1.選材凡豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、蔬菜、水果、根莖等無病無毒不腐爛、色澤鮮亮的可食用食物，均可用此法腌制烘烤。二、配方1、羊肉串:鮮肉5公斤要加香料的量。燒烤食譜為1: 1.5包新疆羊肉串(武漢產)、味精70-90g(新鮮度99%，以下全部使用)、精鹽36g、特鮮羊肉1包(武漢產)、姜、蔥(切碎)。將上述原料放入切好的肉條中，混合均勻，腌制65，438+00分鐘，然後用竹簽串起來。待烤配方二:十三香100克，味精(鮮度99%) 70-90克，精鹽36克，秘制油，特鮮1包，姜蔥。將上述原料放入切好的鮮肉條中，拌勻。腌制15分鐘後，就可以串起來烤了。註意:以上兩種方法的幹濕度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出來就會稀，不容易保持風味。幹耗油的時候，還不如捧壹把肉在手裏，不用水也能感覺滋潤。妳可以從兩種食譜中選擇，妳可以混合幾十種食物。2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等食物，如雞、鵝、野雞、鵪鶉、乳鴿等。配方如下:麻辣臭幹料2包(武漢產)，精鹽60克，味精90克，特鮮1包，姜、韭菜30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克。如果混合物幹了，食材沾不上，就要適當加水，讓調料完全沾在肉上，不能太稀。這些都是用原料烤的。3.各種雞鴨鵝掌。配方如下:5斤食物洗凈放入鍋中，直至被水淹沒。加入110克精鹽、80克生姜(碎)、100克味精、50克鮮香蔥、10克花椒，待用。4.魚:各類魚要做成半魚、魚串、全魚、魚尾等品種的配方是:鮮魚5斤原料:十三香100g、精鹽60g、糖90g、味精80g、特鮮1 1包、姜、香蔥(切碎)。將上述原料和鮮魚混合均勻，保持與羊肉串相同的幹濕程度，腌制30分鐘，然後穿上羊肉串進行烤制。特別提醒:為了正確掌握各種食物的鹵制方法，烘培出特別的風味，我部特意將“心香窖水”的浸泡方法改為香料直接鹵制的方法，為的是擔心您在使用“心香窖水”時，不會掌握濃度和味道。在這個過程中，壹些復合成品香料已經含有壹些中草藥。5、排骨:所有動物排骨按以下配方制作:鮮排骨5斤，加13種香料110g，五香粉20 g，精鹽36 g，松肉粉30 g，糖8 g，味精80 g，特鮮11包，姜，香蔥(1根)。將上述原料和排骨混合均勻，腌制脆20分鐘，然後串起來烤。6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品種。配方為:紅薯澱粉500g，精鹽1500g，味精(細粉)400g，特鮮1兩包，十三香420g，糖30。將上述成分混合均勻後得到的紫草粉末(食用香料)50克裝袋，即可烘烤。菜串上爐時，用勺子將香粉抹在菜塊上，每串放1g左右，每邊放0.5g，然後用蘸油的刷子均勻烘烤。可以烤3-5串香精自己品嘗，然後根據當地口味增減香粉的量。3.先把要烤的肉和菜洗幹凈，然後把肉切成長2-4厘米，寬0.8厘米的方條狀(也可以定制):排骨按照妳當地的市場價定價；魚去鱗後，打碎，去腸，洗凈，切成12 cm長的塊或無限長的整條魚:蓮藕用來刺穿生蓮藕。然後竹簽串成串:肉擺成T型；魚，茄子等大串每串用兩根。四、燒烤1、火:先將烤箱清理幹凈放好，加入木炭(小米炭)點燃，讓木炭充分燃燒，然後用火鉗將炭火切開，鋪成火層，厚度為1.5-2厘米。2.