香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之壹。它含有壹種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇後”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇後”之譽，為“山珍”之壹。香菇菌蓋傘形，直徑3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，並生有棉毛狀的白色鱗片，幹燥後不明顯。香菇生長在冬季（立冬後至來年清明前）。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香，為優良的食用菌。
《呂氏春秋.本味》有“味之美者，越駱之菌”的記載。相傳慶元有壹姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饑，竟活到百歲以上，故鄉民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自家鄉浙江龍泉回寧，帶來土產香菇，命禦廚浸發後燒好呈朱元璋品嘗，朱從此胃口大開，體質見好，此菜也被列為宮廷美食。
香菇的營養價值
香菇除還有普通營養物質外，還含有大量的谷氨酸，多種維生素以及蛋白質等，所以被人成為“維生素的寶庫"。同時，香菇脂肪中含有大量的亞麻油酸，有大量鈣、鐵、銅等造血物質，因此，香菇的營養價值超過所有的蔬菜。
香菇的食用效果
1.延緩衰老
香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有壹定的消除作用。
2. 防癌抗癌：
香菇中含有的另外壹種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花(又名貝葉多孔菌，俗稱雲蕈、栗蘑、蓮花菌)相比，它的降低血壓和抵禦癌癥的功效更強。
3.治療疾病
香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
4. 提高機體免疫功能
香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性。
5. 降血壓、降血脂、降膽固醇
香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
香菇的選購竅門
傘蓋：越圓整肉越厚越好；
看菌褶：邊緣完整向下卷，褶皺整齊顏色乳白的比較嫩；
摸：鮮香菇把兒短粗鱗片清晰捏起來有彈性。
香菇.jpg香菇表面顏色接近黑色摸上去有黏滑的感覺，白色的菌褶上有褐色的斑，輕輕碰觸蘑菇把兒比較容易掉，這樣的是放的時間比較長的最好不要買。
香菇的存儲技巧
新鮮香菇可用透氣膜包裝後，置於冰箱冷藏，可保鮮壹星期左右，或直接冷凍保存。幹香菇則應放在密封罐中保存，並最好每個月取出，放置陽光下曝曬壹次，可保存半年以上；亦可直接冷藏、冷凍保存，以避免腐敗或生蟲。
香菇的烹飪技巧
1.發好的香菇要放在冰箱裏冷藏才不會損失營養。
2.泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中。
3.把香菇泡在水裏，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中。
4.如果香菇比較幹凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
香菇的食用禁忌
脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
香菇的食用建議
1、鮮香菇：把香菇摘掉把兒之後用開水燙壹下，緊接著用涼水洗幾遍，水清亮沒有雜質就可以切了。
2、做炒香菇的時候先去掉把兒，然後傘蓋朝下切成大約半厘米的片，如果燉可以在香菇的冒頂上劃個十字，這樣容易入味。
香菇去把、切片.jpg香菇十字刀切法.jpg香菇香味濃郁，可以焯水涼拌，或是搭配其他的食物壹起燉、炒，也可以切碎做餡，還可以熬成養胃的香菇肉粥。香菇焯水後再洗、切的時候就不容易爛了。劃十字刀的時候要用快壹點的刀切口會比較的完整。防治牙齦出血：幹香菇與芥菜壹起煮粥，可以防治牙齦出血。
改善失眠：用熱水沖泡靈芝與香菇，當作熱茶飲用，可改善失眼，神經衰弱等現象。