壹、庫存原材料:
1，清水25000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，
2.甘草35g，香葉10g，肉桂20g，陳皮10g，姜片10g，大料5g，花椒5g，白胡椒15g。
3.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。
二、生產:
將老母雞和棒子骨壹起放入冷水鍋中，煮沸，撇去浮粉。取出後放入不銹鋼桶中。加入清水，煮沸。用小火煮3個小時。取出原料，留下湯汁。
三、醬的配方和做法
公式:
豆瓣醬100g，香滑花生醬100g，甜面醬200g，蠔油1勺，胡椒粉和冰糖少許，姜末碎，蒜末，蔥花，幹紅辣椒30g，植物油和香醋。
四、方法:
將豆瓣剁成糊狀，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋壹起放入盆中，攪拌均勻，形成混合物。燒熱炒鍋，倒入更多的油。當油熱時，將姜末、蒜末、蔥花和胡椒粉翻炒，然後將混合物倒入炒鍋，然後用鍋鏟慢慢推動均勻。
五、香油配方
材料:花生油500克，胡椒粉175克。
鍋燒熱，放入花生油500克，加熱至八成，放入花椒175克，炸至黑色，將油倒入調味鍋中。
六、胡椒油附:
調料:花椒25克，蔥25克，姜25克，花生油100克，香油50克。
油炸辣椒粉
材料:幹辣椒20個，鹽1/4小勺，水10ML，八角5個，花椒1小勺，桂枝4段，肉豆蔻少許，小香葉1片。
過橋米線的材料:
材料:米線300克，豆腐皮(大)半塊，魚豆腐30克，油麥菜1個，黃豆芽150克，鵪鶉蛋6個，魚丸30克，蟹黃30克。
配件；小蔥適量，花椒油適量，辣椒油適量，濃湯寶2個，水適量。
自制米線過橋的方法；
1、泡米線:鍋中燒開水，水開後關火，加入幹米線，泡2.5小時-3小時。水已經從熱泡到冷了，不用擔心。
2.材料準備:豆腐幹絲、洗凈的油白菜和豆芽、切碎的小蔥、水煮鵪鶉蛋、去殼魚豆腐、魚丸、蟹黃等。，洗凈切成小塊(煮火鍋可以加入自己喜歡的食材)。
3.煮米線:將泡好的米線用冷水沖洗2-3次後瀝幹水分。
4.鍋裏燒開水(多壹點水)。煮沸後，加入兩個濃湯寶。濃稠的湯寶散去後，保持大火，加入米粉，30-40秒後撈起。
5.過涼水後，拌入少許香油和花椒油(不吃辣的可以不放辣椒)，攪拌均勻。
6.烹飪材料:煮米線的水不要倒掉。煮開後加入火鍋料和鵪鶉蛋，煮30秒左右，撈出攤在米線上，繼續加入蔬菜，翻炒後撈出和米線壹起放。
7.等菜和肉都熟了，關火，把蔥花撒到碗裏，把鍋裏的湯倒進碗裏，最後滴壹點香油和辣椒粉，壹起活。
8、盛，可以吃了。
練習2
制作配料:
肥母雞半只(約750克)、老鴨半只(約750克)、豬骨3根、豬裏脊肉50克、嫩雞胸肉、烏魚(烏魚)或魷魚加水、豆腐皮1片、韭菜25克、蔥10克、味精65438+1。
生產過程
65438+
2.將生雞胸肉和豬裏脊肉切成薄而透明的薄片放在盤子裏，將烏魚(或魷魚)切成薄片，用開水焯壹下後取出放在盤子裏，將豆腐皮用冷水泡壹下切絲，用開水燙2分鐘，然後漂在冷水裏備用，韭菜洗凈，用開水燙壹下，取出換刀備用，蔥和香菜用清水洗凈。
3.大米浸泡，磨成細粉，蒸熟，壓成粉條，用開水燙兩三分鐘，最後用冷水沖洗，每碗150g；
4.吃的時候把20g的雞鴨肉放在壹個很深的大碗裏，把煮好的湯舀到碗裏，加鹽、味精、胡椒粉、香油、豬油或者雞鴨油、芝麻辣椒油，保持碗內溫度高。湯端上來後，將雞肉、豬肉、魚片依次放入碗中，用筷子輕輕攪拌至熟，然後在湯中加入韭菜。
生產密鑰
1.主料每片要薄如透明，肉片在湯中燙過不卷曲為好。
2、生吃切片，最好用甜醬油、鹹醬油、花椒油、麻油、辣椒油配制調料。
3.做好的湯壹定要在火上稍微開壹下，用滾燙的湯沖進碗裏。
4.雲南武定米粉是用的最好的米粉。米粉選用優質白米，經研磨、熬制而成。纖細如白線，富有韌性和光澤。
參考資料:
百度百科-過橋米線“制作的關鍵”