烤:把食物串放在竈臺面上，直接把肉和排骨刷上油(兩面都刷)反復烤。串串看起來像是油泡泡在翻滾，顏色變白變黃，表示成熟。雞爪要烤到有煎的響聲，雞翅要烤到焦黃大，雞腿要邊刷油邊用刀烤到焦黃，裏面沒有血溢出，表示成熟。烤的時間要看火候的大小和烤串的種類，但千萬不要烤焦。邊烤邊刷油，食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍微烤壹下，就可以出爐賣了。不吃沒有辣粉的辣。3、菜要放在竈臺面上，然後加入菜粉，用油刷刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤黃，撒上辣粉和孜然，刷上油烤幾秒鐘再賣。註:1，使用植物油和色拉油，禁止芝麻油和豬油。4、刷油時應擦去氣缸上多余的油，以刷上的弦不落入火中抽油煙為準。附:香醬1的制備，配料:泡椒500g，芝麻醬150g，花生醬200g，辣椒油40g，蒜仁100g，花椒粉30g，味精80g，特鮮1包，雞精。2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。3.用芝麻糊、花生醬、蒜粉、胡椒粉、特鮮1、雞精、糖、鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。4.將植物油燒至八成熟，放入泡椒炒香，然後倒入準備好的瓷器中，蓋上蓋子。放涼了再嘗嘗。如果是鹹的，適當放點糖味精，淡的時候加點鹽。就變成了香噴噴的醬。
[編輯此段]燒烤小貼士
1.不同食材不同烤法的烤肉片:薄肉片3分鐘左右即可熟，不宜烤太久，否則肉會變硬或燒焦，不好吃。豬肉壹定要煮到全熟才可以吃，牛肉也不要烤到全熟，否則會破壞燒烤的新鮮度。海鮮和魚:蛤蜊和魚片燒烤時最好用錫紙包好，這樣不容易燒焦魚皮，也容易儲存美味的湯汁。燒烤2 ~ 3分鐘左右，魚片會鼓起來，就可以吃了。脾氣、熱狗、香腸等。:盡量用小火。除了蔬菜，最好放在錫紙盒裏，用文火燒烤。火越大越好。2.木炭的最佳選擇是木炭。盡量不要用化學木炭。燒烤食物的特殊風味來源於木炭高溫時燒烤食物的香氣。所以，選好木炭是享受美食的基礎。質量好的炭火壹般燃燒時間長，火性好。最好選擇木炭的樹枝部分，而不是整個塊莖，否則不容易點燃。點火時，壹包5支火種，壹次放5支火種。不要烤木炭，直到它變得透明和熾熱。不要在木炭表面沒有完全燃燒的情況下烘烤，這樣容易使食物染色變黑。3.燒烤食物前清潔烤架，在烤架上刷壹層油，防止食物粘在架子上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架的清潔，以免影響食物的風味。4.適時翻動食物。壹旦上了烤架，翻來覆去不僅會延長烹飪時間，還會破壞蛋白質，使肉變硬。烘烤食物時，食物必須加熱到壹定程度，才容易翻面。如果有些食物翻面後粘在網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕裂蛋白質纖維，如果是魚，就會形成脫皮現象。5.補水食物在燒烤過程中，時間越長，水油流失越大，口感越幹。所以在燒烤的過程中，要在食物上刷壹些燒烤醬，保持食物的濕潤，但註意不要壹次刷太多，會造成食物太鹹。6.鹽的用途鹽可以用來調味。此外，在燒烤的過程中，很多脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴在用炭火燃燒時會產生很高的火焰，將食物烤焦在格子上。如果用水噴灑，只會產生油煙汙染食物。這時候只要在火上撒點鹽就可以解決問題了。7.