水和糖是有壹定比例的，通常是陳糖每3斤兌水1.5斤，新糖每3斤兌水1.4斤，按這個比例類推。
做之前要把鍋仔細的刷洗幹凈，然後先加入白砂糖，再按每三斤白砂糖兌50---100克的比例加入冰糖，最後加水。加水時，要壹邊用勺子攪動糖壹邊加水。熟練之後不必每次稱量，通常做法為水剛漫過糖即可。加完水再開火熬糖，此時應不斷用勺子沿鍋底攪動，以防止糖粘鍋，至到鍋內沸騰時立即停止攪動，然後加入專用添加劑，再用鋼絲球蘸水沿鍋沿把粘著的糖沫擦幹，稍停幾分鐘後用勺子把顏色較深的浮沫撈出來，此時完全停止操作，註意觀察糖的火候。
糖剛熬開的時候跟水開的時候壹樣，只是在鍋中間的地方冒較大的浪頭，壹直把糖熬到鍋裏的氣泡比較均勻了就說明水分快要熬幹了，待到糖稍微變黃，且能聞到壹股特殊的香味，說明糖已經熬好了。對於初學者在熬糖至最後階段應多次進行試糖，方法是用竹簽在鍋裏蘸壹點糖，把糖滴入涼水中，如能聽到輕微的爆裂聲，即說明糖已經熬好了。或者用竹簽蘸糖以後迅速在清水中攪拌幾下，待糖涼後放入口中咬壹下，若響聲清脆且不粘牙了，亦說明糖已熬好，此時應迅速把火調到最小，現在就可以開始冰糖葫蘆制作中最後壹道工序了：蘸糖。
記住，手法要快且要註意安全小心燙傷。先蘸外粘類的接著蘸水果類、夾心類、綜合類，最後撒入芝麻開火攪拌，待糖變稀薄，且芝麻在糖裏分布均勻時即可蘸原味山楂類的了。
註意：在蘸糖過程中，如糖溫度降低變稠時可不時開火烘烤壹下，切記不可過度加溫以防敖糖過火，口感發苦。
冰糖葫蘆的做法
山楂洗凈晾幹，用小刀橫著將山楂劃壹圈，深度以碰到山楂仁為準
2.橫著切開的山楂，用手轉圈輕捏擠壓山楂仁
3.然後很容易就能將山楂仁取出
4.山楂底部用小刀將黑色部分挖去，要盡量的小心，別將山楂弄開裂了，保證它的完整回頭才好穿串
5.山楂頂部用筷子穿出即可
6.拿掉山楂的頂，將山楂輕輕的向下拉，保證山楂的開口不在擴大，因為它起到固定上下的作用
7.然後將另壹半的山楂穿在筷子上
8.讓它們切口與切口對齊，合攏
9.按照同樣的方法穿好自己想要的山楂數，要保證兩頭山楂的固定性，太松容易掉
熬糖、蘸糖：
1.將白砂糖放入不粘鍋中
2.倒入開水，糖跟水的比例為2；1
3.中火熬制，不用攪拌，以防融化不勻，可以轉動鍋子，讓糖均勻的化開
4.當鍋裏的全部的冒起大泡泡時，改小火熬
5.再熬至大泡泡都變成密集的小泡泡，並且顏色泛黃、冒有焦糖的香味時，加入壹小把芝麻
6.快速的用勺子拌勻
7.手拿山楂串筷子的壹端，快速的將山楂串在糖中滾著轉壹圈，立刻拿出
8.並快速的將糖葫蘆放在事先鋪好的防粘油紙上，記住放時要輕拍著放下，這樣每個山楂底部會形成壹個漂亮的糖片
9.做好的糖葫蘆要留有間距的排放，以防流動的糖互相粘在壹起