先介紹壹下妳們閩南的荷葉紅燒肉包。
1.把整板的三層肉用鹽搓壹下，然後用熱水焯壹下。
2.將皮放在炭爐上烤至微黃。
3.切成3英寸× 1/2英寸的長條。用鹽、冰糖、料酒、醬、八角、桂皮、花椒、辣椒幹腌4小時。
4.將大蒜炒至金黃色(至少兩個丸子，去皮)，加入炒好的肉塊，加入水、黑醬油和之前腌制的醬料，小火煨40分鐘。
5.荷葉包和饅頭壹樣，卷成3寸園，對折重粉，蒸熟。
6.撕開荷葉包，夾了壹塊紅燒肉。胃口壹般的人能吃三五塊。
7.過濾後，鹵汁放好，第二天使用。這是百年鹵汁。
這是壹種非常受歡迎的小吃。
二、鹵水包，(有幾十種做法，限於篇幅，只寫壹部分給妳)。
#鹽水包:
可以去中藥店找店員幫忙，也可以買現成的鹵水包。不介意的話可以自己買香料，包括茴香、辣椒、八角、桂皮、甘草、草果、丁香等等。
量可以根據個人喜好，但要註意丁香不要太多，茴香可以多加。
#壹個簡單的鹽水包:八角、桂皮、陳皮、南姜、蒜片、胡椒粉、桂皮、茴香各30克。
小貼士:
1，煮鹵水時放幾個蔥結壹起煮，可以起到調味增香的作用。鹵水煮好後，可以把洋蔥結撈起丟棄；不能放蔥花或者蔥段，這兩種都容易煮，會影響鹵菜的口感。
2.菜市場有鹽水袋賣。熬成鹵汁後，可以腌制五花肉、豬耳朵、水裏的豬、雞鴨鵝、雞蛋、豆幹。
3.鹵水汁需要用清湯或者高湯來煮，增加湯的鮮美，讓肉的口感更好。
4.先用鹵肉和雞、鴨、鵝、兔等鮮香味濃的原料，再放入牛肉、羊肉和各種鹵味重的動物，如肥腸、豬肝等。後者做成鹵水後，鹵湯的腥味會更重。
#兩種鹽水包的組成和做法:
材料:花椒、八角、丁香、草果、甘草和肉桂。
b材料:八角(兩片)、茴香、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、肉桂(壹片)、草果(壹個)、陳皮(1/4)。
#鹵制雞爪和雞翅的鹽水套餐:
最好用砂鍋，加入蒜、姜、糖、酒、雞精、鹽、生抽、老抽、胡椒粉、胡椒粉、水、花椒、八角，做成鹵水汁。妳喜歡放多少就放多少。廚房用的調料基本都能放進去。不用放油，雞爪會出油。)
#紅燒鵝掌料包:
最常見的鹵味，比如燉鵝掌，在廣州或者全國其他地方也能吃到。雖然有時候感覺還不錯，但總覺得味道只是差了壹點點。只有在潮汕地區才能吃到正宗的鹵味。
燉鵝掌由鹵水、丁香、大料、肉桂、甘草、陳皮、八角、茴香、花椒、高良姜、羅漢果、玫瑰露等原料制成。
#普通鹽水包裝方法:
材料
1 3-5八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、砂仁、2草果、丁香、山藥、羅漢果和10-15幹辣椒。
2姜、蔥、紹興酒、冰糖2-5湯匙、精鹽5湯匙、鮮湯、油。
3個紗布袋2
工作方法
1將材料1分成兩份，放入壹個寬松的紗布袋中，紮緊袋口。
2生姜洗凈，打碎；洋蔥洗凈，紮根。
3將冰糖打碎，放入有油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，加入500克開水攪拌均勻，使其呈糖色。
鍋放在火上，加入5000克鮮湯，加入姜、蔥、鹽、少許醬油、糖，然後加入調料包。煮開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
註意:
1各種材料都不用。我有時用醬油、糖、鹽和湯。也還不錯。
很多人放味精，但我從來不放。雖然水中壹般沒有高溫，但也不壹定控制得那麽好。不放下才好吃。
3炒糖的時候壹定要用小火，人會轉。不能糊，糊了會有味道，而且苦。
用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。
丁香含有丁香酚，有很濃的香味。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5-15克之間。
制作#鹽水的幾種方法；
1.原料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂***3/4杯。
做法:鹵水料和高良姜粉放在同壹個布袋裏。加入8杯水燒開，燉1.5到2小時。
2.材料:八角(兩片)、茴香、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、肉桂(壹片)、草果(壹個)、陳皮(1/4)。
做法:鹽水用布袋攜帶，放入12杯水中煮沸30分鐘後取出。
3、材料:豬肉、豬骨，加入老模豆豉、桂皮、陳皮、甘草、茴香、八角、羅漢果。
做法:加水，煮壹個小時。
