(按配料100kg計算):
莧菜梗25公斤
竹筍根25公斤
20公斤鮮草頭(苜蓿)
20公斤新鮮卷心菜
5公斤生姜
甘草4公斤
花椒1公斤(* * 100公斤)
80公斤冷開水(加)
鹽1千克(額外)
臭鹵水的生產技術:
1.掌握下料時間:從莧菜的生長季節開始，各種材料可以根據生長季節的不同逐壹投料，分別按照5公斤鮮料加4公斤涼開水和0.5公斤鹽的比例投料。也就是說，當季有什麽料，先按比例加什麽料，只加到配方中所有料為止。
2.原鹵制備:按配方將當季的新鮮材料(不包括腌制的蔬菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中，如果罐中有老鹵則更好。甘草。被輕砸，用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯，可以直接代替涼開水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗幹凈，瀝幹，用鹽腌壹下，剁碎後再加入。
3.自然發酵:食材入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用，越值錢味道越豐富，釀出來的臭豆腐味道越好。
臭豆腐坯的特殊制作方法；
1，面點的制作工藝和普通鹹豆腐差不多，但是豆腐花更嫩。具體做法是:將鹵水(氯化鎂)用水稀釋到波美度8%作為凝固劑，鹵水條要細，只有綠豆那麽大。點漿時用銅勺慢慢攪拌。只有這樣，大豆的蛋白質網絡結構才能交織牢固，豆腐花柔軟結實，保水性好，澆制的臭豆腐幹坯才有肥嫩感。
2、瓤發漲，缸面開，攤起來和普通豆腐差不多。
3.幹臭豆腐坯對含水量要求較高，但比普通嫩豆腐更緊實，不易破碎。倒的時候要特別註意落水的輕巧靈動。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈，蓋上布。當豆腐花量超過10 mm時，用竹片將豆腐花磨平，然後將豆腐布的四個角緊緊裹在豆腐花上。按照這種方法，壹盤接壹盤地倒。堆到15板的高度時，利用豆腐花本身的重量慢慢把水積起來。15層豆腐腦坯為了保持上下壓力下均勻排水，要按順序反過來連續壓。瀝幹水分，直到空白被淹沒。
4.下料:揭開幹臭豆腐坯的包裹布，在方板上翻轉，然後按規格下料。(每片5.3cm * 5.3cm * 1.8-2.2cm)。
浸泡臭鹽水的方法:
將豆腐坯徹底冷卻，然後浸泡在醜陋的鹽水中。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏，這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦，每次都要加點鹽，增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後，可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
保存方法:
由於產品鹵制後含有壹定量的鹽，不易酸敗酸敗，在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高，極其細嫩，容易破碎，運輸、出售或搬運時必須使用框架或容器，禁止直接堆放或碰撞，以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。
油炸過程:
1.油的選擇。可以使用動物和植物油，如豬油、茶油、植物油、花生油和大豆油。豬油經濟實用，花生油最正宗。
2.鍋和爐子。普通鑄鐵鍋可用於煤球爐、煤氣爐、液化氣爐。
3.拿鍋看火候。油溫七成熱時，可將豆腐坯放入鍋中，10塊煎1次。註意文火要有紹興臭豆腐的風味。用文火在鍋裏炸幾分鐘後，豆腐體微脹，外表黃硬，內白。當鍋裏的水基本沒有形成氣泡時，將豆腐撈起放入鍋上方的篩網中瀝油，直至盛湯。