鉆石烤痕正宗的鉆石烤痕絕對能為燒烤技術錦上添花。烤出菱形的烤痕並不難。首先要求炭火的溫度足夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上。當食物充分加熱後，將食物反方向翻轉30度斜角，形成菱形烤痕。如何健康地吃燒烤DIY燒烤雖然好吃，但還是讓我們擔心:因為燒烤容易致癌，所以有時候吃了會造成腸胃不好。營養學家告訴我們:其實多註意烘焙和食用的過程，就可以既美味又健康。我們來看看哪些燒烤方法是錯誤的:錯誤壹:燃燒過多的物質容易致癌，而當肉油滴入炭火中，產生的多環芳烴會隨著煙霧揮發，附著在食物上，這也是壹種強致癌物質。解決方法:燒烤時最好用鋁箔包裹，避免吃到致癌物。壹旦燒焦，壹定要把燒焦的部分扔掉，絕對不能食用。錯誤二:烤肉醬太多壹般燒烤前都是用醬油腌制，烤的時候需要加入大量的烤肉醬，會導致鹽吃多了。解決辦法:最好的辦法是用低鹽醬油腌制，這樣就不用燒烤醬了；或者燒烤醬使用前要用飲用水稀釋。如果太稀粘不上，加壹些白粉使之變稠。錯誤三:燒烤時盛放生熟食物的器具沒有分開，盛放生熟食物的碗、盤、筷等器具沒有分開，容易造成交叉感染，吃壞胃。解決方法:準備兩套餐具，避免汙染熟食。除了燒烤方法，還可以想辦法解決燒烤太油膩的煩惱。擔憂壹:脂肪太多。燒烤材料壹般都是肉類等高熱量食物。再加上烤肉醬的使用，脂肪含量過高，容易造成體脂堆積。解決方法:在選擇燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚，不要吃肥肉。另外，還可以壹起吃壹些蔬菜，減少油膩。另外，細嚼慢咽、飯後運動都是消耗脂肪的好方法。擔憂二:膽固醇太高，纖維太少。烤肉往往以肉類和海鮮為主，膽固醇含量高，纖維攝入不足。解決方法:應多選擇茭白、青椒等食物，多攝入橘子等維生素C含量高的水果，這些水果不僅熱量低、維生素豐富，還含有豐富的果膠和纖維，能促進排便，降低膽固醇。此外，維生素C也有很好的抗癌作用。
【編輯本段】燒烤技巧
1.「直接燒烤」和「間接燒烤」妳可能會問:燒烤不就是在火上燒肉等食物嗎？不是，歐式燒烤有煮、燜、烤、炸多種方式，其中“煮”屬於明火燒烤，也稱直接燒烤；而另壹些則被稱為間接燒烤。a、直接燒烤①將球碳放在燒烤爐的碳架中央。②把蔬菜和肉放在烤網中央，直接燒烤。b、間接燒烤①球碳點燃後，放在碳架兩端。②烤肉架中間放肉和蔬菜。(3)蓋上爐蓋，用風門調節火候，用熏、燉的方式烹調食物。2.常見食物的燒烤時間和熱量受很多因素的影響，比如燒烤時間的長短，熱量的大小，燒烤設備的選擇，甚至當時的環境。要達到最佳的燒烤效果，以上因素不可忽視，尤其是燒烤時間和持續時間的控制是關鍵。壹般來說，采用間接燒烤比直接燒烤需要更長的時間。3.組裝、點火、燒烤的基本步驟:首先準備組裝燒烤爐的零件和炭素材料，按照說明書組裝燒烤爐、支架、圍擋，然後點燃燒烤炭1，在炭網上鋪壹層炭堆成金字塔形狀，倒入酒精等助燃劑，讓炭充分吸收，壹分鐘左右。把事先準備好的紙條點燃，放進爐子裏，木炭就開始燃燒了。如果怕清理麻煩，可以在木炭下面墊壹層鋁箔，但燃燒會受到壹定影響。2.木炭開始燃燒，並伴有少量黑煙。這個時候加個烤網。燃燒10-15分鐘後，明火逐漸減少或消失，木炭表面出現白色灰燼，說明已經達到理想的燒烤溫度。這時候把木炭均勻的鋪在上面，雙手放在烤網上，手會有熱乎乎的感覺。3.將需要燒烤的食物均勻放置在烤網中央，力求食物各處受熱均勻。4.燒烤過程中根據需要調整食物的位置，使各部分受熱均勻。如果燒烤的是牛排等較厚的食物，應該先烤壹邊再烤另壹邊，否則會很難烤熟，還可能會被烤焦。