4.材料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，高良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放入土鍋中放入文火，煮約1小時。香料和香草必須浸泡在鍋裏。鹵水制成後，最好隔天使用壹次。
5.材料:胡椒100g，八角150g，桂皮100g，丁香50g，紅米50g，甘草50g，肥肉500g，醬油1500g，魚露500g，冰糖1500g。
做法:將川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、紅曲50g、甘草50g放入“藥袋”中；將500克脂肪切片，將豬油煎熟，棄渣。取不銹鋼鍋，倒入清水12.5kg，醬油1500g，生抽1500g，魚露500g，冰糖150g，精鹽500g，大火燒開，加入豬油，南姜250g，青蒜250g。鹵水存放時間越長，越香。
保存方法:每天早晚各煮壹次，每15天更換壹次“藥袋”。根據消耗損耗，每天要按比例添加醬油、生抽、鹽、糖、酒。每天鹵制後，要撈起南江、大蒜、青蒜、香菜。不能混入水分以防止變質。(這是制作潮汕鹵鵝的鹵水配方。)
6.配料:老母雞、湯骨、桂圓、生抽、淡醬油、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。
練習:
(1)用老雞、湯骨、桂圓熬濃湯。
(2)將煮好的湯倒入桶中，加入少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴少許魚露，使湯呈淺棕色，加鹽使其微鹹，加入南江、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、丁香。
(3)將湯燒開，倒入香油。
7.調料:八角60g、桂皮50g、幹草45g、陳皮50g、鮮姜200g、香茅75g、蛤蚧1對、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋參30g、黨參66個。
湯:老母雞2只，老烏鴉1只，豬骨3000克，桂圓[帶殼]300克，熔化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青紅椒75克。
調料:精鹽250克，生抽1500克，淡醬油500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
練習:
(1)老母雞、老烏鴉治愈【雞鴨內臟另作他用】，棒子骨打碎，壹同放入湯鍋，然後將打碎的桂圓加水20kg左右:武火煮沸後撇去浮沫，中火煮沸原湯，取出老母雞、鴨子、棒子骨備用。
(2)將原湯倒入鹵鍋中，然後將八角、桂皮、幹草、陳皮、全蠍、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、陰陽殼、枸杞子等包好。用紗布包成調料包，放入鹵鍋中，再加入新鮮南江、香茅、碎羅漢果、紅棗、幹蔥。
(3)先將需要腌制的原料清洗幹凈，經過初步處理後，放入鹵鍋中，將芹菜切段，香菜切段，青椒去籽切塊，與融化的豬油壹起放入炒鍋中翻炒，倒入鹵鍋中，然後將鹵鍋置火上，直接將鍋中的原料腌制。(這個食譜好精致好復雜。)
8.原料:幹辣椒400克，姜50克，蔥70克，八角20克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒5克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉5克，精鹽65%。
練習:
(1)幹辣椒切節，其他香料用清水浸泡，瀝幹。紅曲米用1200g水煮好，濾渣留汁備用。
(2)起幹凈鍋，放入油加熱至三成熱，放入幹辣椒節、瀝幹的香辛料、蔥姜略炒，放入鮮湯、煮好的紅米水，再放入精鹽、味精燒開，小火煨2小時至香味、辣味逸出，即得鹵汁。
#鹵水是中國粵菜中常見的調料，是壹種用各種香料烹制的醬油。原料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、山姜、姜、蔥、生抽、老抽、冰糖等。它可以通過烹飪幾個小時來制作。香港很多餐廳會重復使用鹵水，因為壹般認為鹵水煮的時間越長越好吃。
鹵水用途廣泛，無論是各種肉、蛋、豆腐，都可以用鹵水來煮。近年來，香港出現了壹種瑞士雞翅，它的瑞士汁其實只是壹種更甜的鹵水。南北方普遍使用鹵水。在餐飲行業，常以紅白鹵水來區分，稱之為醬類熟食，腌制出來的東西都有自己獨特的風味。