用油主要用於烹飪，也就是炒菜，所以主要是食用油。近年來，隨著煉油生產線的引進和國內煉油設備的不斷成熟，各種企業標準的色拉油和成品油產量不斷提高，再加上壹些廠家的廣告效應，壹些城市和地區的食用油消費逐漸轉向色拉油等成品油，這說明人們的消費水平提高了，追求更精致、更純正的食品。但從營養學的角度來看，用精煉油(色拉油)做食用油是否合適，值得討論。
從化學角度來看，現有的天然油脂中，95%以上是由飽和、不飽和程度不同的脂肪酸甘油三酯(簡稱甘油三酯)組成，並伴有少量的各種脂質。這些脂類主要包括磷脂、遊離脂肪酸、甾醇和甾醇酯、維生素、色素、萜烯、蠟、脂肪醇、烴類等。大部分對人體有益無害，但仍有壹些成分和壹些含有毒性成分的油脂必須去除。從毛油到色拉油，通常需要脫膠(脫磷)、脫酸、脫色、脫臭，部分油品需要脫蠟。經過這些精煉過程，油脂中的主要脂質成分和營養成分的含量都會發生壹系列的變化。
(壹)、脫酸遊離脂肪酸(FFA)
油脂中含有遊離脂肪酸，主要是因為未成熟油料種子中的脂肪酸還沒有合成為酯類。油脂原料因受潮受熱受脂肪分解酶影響，或在儲存過程中氧化分解，也會產生FFA。壹般未精煉的植物油含0.5%-5%左右，米糠油和棕櫚油經脂肪分解酶分解後的FFA可達20%以上。
油脂脫酸的主要目的應該體現在:FFA含量高對食物的口感和風味影響大，而不是對人體本身的影響。
(2)、脫膠——磷脂
粗植物油中磷脂的含量因油的品種和制備方法而異，壹般為0.1%-3%。大豆油中磷脂的含量相對較高，約為1%-3%。
雖然磷脂具有調節新陳代謝、增強體質、健腦、補腦、消除腦力疲勞、增強智商、提高人體記憶力、降低人體血液膽固醇、調節血脂、預防動脈粥樣硬化、保護人體肝臟、預防脂肪肝、預防膽結石、預防老年性骨質疏松、預防克山病等作用。，並對油脂有抗氧化和協同作用，在油脂精煉中首先要去除的主要原因有:(2)如果油脂中有水分或存放時間較長，磷脂容易吸水沈澱，加速油脂變質；(3)加熱至280℃開始燒焦發黑；(4)磷脂等膠體的存在直接影響脫酸、脫色、脫臭等後續加工工序的完成。
脫磷作為壹種壹般的食用油，無論從儲存還是大部分地區的烹飪習慣來說都是必須的，也就是高溫烹飪。
脫膠是脫除磷脂的主要工藝，毛油中76%的磷脂被脫除。脫臭後差不多是100%。
(3)脫色-色素
油脂中的色素主要是天然色素，包括類胡蘿蔔素和葉綠素。自然界中胡蘿蔔素最多的是β-胡蘿蔔素，其次是α-胡蘿蔔素，γ-胡蘿蔔素很少。β-胡蘿蔔素在肝臟中被胡蘿蔔素酶氧化，由此碳鏈斷裂成醇，即維生素A1兩個分子。因此，胡蘿蔔素是維生素A的來源，具有生理價值。而且胡蘿蔔素可以吸收光能，起到抗氧化的作用。沒有光照時，由於不飽和度高，比油更容易氧化，從而保護油。同時，研究表明，它還具有抑制癌細胞增殖和提高免疫力的作用。因此，胡蘿蔔素具有著色和補充營養的雙重作用。因為油中的天然色素主要是胡蘿蔔素，所以作為食用油沒有必要脫色，除非是特殊用途的淺色專用油，如色拉油、人造黃油、淺色塗料、化妝品等。
但亞麻籽油顏色較重(黑紅色)。為了更容易被市場接受，要進行脫色，避免亞麻籽油在使用中出現菜品顏色深的問題。
(4)、脫水
