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②如果切好的牛肉上有筋膜，壹定要用刀去除。不然肉腌的再好也不咬人。切好的筋膜不要浪費，可以扔到湯鍋裏，帶著骨頭壹起熬湯。然後垂直於牛肉的紋路切牛肉片，壹元硬幣左右的厚度比較好。需要註意的是，切割的方向是與牛肉的質地垂直90度。這樣可以最大限度的切斷牛肉的筋膜，而且很嫩，很好嚼。豎切是最理想的狀態，但現實中我們買的牛肉大小不壹，形狀各異，有時候豎切不好，但壹般可以逆著紋路橫切。
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③腌制牛肉腌制牛肉是保持牛肉嫩滑的關鍵步驟。加入1茶匙蜂蜜，1茶匙醬油，1茶匙料酒和少許胡椒粉，然後用手抓勻調料和牛肉。料酒可以去腥，辣椒可以增香，蜂蜜的加入可以保持牛肉的嫩滑。在腌制過程中，有幾種方法可以保持牛肉的嫩滑，加蜂蜜的做法壹般會出現在紅酒牛肉的西式菜肴中，中式烹飪方法很少使用。我發現用蜂蜜可以增加牛肉的口感和層次，比其他方法更美味。
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2湯匙生粉混合1茶匙水，倒入牛肉中攪拌均勻。生粉可以在牛肉表面形成壹層保護膜，減少油炸過程中水分的流失，從而達到嫩化肉質的效果。如果買的是比較老的牛肉，比如牛的後腿，經常鍛煉。怎麽處理？可以在這個酸洗工序的基礎上再增加壹個步驟。完成前面放粉水的動作後，放2勺花生油和牛肉拌勻。油可以阻隔調料，同時也可以鎖住牛肉中的水分，使肉質鮮嫩。而且用花生油腌制的牛肉，炸的時候會更香，但是需要註意的是，炸的時候不需要放油，也不需要在鍋上刷壹層薄薄的油。
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用保鮮膜密封，將牛肉放入冰箱腌制20分鐘左右。
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腌制過程中，準備姜片和蒜片，切蒜苗備用。
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4爆炒牛肉爆炒牛肉壹定要快！火壹定很大！火可以封住更多的肉汁，保持肉質鮮嫩。燒熱適量油，爆香姜片和蒜片，倒入腌制好的牛肉，快速翻炒。如果用鹽腌牛肉，多余的水分必須全部倒掉。
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將牛肉炒至變色，鏟入盤中備用。這樣可以防止煎的時間過長，使牛肉變老。
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重新起鍋，用適量油加熱，倒入蒜苗翻炒片刻。
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看到蒜苗表面顏色變暗後，立即倒入牛肉。用火快炒，既能保持肉質鮮嫩，又能保持蒜苗的青綠，炒出來的顏色也不深。
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然後倒入2勺蠔油，翻炒壹分鐘左右。
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這時候還可以勾芡壹點土豆澱粉水，隨妳喜歡。不過有了最後壹道增稠的步驟，煎出來的牛肉顏色更加誘人。
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