牛肉精選1:必須是裏脊肉或牛腩。這兩個地方的肉最嫩！其他地方的筋膜太多，肉也太老了！
牛肉選項二:必須是新鮮牛肉，2歲以下的牛肉最好！
具體做法如下
牛肉買回後的第壹步:整形！
壹般我們會把買回來的牛肉切成均勻的條狀，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏5-10小時。把牛肉做成不容易變形和切割的長條。
牛肉加工第二步:切片後，用清水將肉片融化，壹般切成2mm厚，洗去牛肉中的部分血水！之後，水被排幹。
這裏的作用是去除牛肉中多余的血液，保持牛肉本身的顏色！
第三步:第壹次腌制！火鍋店壹般用面粉(不用舀水)。壹般500克牛肉放入10克左右的面粉，用手均勻抓勻，放置30分鐘左右。
第四步:第二次酸洗打漿。
腌制30分鐘後，此時肉片很滑，基本可以用手將肉片捏透。
此時加入10g鹽、5g雞精、50ml啤酒，用手順時針攪拌混合物，直至加入適量的水和“嫩肉生粉”，超市有售。水與嫩肉原粉的比例約為1: 1。壹定要朝壹個方向攪拌。將所有生粉混入肉片後，取2個雞蛋，只取蛋清，與牛肉拌勻。表面抹壹點色拉油，然後放入保鮮盒，用保鮮膜封好，放入冰箱保存。
這種牛肉片有什麽註意事項？
①:牛肉壹定要新鮮！選擇筋膜少，嫩的牛肉！
②:切牛肉時，壹般切成2mm左右厚的塊，但不能太厚，因為肉質好的牛肉會膨脹。
③:切好的牛肉不要在水裏泡太久！只需融化牛肉中的冰塊，保持牛肉鮮紅的色澤，這樣在後期的制漿過程中就不需要額外添加紅色素了。有的店用凍牛肉腌制，必須加紅色素，否則顏色不好。
④:腌制時間壹般在加入食用粉後20-30分鐘左右，以兩指輕捏肉片為宜。
⑤:添加啤酒有兩個原因，除臭和增強新鮮度。
⑥:加入嫩肉和生粉時，水和生粉要混合在壹起，慢慢倒入牛肉中，直到牛肉完全吸收。
⑦:最後加蛋清時，適量加入，直到牛肉表面剛好覆蓋壹層蛋液。加多了會覺得太稀，放在盤子裏會滲出來！
PS: 1。很多店用不同的方法腌制牛肉，有的用面粉，有的用舀水，有的直接用鹽(無其他添加)。
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每個人的加工方法不同，但是如果遇到紅色肉片過量，壹定要添加紅色素！
其他做法如下
牛肉火鍋的選擇；
涮火鍋用的牛肉壹般是北方的牛肉(牛肉肉質細膩)，用的是牛柳。為了給顧客良好的味覺體驗，也為了讓餐廳受益，牛肉在選材上非常嚴格。不同於燉牛肉和紅燒牛肉，牛肉片是涮的，避免帶筋膜和肥肉油的牛肉。可以縮短牛肉的加工時間。
牛肉片前期專業處理；
牛肉首先要選對新鮮食材。前處理分為切制和腌制兩個重要步驟，這也是火鍋店的牛肉能在短時間內煮熟且味道不錯的重要原因。
壹、切配:切牛肉片時，要用頂刀切，不能用絲切。用頂刀切下的牛肉潤滑有嚼勁。用肉絲切牛肉片，粗糙不耐嚼。我們經常看到的牛肉卷都是用冷凍牛肉在機器上切出來的，機器切出來的牛肉片很薄。
二、上漿腌制:牛肉片腌制前，需要將切好的牛肉放入盆中浸泡，將血水浸泡幹凈，然後瀝幹水分進行腌制。將雞蛋、澱粉、料酒、姜水和少量鹽放入瀝幹的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉變得粘稠，然後加水，使牛肉變得嫩滑。(大部分火鍋店都會用“嫩肉粉”或者“料理粉”來嫩化腌制牛肉，所以味道很嫩！但這兩種調味料的添加要嚴格控制。最後要加幹凈的食用油鎖水。腌制牛肉的整個過程通常需要壹個上午才能完成。
妳買的牛肉要燉很久，味道肯定不好。可能會出現問題。
新鮮牛肉的選擇存在壹些問題:
作為非專業廚師，我們當然不了解牛肉涮的成分。買回來的牛肉要麽是筋膜飽滿，要麽是肥肉，所以即使是在飯店腌制，煮熟涮壹涮也不會好吃多少。而且南方朋友買的牛肉基本都是水牛肉，從肉質的細膩程度來說，水牛肉的口感和北方黃牛肉的口感差距很大。
牛肉的切割和腌制:
壹、隨便切配:我相信我們大多數人在家裏做飯切肉，從來不看肉絲方向，只是用刀切肉。可以煮其他的牛肉，但是壹定要用正確的方法煮牛肉切肉，就是朝著肉絲的方向切。如果不采用這種方法，切好的牛肉會被塞住，有煮熟的感覺。只有雞胸肉是沿著絲切的，其余都是用頂刀切的。
壹、選對原料:在市場上選新鮮牛肉原料的時候，要問賣牛肉的老板要北方來的黃牛肉，真的沒有。妳也可以要水牛的裏脊。不要選擇帶筋膜骨的牛肉或肥肉作為涮牛肉。
營養價值
牛肉的營養價值包括增強力量，增強免疫力，增加肌肉，減輕組織損傷，改善貧血。