脫水是去除多余的水分，保證脫臭過程中酸價不會升高，脂肪甘油酯在高溫下會水解成遊離脂肪酸。
(5)除臭
1，甾醇
動物脂肪中的甾醇主要是膽固醇，而植物油中的甾醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麥角甾醇等。油中甾醇的含量因油品而異。小麥胚芽油(1.30%-1.70%)、玉米胚芽油(0.58%-1.0%)、米糠油(0.75%)含量相對較高。經過精煉，特別是堿煉脫脂後，約有壹半的甾醇流入廢料中。
脫臭後甾醇損失46%。植物甾醇作為油脂的功能性成分，不僅可以使油脂的性質變差，還可以使油脂的性質變好。植物甾醇的生理活性主要體現在:能有效降低血清中的膽固醇水平，起到防治高血壓、冠心病等心血管疾病的作用；具有消炎作用；具有阻斷致癌物誘導的癌細胞形成、促進皮脂分泌、適度保濕的作用，從而維持濕潤、柔軟的生理活性和表面活性，等等。由於植物甾醇的營養作用，作為食用油，其存在和活性應盡可能得到保護。
2.生育酚
維生素E是各種生育酚的混合物。到目前為止，已知自然界中有8種類似物，分別是生育酚和相應的生育三烯酚。它是具有生命價值的營養素，是人們必須從植物中攝取的維生素之壹，也是油脂中的天然抗氧化劑，增加油脂的氧化穩定性。其生理功能主要包括:增強機體免疫功能，抗癌；保護神經系統、骨骼肌、視網膜，延緩衰老；維持心血管系統的正常功能；對內分泌、呼吸、消化系統、泌尿生殖系統等正常功能有有益作用。對光、熱、堿和金屬汙染敏感。
脫臭後維生素E損失1/3。維生素要盡量保留。如果某種油的氣味被人們喜愛或使用，就沒有必要把它作為食用油來除臭。色拉油加工脫臭的時間不能太長，溫度不能太高，否則會損失大量維生素，同時還會發生異構化或聚合副反應。
3、聚甘油酯和反式酸
有些廠家為了提高色拉油的發煙點，或者為了熱脫色，將油溫提高到240℃-270℃左右，油中的二烯酸酯和三烯酸酯會發生熱聚合，更容易異構化，增加反式脂肪酸含量。高溫脫臭後的油脂反式脂肪酸含量增加了1%-4%。同時研究表明，油脂加工後聚甘油酯含量增加了0.4%-1%。
這種異構化或聚合反應導致壹些油的熔點升高。這些高熔點脂肪消化吸收率低，容易堆積在內臟器官周圍，或在血液中與膽固醇共沈積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化和心血管疾病。此外，反式異構體促進了順式酸吸收營養和在體內排隊廢物的生理功能，其營養價值降低。有些聚合物有毒，影響健康。可見，油脂的脫臭過程在去除油脂中低分子成分的同時，必然會對油脂本身造成壹定的損傷，尤其是長時間的高溫處理過程。
(6)、脫蠟
脫蠟可以去除油中的蠟，保證油在使用中的口感，在烹飪中使蠟碳化。
(7)其他微量物質
由於農作物在生長、儲存和加工過程中受到不同程度的汙染，植物的原油中不可避免地含有極少量的有毒成分，如多環芳烴、農藥、重金屬等。毫無疑問，油脂的含量會隨著油脂加工的深入而降低，但就壹般油脂而言，原油或粗油的環境和消費檔次是分不開的，片面強調整個食物結構中的壹個是沒有意義的。
某些油品中還有壹些特定物質，如棉籽中的棉酚、菜籽油中的硫代葡萄糖苷等，應根據其毒性在油脂預處理或精煉中去除。