想要煎出新鮮蓬松的雞蛋，充分打散是前提，尤其是不能讓蛋清結塊。如果妳不把它們打散，它們就會變成荷包蛋。大多數人都打不好炒雞蛋。這裏“打破雞蛋”的意思不是打破雞蛋，而是把雞蛋打碎。雞蛋打得越久越嫩，打到和蛋黃分不清的程度，像水壹樣，就很好吃了。往壹個方向把碗裏的雞蛋打好，再加點料酒攪拌均勻，這樣煎出來的雞蛋蓬松，嫩滑，好吃，更好吃。
雞蛋打破的方法:將雞蛋殼打碎後倒入碗中，用壹雙筷子快速攪拌雞蛋。此時筷子的運動軌跡是壹個圓錐體，錐頂在碗口正上方，錐底完全在碗內並與碗口平面平行。漸漸地，雞蛋的蛋清和蛋黃合二為壹，這才是真正的“打”蛋。
二、炒雞蛋鮮嫩的秘訣
好吃的雞蛋有兩個關鍵點:鮮嫩。怎樣才能做出符合標準的炒雞蛋？禦品坊美食特產館的邊肖為妳揭秘:打雞蛋的時候加兩樣東西，會讓妳的炒雞蛋嫩滑。
1，料酒
炒雞蛋加料酒，不僅省油，還能讓雞蛋更嫩更好吃。因為打雞蛋的時候加了壹點料酒，料酒裏含有的酒精可以加快雞蛋加熱後蛋白質的凝固速度，雞蛋可以更快的成型，不易碎。蛋白質還沒來得及變老就已經凝固了，所以煎蛋比較嫩。同時料酒是去腥解悶增鮮的專家。但是料酒不能放太多。壹般可以煎五個雞蛋，加五克左右的料酒。需要註意的是，不能用白酒代替料酒。
2.清水
打雞蛋的時候，把水和雞蛋壹起加入，打勻，放在鍋裏慢慢翻炒。雞蛋吃起來會特別嫩滑，不容易糊鍋。但是不能加太多水。如果妳往油鍋裏加太多的水，它很容易爆炸。水和雞蛋必須攪拌均勻。壹般5個雞蛋炒雞蛋，加水50克左右比較合適，最多不超過100克。
第三，從冰箱裏煎出來的雞蛋蓬松嫩滑的方法
從冰箱裏拿出來的雞蛋，馬上油炸，不容易蓬松。那麽如何讓從冰箱裏拿出來的雞蛋變得又蓬松又嫩，其實很簡單，只需要壹點溫水和壹點料酒就可以了。把雞蛋從冰箱裏拿出來，有時間的話讓它們在室溫下熱壹下。如果沒時間，也沒問題。將雞蛋打在碗裏，加入少許料酒，然後加入少許溫水攪拌均勻。當妳把它們倒入油鍋時，快速攪拌，這樣煎出的雞蛋就會松軟鮮嫩。
四、家裏炒雞蛋的做法
炒雞蛋是壹道很普通的菜，但是自己煎的雞蛋又硬又不好看。接下來，我們來討論壹下怎麽煎蓬松黃的雞蛋。
食材:雞蛋、料酒、水。
步驟:
準備原料:雞蛋，攪拌用具。
雞蛋打散，攪拌時加入適量料酒和水(或水澱粉)。雞蛋中混合的酒精或水在高溫下揮發成氣體，可以使雞蛋更加蓬松。
當妳覺得油溫夠熱的時候，倒入雞蛋。炒雞蛋時，攪拌頻率不能太快，否則炒雞蛋會小，味道老。
雞蛋炒到八九成熟就可以熟了，自身的余熱可以讓雞蛋徹底煮熟。
五、炒雞蛋嫩、黃、蓬松。
炒雞蛋是家常菜，誰都會做，但是要把雞蛋炒得鮮嫩蓬松，還是需要壹點技巧的。
1，炒雞蛋油要適量。
要放適量的油才不會太幹太油膩，鹽和油的量要看大家的反復摸索。
2.炒雞蛋的油溫不能太低
冷油炒雞蛋容易變硬皺縮。油多，油溫高的時候，雞蛋會很快起泡，煎出來的雞蛋會很蓬松，很嫩。
3.加入水澱粉
打雞蛋的時候加壹點水澱粉，煎出來的雞蛋鮮嫩黃蓬松。